Доса

Одновременно острые, жевательные и хрустящие, южноиндийские досы — это ферментированные рисовые и чечевичные блинчики, которые сворачиваются поверх пряной овощной начинки и едятся в любой прием пищи. Требуется немного утонченности, чтобы сделать их правильными; чем больше вы их готовите, тем более искусным вы становитесь.

Из чего сделано тесто для досы?

Тесто для досы готовится из риса, урад дал (дробленой чечевицы) и семян пажитника. Урад дал можно найти в большинстве индийских продуктовых магазинов или в интернете. Рис, урад дал и семена пажитника тщательно промывают в проточной воде, замачивают на ночь, а затем измельчают перед ферментацией.

Почему тесто для досы необходимо бродить? 

Ферментация — это процесс преобразования углеводов в спирт или органические кислоты с помощью микроорганизмов. Бактерии Lactobacillus, наряду с другими микроорганизмами, уже присутствующими в чечевице и рисе (и в воздухе), вызывают ферментацию, которая способствует закваски или подъему теста. Это те же бактерии, которые превращают молоко в йогурт, и именно процесс ферментации придает тесту для досы его характерный вкус, аромат и легкость усвояемости. Крошечные семена пажитника вносят свой вклад во вкус и помогают удерживать углекислый газ, который делает тесто вязким, поглощая излишнюю влагу, и делает досу воздушной и пушистой. Если температура на вашей кухне ниже 75°F, замочите и ферментируйте тесто для досы в выключенной духовке с включенным светом в духовке; выключите свет в духовке на полпути, чтобы предотвратить перегрев теста.

Нужно ли мне специальное оборудование для приготовления досы?

Используйте высокоскоростной блендер для измельчения замоченного риса и урад-дала для теста доса. Наши тестеры обнаружили, что измельчение зерен в три партии помогает облегчить процесс. Тесто доса можно готовить на чугунной сковороде . 

 Доса

Ингредиенты

• 3 стакана сырого белого риса (например, жасмин или басмати)

• 1 стакан сырого урад-дала (колотой чечевицы) 

• 1 столовая ложка семян пажитника

• 3/4–1 стакан воды , плюс холодная вода для ополаскивания и замачивания

• 1 столовая ложка мелкой морской соли , разделенная

• Растопленное кокосовое масло или топленое масло

• Алу Масала (Картофельная Масала), для начинки

Направления

1. Замочите рис и чечевицу

   

   
   

   Смешайте рис, урад дал и семена пажитника в большой миске. Добавьте холодную воду, чтобы покрыть все, и помешивайте в течение 10–15 секунд; слейте воду. Повторите процесс промывания дважды, пока вода не станет почти прозрачной. Верните рисовую смесь в миску и залейте холодной водой примерно на 4 дюйма. Оставьте в стороне, не накрывая, в теплом месте (75–80 °F), пока рис и чечевица не увеличатся вдвое, на 6–8 часов, помешивая один раз через 1 час.
   

2. Смешайте рисовую смесь.

   

   
   

   Вылейте рисовую смесь через мелкое сито, установленное над большой миской; оставьте жидкость для замачивания. Работая в 3 партии, переложите около трети рисовой смеси (около 2 1/2 стаканов) в высокоскоростной блендер; добавьте 1 чайную ложку соли и 1/2 стакана оставшейся жидкости для замачивания. Смешивайте на низкой скорости, постепенно увеличивая скорость до высокой, пока не образуется гладкое, густое тесто, от 1 до 2 минут, добавляя 1-2 столовые ложки дополнительной жидкости для замачивания, если необходимо. (Тесто будет слегка зернистым на ощупь.) Вылейте тесто в большую (3-4-квартовую) емкость. Повторите процесс 2 раза, используя оставшуюся рисовую смесь, оставшуюся соль и 1 стакан оставшейся жидкости для замачивания, плюс больше по мере необходимости. (Если вы используете блендер, который не является высокоскоростным, работайте в 6 партиях, используя 1 1/4 стакана рисовой смеси, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 стакана оставшейся жидкости для замачивания для каждой партии.)

3. Заквасить тесто

   

   
   

   Вмешайте венчиком 1/4 стакана жидкости, оставшейся после замачивания, в тесто; слейте оставшуюся жидкость. (Тесто должно напоминать густое тесто для блинов и стекать с венчика толстой лентой, оставляя след на поверхности теста в течение примерно 10 секунд, прежде чем снова погрузиться в тесто.) Накройте емкость; дайте постоять в теплом месте (75°F–80°F), пока тесто слегка не вздуется, не покроется пузырьками и не приобретет кисловатый запах, около 12 часов.

4. Разбавьте тесто

   

   
   

   Разбавьте тесто 3/4–1 стаканом воды, по 1/4 стакана за раз, пока консистенция не станет похожа на слегка загустевшее тесто для блинов, и тесто не будет стекать с половника толстой лентой, оставляя на поверхности след толщиной в 1 секунду.

5. Распределите тесто по сковороде.

   

   
   

   Нагрейте 10-дюймовую чугунную сковороду на средне-высокой температуре. Слегка смажьте горячую сковороду растопленным кокосовым маслом, вытирая бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Выложите 1/4 стакана теста в центр сковороды. Используя дно половника, быстро распределите тесто по спирали, равномерно и постоянно надавливая, чтобы сформировать тонкий круг размером 6-8 дюймов. (Прекратите распределять, как только половник начнет прилипать к сковороде.)
   

6. Приготовьте досу

   

   
   

   Полейте примерно 1/2 чайной ложки масла по краям и сверху досы; готовьте, пока низ не подрумянится, края не станут хрустящими, а верх не застынет, около 2 минут. При желании переверните досу и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится очень слегка, 10–15 секунд. Ослабьте края досы с помощью тонкой лопаточки. Добавьте около 3 столовых ложек Aloo Masala на половину досы; сложите досу поверх начинки и сразу же подавайте. Повторите по желанию, чтобы сделать больше досы. Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике, накрыв крышкой, до 2 недель.
   

Об этом рецепте

Если вы хотите попытаться уловить суть Южной Индии в одном блюде, доса может быть этим. Пикантный ферментированный блин, сложенный поверх пряной овощной начинки, едят с завтрака до ужина по всему субконтиненту и по всему миру. Большинство людей знают досы, которые вы видите в ресторанах — невероятно тонкая версия, которая охватывает всю длину стола, заставляя вас отодвигать сиденье, чтобы не раздавить ее кружевные, хрустящие края. Домашние досы не такие драматичные.

«Досы, приготовленные дома, редко бывают такими большими и тонкими, как ресторанные, но маленькие, размером с блин, досы так же хороши, а может быть, даже лучше», — отмечает Анита Джайсингхани, шеф-повар и владелица ресторана Pondicheri в Хьюстоне, в своей кулинарной книге «Масала: рецепты из Индии, страны специй» . 

Как и многие южноиндийские повара, Джайсингхани держит дома партию теста, замачивая чечевицу и рис, а затем измельчая и ферментируя тесто, чтобы добиться кислых ноток, необходимых для хорошей досы.

Приготовление досы — это искусство, которое зависит от стихий. В доме моих бабушки и дедушки в Вишакхапатнаме, Индия, теплый воздух и влажность, проникавшие через открытые окна, обеспечивали легкое брожение теста, образование пузырьков и подъем всего за несколько часов. Я не получаю тех же результатов в своей холодной квартире в Чикаго, но рецепт Джайсингхани разработан так, чтобы работать даже на кухнях с кондиционером. Тесту нужна теплая комнатная температура (75°F-80°F) для брожения, но вы можете поставить его в выключенную духовку со включенным светом, если у вас дома прохладнее.

Каждая доса готовится за считанные минуты, после чего ее наполняют жареной зеленью, овощами, чатни или моим любимым блюдом: Aloo Masala , картофелем со специями, приготовленным в топленом масле. Досы, которые я готовлю дома, могут быть немного несовершенными; иногда они деформированы и толще и сытнее, чем тонкие, как бумага, варианты в ресторане. Но их резкий вкус и хруст возвращают меня на кухню моей бабушки, как на тарелке, так и в моем сердце. — Чандра Рам

Заметки с кухни Food & Wine Test

«Способ приготовления досы очень похож на приготовление блинов. Нужно работать быстро и слегка распределить тесто до равномерной толщины», — говорит Мелисса Грей, дегустатор рецептов F&W. При приготовлении каждой досы переворачивайте ее, чтобы обе стороны подрумянились, чтобы доса получилась более хрустящей. Для более нежной версии готовьте только одну сторону. Каждая доса готовится за считанные минуты, поэтому держите начинку наготове. «Приготовление досы в первый раз наверняка станет сложной задачей, в основном в освоении распределения теста, но не отчаивайтесь», — говорит разработчик рецептов Анита Джайсингхани. «Досы странной формы могут показаться ошибками, но со временем из них получатся вкусные закуски. Чем больше вы будете готовить досы, тем лучше у вас получится создавать свои лучшие версии».

Сделать вперед

Тесто для досы можно приготовить с помощью шага 4 и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до двух недель. Доведите до комнатной температуры, хорошо взбейте, чтобы смешать ингредиенты, и приступайте к шагу 5, как указано.

Предлагаемое сочетание

Ореховый напиток «Петийянт натюрель», такой как «Майнкланг Вайссер Мулатшак», прекрасно сочетается с досами, начиненными алу масала.

https://www.foodandwine.com/dosa-recipe-8601328