Полное руководство по сортам салата и зелени для салата

Благодаря 16 разным видам салат никогда не надоест

Настоящие салаты являются представителями рода и вида Lactuca sativa. «Lactuca» происходит от латинского слова «lac» — молочный, в связи с густым белым латексом, который выделяет растение салата при срезании. Большинство сортов салата выращивают ради листьев, однако один сорт, celtuce (также известный как стеблевой салат), выращивают ради толстого стебля.

В целом, салатная зелень — это прохладная культура, которая лучше всего растет весной и в начале лета, пока сильная жара и длинные дни не заставят ее стрелкуться и стать горькой. Ищите салат на фермерских рынках круглый год в районах с ультраумеренным климатом, осенью и весной в основном в умеренных районах и в конце весны и в летние месяцы в более прохладном климате. Многие сорта салата, такие как листовой салат и айсберг, можно найти круглый год в большинстве супермаркетов.

Множество сортов салата, доступных в продуктовых магазинах и на фермерских рынках, предлагают широкий спектр текстур, цветов и вкусов, от бахромчатого красного салата до нежного и мягкого салата-масла. Вместо обычного на вид и вкус салата, который вы едите просто для грубой пищи, вы можете смешать красивый и ароматный салат, достойный изысканного ресторана, на своей домашней кухне.

Другие виды зелени, представленные здесь, включая рукколу, шпинат и кресс-салат, вообще не относятся к семейству салатных. Однако мы включили их, потому что они делают салаты более интересными. Например, руккола и кресс-салат привносят перечный характер семейства горчичных в салаты на основе мягкого салата. Шпинат, часть семейства амарантовых , имеет легкий кисловатый привкус. Посыпая салаты этими видами зелени, вы можете «приправить» их еще до того, как добавите заправку.

Зеленый и красный листовой салат

Также известен как: салат Батавия, французский хрустящий салат, летний хрустящий салат, листовой салат, салат-латук

Как это выглядит: Возможно, самый известный сорт салата, листовой салат, характеризуется большими головками свободно расположенных листьев (в отличие от плотных головок, скажем, ромэна) с взъерошенными кончиками. Мягкие на вкус, с едва заметным намеком на горечь, эти зеленые виды имеют как нежные листья, так и приятно хрустящие стебли.

Где купить: Красные и зеленые головки этого сорта салата можно найти практически в каждом продуктовом магазине.

Как использовать: Это самый универсальный сорт салата благодаря своему мягкому вкусу, его можно добавлять в любой салат или класть в бутерброды.

Салат ромэн

Также известен как: салат кос

Как это выглядит: Салат ромэн крепкий, сытный и хрустящий. Обычно мягкий, с легкой горчинкой, длинные тонкие листья ромэна, возможно, даже более универсальны, чем листовой салат.

Где купить: Как и красный и зеленый листовой салат, ромэн можно купить в супермаркетах повсюду. Вы можете найти его в более крупных головках или в виде «сердец» с обрезанными большими внешними листьями.

Как использовать: Ромэн — вездесущий салат в салатах «Цезарь» и «Греческий». Его хрустящая текстура выдержит любую заправку, от легкого имбирного винегрета до полноценной густой и кремовой заправки с голубым сыром. Благодаря своей прочной текстуре его можно даже готовить на гриле.

Салат-латук

Также известен как: салат Бибб, салат Бостон, салат маслянистый

Как это выглядит: Салат-баттер — это салат с хрустящей головкой, то есть его листья формируют компактную головку по мере роста, хотя ее головка гораздо менее компактна, чем у салата айсберг. Салат-баттер имеет нежную текстуру, мягкий вкус (возможно, самый мягкий среди всех салатов) и большие, чашевидные листья.

Где купить: Масляный салат обычно доступен в большинстве супермаркетов. Часто его продают в ракушках с корнями, чтобы продлить срок его хранения и защитить нежные головки от повреждений во время транспортировки.

Как использовать: Мягкие листья салата-латука прекрасно подходят для салатов, особенно с деликатными заправками. Листья имеют идеальную форму для начинок, как в салатных чашечках.

Маленькие драгоценности

Также известен как: сукрин, сахарный гликозид

На что это похоже: Салат Литл Джем, представляющий собой нечто среднее между салатом масляным и ромэном, мягкий, хотя и не такой мягкий, как салат масляный, с приятной хрусткостью и тонким, сладковатым вкусом.

Где купить: В некоторых супермаркетах продаются маленькие жемчужины, хотя они все равно являются скорее товаром фермерского рынка.

Как использовать: Нежный вкус Little Gems хорошо подходит для легких винегретов и лимонных заправок, хотя более легкие сливочные заправки тоже превосходны. Little Gems особенно вкусны с тонко нарезанным редисом или побегами нежно пропаренной спаржи.

Фризе

Также известен как: кудрявый или курчавый эндивий

Как это выглядит: Красивая мутовка бледно- или темно-зеленых листьев, эта курчавая, курчавая зелень является членом семейства эндивийных и обладает всей яркой горечью и восхитительным хрустом, которые сопутствуют этому классу зелени. Эндивий относится к тому же семейству, что и салат (Asteraceae), но относится к другому роду (Cichorium).

Где купить: Фризе можно купить в некоторых супермаркетах, особенно в тех, которые предлагают более специализированные продукты.

Как использовать: Фризе наиболее известен как основа классического французского бистро-салата, в состав которого входит бекон и яйцо-пашот сверху, а также он прекрасно подходит для приготовления грушевых салатов с голубым сыром и грецкими орехами.

Салат Айсберг

Также известен как: салат хрустящий

Как это выглядит: Продается в плотных, круглых головках, салат айсберг имеет неоспоримую хрусткость, которая дает ему приятный хруст во рту. Очень легкий на вкус, этот салат имеет мягкий, сладковатый вкус.

Где купить: Айсберг — пожалуй, самый распространенный сорт салата, который можно купить практически в каждом супермаркете.

Как использовать: Классический американский салат середины века, айсберг, вышел из моды как салатная зелень, но он по-прежнему непревзойден в салате-клинье, а его хруст творит чудеса в качестве дополнения к бургеру или сэндвичу.

Весенний микс

Также известен как: Месклан

Как это выглядит: Весенняя смесь — это смесь салатов и другой зелени, которая может включать молодой ромэн, шпинат, мизуну, молодой мангольд и рукколу, среди прочих сортов. Большинство месклунов высаживают в виде грядок из смешанных семян салата и собирают, когда листья достигают желаемого размера от 3 до 6 дюймов. Это отличная смешанная зелень, которую можно купить, чтобы получить разнообразие цветов, текстур и вкусов в одной упаковке.

Где купить: Все супермаркеты продают весеннюю смесь, обычно в ракушках. Ищите смеси, которые содержат молодые, сладкие листья из различных нежных салатов — может быть, немного кудрявого эндивия для текстуры, немного перечного кресс-салата или рукколы для остроты и несколько трав.

На некоторых фермах и рынках продаются специальные «пряные» смеси, в состав которых входит больше рукколы, кресс-салата, мизуны и листьев горчицы.

Как использовать: Месклан часто заправляют классическим французским винегретом, но это универсальная смесь, которая хорошо сочетается с широким спектром заправок.

Руккола

Также известно как: Рукола, Рукола, Рукула, Рокет

Как это выглядит: Руккола имеет темно-зеленые листья и перечный вкус. Листья могут быть длинными и шипастыми или короче и более округлыми, но все они имеют темно-зеленый цвет. В целом, более крупные листья, как правило, имеют более сильный вкус, но если острота вас беспокоит, обязательно попробуйте партию перед использованием.

Где купить: Молодую рукколу можно найти в продуктовых магазинах. Вы также можете найти пучки больших листьев рукколы на фермерских рынках.

Как использовать: Используйте рукколу отдельно, чтобы противостоять острым заправкам, таким как  лимонно-чесночный винегрет  , и смелым вкусам, таким как голубой сыр, или смешивайте ее с другими салатами в качестве акцентной ноты. Руккола делает смелый и яркий песто, ее можно измельчить и использовать как траву везде, где требуется перечный вкус.

Шпинат

Как это выглядит: Шпинат, родственник гречихи и ревеня, доступен в виде молодого и зрелого сорта. Молодой шпинат обычно продается в ракушках и имеет нежные листья. Зрелый шпинат продается пучками, имеет более жесткие, толстые стебли и больше подходит для приготовления пищи.

Шпинат имеет мягкий вкус с легкой кислинкой. Если вы едите много шпината, вы могли заметить, что он может вызывать ощущение сухости во рту или мела. Это происходит из-за того, что в шпинате много оксалатов — соединения, которое при соединении с кальцием в слюне образует кристаллы оксалата кальция, которые не растворяются в воде.

Где купить: Молодой шпинат можно купить практически в каждом продуктовом магазине. Зрелый шпинат найти немного сложнее, но он обычно доступен в магазинах натуральных продуктов или в специализированных бакалейных лавках.

Как использовать: Молодой шпинат лучше всего использовать в салатах, а зрелый шпинат лучше всего готовить, хотя и тот, и другой можно использовать для салатов и приготовленных блюд. Если вы планируете готовить со шпинатом, имейте в виду, что он уменьшается в объеме в несколько раз. Вам понадобится фунт шпината для четырех порций приготовленного шпината.

Радиккьо

Также известен как: итальянский цикорий, радиккио ди Кьоджа.

Как это выглядит: Радиккьо — это разновидность цикория, относящаяся к тому же роду, что и фризе. Визуально выделяющийся в отделе овощей, плотные головки радиккьо с темно-фиолетовыми листьями с белыми прожилками богаты антоцианами — соединениями, которые помогают защитить растение от экологического стресса.

Радиккьо горький, и с этим ничего не поделаешь. Однако его горечь можно смягчить, если разрезать головку радиккьо на четвертинки и замочить ее в холодной воде на час.

Где купить: Радиккьо — самый распространенный из цикориев, его можно найти в большинстве супермаркетов. На некоторых фермерских рынках можно найти более нишевые сорта цикория, такие как тревизо и la Rosa del Veneto (розовый радиккьо).

Как использовать: Если вы сомневаетесь в горечи радиккьо, разрежьте радиккьо на четвертинки, нашинкуйте его и добавляйте в умеренных количествах в салаты, в основном из другой мягкой зелени. Если вам не хватает, вы можете приготовить салат только из радиккьо, порвав листья на неровные кусочки.

Радиккьо — это сытный салатный зеленый (этот термин все еще применим к фиолетовому овощу?), который может выдерживать ароматные сливочные заправки, такие как «Цезарь» или «Зеленая богиня». Его даже можно тушить или готовить на гриле.

бельгийский эндивий

Также известен как: цикорий витлуф, цикорий, витлоф

Как это выглядит: Бельгийский эндивий относится к тому же роду, что и радиккио, но он не может выглядеть более по-другому! Вместо круглых фиолетовых головок, эта зелень имеет маленькие, плотно упакованные головки, которые шире у основания, чем на кончике. Листья имеют широкие белые центральные прожилки и нежные бледно-зеленые кончики.

Эти плотные, компактные головки наполнены вкусом и хрустом. Хотя они горькие, как и другие цикории, их горечь более деликатна, чем у радиккьо.

Где купить: Бельгийский эндивий — это скорее специальная зелень, которую можно купить в некоторых дорогих продуктовых магазинах.

Как использовать: Хотя популярный способ употребления эндивия — медленное и осторожное тушение до карамелизированного коричневого цвета, эндивий также добавляет солидную хрусткость любому салату, будь то сам по себе или в смеси с другой зеленью. Он, как правило, немного горьковат, поэтому знайте свою аудиторию или используйте его умеренно с другой салатной зеленью. 

Зелень одуванчика

Как это выглядит: Хотите верьте, хотите нет, но одуванчики относятся к семейству салатных. Хотя вы, вероятно, хорошо знакомы с этим растением благодаря его цепкости на газонах по всей стране, существует также разновидность одуванчика, которая выращивается специально для использования в качестве кулинарной зелени.

Культурные листья одуванчика имеют более крупные и длинные листья и, как правило, менее горькие, чем их дикие аналоги, хотя они все еще довольно горькие. Вы даже можете найти листья одуванчика с фиолетовыми прожилками.

Если вы заинтересованы в сборе дикой зелени одуванчика, ищите ее ранней весной, когда листья еще маленькие и нежные. Очень большие, жесткие стебли одуванчика не очень пригодны в пищу. Убедитесь, что место, где вы их собираете, не было обработано пестицидами или гербицидами.

Где купить: Если вы не готовы к приключениям в поисках одуванчиков, купите выращенную зелень одуванчиков в специализированных супермаркетах.

Как использовать: Вы можете бланшировать и тушить этот темный лист, чтобы смягчить его интенсивный вкус, но если вам нравится резкий вкус, сочетайте его с кислыми и/или острыми заправками.

Кресс-салат

Также известно как: кресс-салат, кресс-салат, садовый кресс, кресс-салат, складчатая зелень

Как это выглядит: Все кресс-салаты относятся к семейству горчичных. Кресс-салат имеет яркий, перечный вкус, очень похожий на рукколу. Листья маленькие, а стебли толстые и хрустящие. Чем старше становится кресс-салат, тем острее становится его вкус.

Водяной кресс растет в диком виде в ручьях Северной Америки и Европы, но его легко выращивать при правильном орошении. Часто выращиваемый «водяной кресс» на самом деле является садовым кресс-салатом, который немного менее кусается и хрустит, чем его двоюродный брат водяной кресс.

Используйте кресс-салат как можно скорее, удаляя все пожелтевшие или увядшие листья и тщательно просушивая его перед тем, как убрать в холодильник. Этот листовой зеленый салат имеет короткий срок хранения.

Где купить: Кресс-салат — менее распространенная салатная зелень, которую можно найти в некоторых специализированных магазинах или на фермерских рынках.

Как использовать: Кресс-салат ценится за салаты и слегка вяленые блюда. Нежные стебли и корни прекрасно съедобны вместе с темно-зелеными листьями.

Маше

Также известен как: кукурузный салат, салат ягненка, полевой салат, полевой салат, фельдсалат

Как это выглядит: Маше, представитель семейства жимолостных, имеет красивые маленькие розетки темно-зеленых листьев, прикрепленных группами по четыре-пять у корней. Он немного плотнее многих салатов и хорошо сочетается с другими овощами. Маше имеет очень приятный, мягкий вкус.

Mâche требует особой осторожности при чистке, поскольку песок и гравий имеют тенденцию собираться в узлах корней, удерживающих каждую розетку вместе. Сделайте несколько дополнительных полосканий в воде, чтобы очистить их.

Где купить: Если вы не живете во Франции, маше может быть трудно найти, хотя иногда его можно купить в специализированных продуктовых магазинах.

Как использовать: Традиция гласит, что  шалот-винегрет  лучше всего раскрывает маше, хотя он хорошо сочетается с любой простой, легкой заправкой для салата. Ешьте маше отдельно или в сочетании с другой зеленью.

Микрозелень

Как это выглядит: Микрозелень — это не один конкретный вид зелени, а скорее размер зелени. Собранная сразу после стадии прорастания, когда у молодого растения появилось два настоящих листа, микрозелень может быть рукколой, кинзой, мангольдом, свеклой, базиликом, редисом, капустой, амарантом и многим другим.

Вкус микрозелени варьируется в зависимости от вида зелени. Однако вкус обычно очень мягкий. Например, микрозелень рукколы будет иметь некоторую остроту рукколы, но лишь малую часть от остроты зрелого растения.

Где купить: Микрозелень — это дорогой специальный товар, который можно найти в некоторых магазинах натуральных продуктов. Если вы любите микрозелень, вы можете рассмотреть возможность выращивания ее дома.

Как использовать: Микрозелень обычно используется в качестве украшения, но ее можно добавлять практически в любой салат или выкладывать на сэндвичи для придания им приятной хрусткости и мягкого вкуса.

Зелень хризантемы

Также известно как: Сюнгику, кикуна

Как это выглядит: Еще один представитель семейства астровых (того же семейства, к которому относятся салат и цикорий), зелень хризантемы представляет собой красивые темно-зеленые листья с перистым внешним видом и мягкой текстурой.

Молодая зелень хризантем нежная и мягкая, но по мере созревания может стать довольно горькой и травянистой.

Где купить: Хотя этот овощ не продается в большинстве сетевых супермаркетов, на многих азиатских рынках он всегда в наличии.

Как использовать: Яркая и острая, молодая и нежная зелень хризантемы — вкусное дополнение к салатам. Для лучшего вкуса в сыром виде она должна быть молодой; более крупная и старая зелень приобретет горьковатый привкус, который смягчается при приготовлении.

Хризантему часто подают как часть японского горячего горшка (сябу-сябу), где листья готовятся в кипящем бульоне. Вы также можете увидеть ее поданной вместе с другими травами и овощами на тарелке гарниров, которые сопровождают вьетнамские супы, такие как фо , бунбо хюэ и суп с лапшой пномпень.

https://www.thespruceeats.com/varieties-of-lettuce-4065606