Керала Мин Полличатху (жареная рыба в банановых листьях)

В Керале банановые листья являются основным ингредиентом для приготовления маринованной рыбы с жемчужными пятнами. Шеф-повар из Нью-Йорка Виджай Кумар предлагает интерпретацию блюда для домашнего приготовления, используя легкодоступное филе морского окуня. Ароматная и яркая масала, выложенная слоями пажитника, имбиря, лука-шалота, чили и листьев карри, усиленная сливочным кокосовым молоком, готовится с рыбой внутри банановых листьев, образуя пышный соус.

Банановые листья изолируют филе морского окуня, сохраняя его сочность во время запекания в ароматной масале, обогащенной семенами пажитника, куркумой и кориандром.

В Индии существует давняя традиция готовить и подавать еду в банановых листьях , особенно в южной части страны. Банановые листья содержат антиоксиданты, обладают антибактериальными свойствами, экологически чисты и, конечно же, делают еду намного вкуснее. Шеф-повар Виджай Кумар из ресторана Semma в Нью-Йорке, который поделился этим рецептом, имеет много заветных воспоминаний о приготовлении рыбы в банановых листьях на открытом огне после рыбалки с бабушкой и дедушкой в ​​реке у их рисовых полей. В Semma версия Кумара этого традиционного блюда из маринованной рыбы, завернутого в банановые листья из Кералы, использует цельного, выловленного в дикой природе морского окуня для эффектной подачи на столе. Здесь он просит филе морского окуня, которое легче достать, но оно не жертвует вкусом блюда. Ароматная и яркая масала, уложенная слоями с пажитником, имбирем, шалотом, тайским чили и листьями карри и усиленная сливочным кокосовым молоком, образует пышный соус для рыбы.

 Керала Мин Полличатху (жареная рыба в банановых листьях)

Ингредиенты

Рыба

• 1/4 стакана жидкого кокосового масла

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 1 столовая ложка красного порошка чили  (например, Deep)

• 1 столовая ложка молотого кориандра

• 1/2 столовой ложки имбирно-чесночной пасты (например, Taj Gourmet Foods) (см. Примечание)

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки черного перца

• 1/4 чайной ложки молотой куркумы

• 4 (6 унций) филе морского окуня без кожи

Масала

• 2 столовые ложки жидкого кокосового масла

• 3/4 чайной ложки семян горчицы

• 1/2 чайной ложки семян пажитника

• 1/2 столовой ложки мелко нарезанного очищенного свежего имбиря

• 1/2 столовой ложки мелко нарезанного чеснока

• 1 1/2 стакана тонко нарезанного лука-шалота

• 2 свежих зеленых тайских перца чили, тонко нарезанных (около 1 столовой ложки )

• 1 ( 8-дюймовая ) веточка листьев карри

• 1 чайная ложка красного порошка чили (например, Deep)

• 1/2 чайной ложки молотого кориандра

• 1/4 чайной ложки молотой куркумы

• 1/4 стакана нарезанных помидоров

• 1/2 стакана несладкого кокосового молока , хорошо взболтанного и перемешанного

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли

Дополнительные ингредиенты

• 1/4 стакана жидкого кокосового масла, разделенного

• 4 ( 11-x8 дюймов ) кусочка бананового листа

• Дольки лимона для подачи

Направления

Маринуем рыбу

1. Взбейте в большой миске кокосовое масло, лимонный сок, порошок чили, кориандр, имбирно-чесночную пасту, соль, перец и куркуму. Добавьте рыбу и переверните, чтобы полностью покрыть ее. Накройте и поставьте в холодильник на 1 час.

Тем временем приготовьте масалу.

1. Нагрейте кокосовое масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте семена горчицы; готовьте, часто встряхивая сковороду, пока семена не перестанут лопаться, 2–3 минуты. Добавьте семена пажитника; готовьте, постоянно встряхивая сковороду, пока семена не начнут приобретать золотисто-коричневый цвет, около 1 минуты. Добавьте имбирь и чеснок; готовьте, постоянно помешивая, пока они не станут ароматными и не станут золотисто-коричневыми, около 1 минуты. Добавьте лук-шалот, чили и веточку листьев карри; готовьте, часто помешивая, пока лук-шалот не станет мягким и не приобретет золотисто-коричневый цвет, около 10 минут. Выньте и выбросьте веточку карри.

2. Уменьшите огонь до минимума и добавьте в смесь на сковороде красный перец чили, кориандр и куркуму; готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 1 минуты.

3. Добавьте измельченные помидоры в смесь на сковороде; накройте крышкой и готовьте, не трогая, пока помидоры полностью не размягчатся, около 5 минут. Откройте крышку и добавьте кокосовое молоко и соль. Готовьте, не накрывая крышкой, периодически помешивая, пока масала не загустеет и немного не уменьшится в объеме, около 5 минут. Снимите с огня; дайте остыть в течение 30 минут.

4. Тем временем переложите рыбу из маринада на большую тарелку и обсушите. Нагрейте 2 столовые ложки кокосового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте рыбу и готовьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон, около 2 минут. Снимите рыбу со сковороды и отложите в сторону.

5. Положите 1 кусок бананового листа на рабочую поверхность блестящей стороной вниз. Распределите тонкий слой масалы (около 2 столовых ложек) вдоль середины каждого листа, оставляя 1 1/2-дюймовую границу с обеих сторон; сверху положите 1 рыбное филе. Выложите 2 столовые ложки масалы на рыбу. Сложите длинные стороны бананового листа на рыбу и заверните короткие стороны, чтобы сформировать пакет. Закрепите деревянными шпажками или обвяжите кухонным шпагатом, чтобы запечатать. Повторите процесс с оставшимися банановыми листьями, масалой и рыбным филе.

6. Нагрейте большую чугунную сковороду на медленном огне. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки кокосового масла в сковороду. Положите рыбные пакеты в сковороду и готовьте, пока цифровой термометр, вставленный в центр рыбы, не покажет 145°F, 5–7 минут, перевернув один раз в середине времени приготовления. Переложите рыбные пакеты на тарелки; откройте пакеты и немедленно подавайте с дольками лимона.

7. Примечание

   Имбирно-чесночная паста — это ароматная смесь свежего корня имбиря и зубчиков чеснока. Найдите ее в индийских продуктовых магазинах или онлайн на gandhifood.com .

8. Предлагаемое сочетание

   Ароматное индийское белое вино с нотками маракуйи, например, Sula Vineyards Nashik Sauvignon Blanc

https://www.foodandwine.com/kerala-meen-pollichathu-roasted-fish-in-banana-leaves-7481936