Тетелас

 Tetelas — это традиционная antojito (уличная еда) из мексиканского региона Оахака. Наполненные пережаренными бобами и сыром Оахака, эти маленькие мешочки маса имеют форму треугольников и обычно готовятся на плоской сковородке, известной как комал. Мы наполнили эту восхитительную версию домашними пережаренными бобами, приготовленными из черной фасоли, халапеньо, лука и чеснока. Вы можете подавать их в качестве закуски, аперитива или обеда или ужина. Обычно их готовят из маса из синей кукурузы, но вы можете использовать любой краситель, который найдете в местном продуктовом магазине.

Тетелас

Ингредиенты

Пережаренные бобы:

1/2 фунта сушеной черной фасоли, перебранной на предмет мусора, замоченной на ночь или не менее чем на 1 час

1/4 белой луковицы

Кошерная соль

2 столовые ложки свиного жира, свиного сала или растительного масла (см. «Примечание повара»)

1/2 стакана мелко нарезанного белого лука

2 зубчика чеснока, измельченных

2 столовые ложки измельченного халапеньо

3 столовые ложки свежего эпазота, нарезанного, по желанию

Тетелы:

2 стакана кукурузной маса-харины

2 стакана теплой воды, плюс еще по мере необходимости

1 чашка тертого сыра Оахака или моцареллы

Крема, для подачи

Измельченный салат айсберг для подачи

Сальса, для подачи

Направления

1. Для пережаренных бобов: слейте воду с бобов и поместите их в большую кастрюлю. Залейте бобы 4–6 стаканами воды и добавьте четверть луковицы. Доведите до кипения, а затем добавьте соль по вкусу. Уменьшите огонь до средне-высокого. Частично накройте кастрюлю и готовьте бобы до мягкости, от 1 до 1 1/2 часов. Добавьте еще воды, чтобы бобы были покрыты. Выбросьте лук и отложите бобы в сторону.
2. Нагрейте жир в большой чугунной сковороде на среднем огне, пока он не расплавится и не начнет шипеть. Добавьте нарезанный лук, чеснок, халапеньо и эпазоте, если используете, и готовьте, пока лук не станет полупрозрачным, 3–5 минут. Используйте шумовку, чтобы переложить приготовленную фасоль в сковороду, не добавляя жидкость для варки. Разомните фасоль толкушкой для картофеля, постепенно добавляя часть жидкости для варки, пока фасоль не станет немного гладкой, но все еще сохраняющей текстуру; вы можете не использовать всю жидкость для варки.
3. Для тетел: поместите маса харина в большую миску. Постепенно добавляйте теплую воду. Перемешивайте руками, добавляя больше воды, если необходимо, пока не образуется пластичное глиноподобное тесто. Маса не должна быть липкой, и она должна быть достаточно пластичной, чтобы вы могли разровнять ее без появления трещин на поверхности. Накройте ее влажным бумажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, чтобы она не высохла.
4. Чтобы собрать тетелы, возьмите около 2 столовых ложек с горкой масы (около 1,9 унций) и сформируйте из них шарик. Повторите то же самое со всей масой. Накройте шарики влажным бумажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой.
5. Вырежьте 2 круга или квадрата немного больше, чем ваш пресс для тортильи, из пластикового пакета для продуктов или многоразового пластикового пакета; это будут прокладки, которые не дадут масе прилипнуть к прессу. Положите круг на дно пресса, положите сверху шарик теста и накройте вторым прокладкой. Придавливайте, пока не получите толстую тортилью диаметром около 5 1/2 - 6 дюймов.
6. Оставив тортилью на нижнем слое, распределите 1 1/2–2 столовых ложки жареных бобов (около 1 1/4 унции) по тортилье и посыпьте примерно 1 1/2 столовыми ложками сыра (около 1/2 унции), оставляя около 1 дюйма границы между начинкой и краем тортильи. Используя слой, сделайте треугольник, сложив один край тортильи к центру, затем сложите другую сторону, слегка накладываясь друг на друга, чтобы получился кончик. Сложите третий край к центру, чтобы завершить треугольник и закрыть начинку. Используйте слой, чтобы слегка надавить на тетелу, чтобы сгладить края и запечатать ее. Положите ее на противень, застеленный пергаментом, и накройте влажным бумажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой. Повторите процесс с оставшимися шариками маса и начинкой.
7. Разогрейте антипригарную сковороду или комал на среднем огне. Работая партиями, готовьте тетелы, пока на дне не появятся подпалины, по 3–5 минут с каждой стороны; поддерживайте огонь на среднем или низком уровне, чтобы маса пропеклась, а сыр расплавился. Подавайте тетелы, посыпанные кремой, измельченным салатом и вашей любимой сальсой.

Примечание повара

Мантека — это сало, приготовленное из топленого свиного жира; я рекомендую использовать топленый жир из бекона в этих пережаренных бобах вместо покупки покупного сала. Жир бекона придаст бобам дополнительный вкус, тогда как покупное сало обычно очищается, чтобы удалить его свиной привкус. Вы также можете использовать нейтральное масло, например растительное.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/tetelas-18706158