Сообщения
Мягкие внутри и хрустящие снаружи, японские крокеты, называемые Корокке, являются моей самой любимой японской едой. Это лучший рецепт моей мамы, и я поделюсь с вами ее секретами в этом рецепте.
Японские крокеты (Корокке от мамы)
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для картофельно-мясной смеси
- 2 фунта картофеля сорта «рассет» (около 4 картофелин)
- 1 луковица ( 9,6 унций, 272 г)
- 1 ст. л. нейтрального масла
- 1 фунт говяжьего фарша (85% постного)
- ½ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal (для мяса)
- ¼ ч.л. свежемолотого черного перца (для мяса)
- 1 ст. л. несоленого масла (для картофеля)
- ½ ч.л. кошерной соли Diamond Crystal (для картофеля)
- ¼ ч.л. свежемолотого черного перца (для картофеля)
Для панировки Панко
- ½ стакана муки общего назначения (обычная мука)
- 2 стакана панировочных сухарей (японские панировочные сухари)
- 3 крупных яйца (по 50 г каждое без скорлупы)
Для жарки во фритюре
- 4 стакана нейтрального масла (или столько, чтобы в кастрюле было 5 см масла)
Для сервировки
- соус тонкацу (купленный в магазине или приготовьте мой домашний соус тонкацу )
ИНСТРУКЦИИ
Отварить картофель
- Вымойте 2 фунта картофеля сорта «рассет» под холодной проточной водой. Очистите его и удалите глазки. Разрежьте каждую картофелину на 4 равные части, чтобы они приготовились равномерно. Совет от Нами: я использую картофель сорта «рассет» из-за его крахмалистой, пушистой и легкой текстуры. Это лучший сорт, который впитывает соки и аромат мяса и лука.
- Положите холодную проточную воду и картофель в большую кастрюлю и накройте крышкой, слегка приоткрыв ее, чтобы предотвратить выкипание. Включите средний огонь и доведите до кипения; это займет около 15 минут . После закипания убавьте огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите до готовности, около 15–20 минут . У вас есть 30 минут, чтобы выполнить следующий шаг!
Приготовить лук и мясо
- Тем временем подготовьте лук и фарш. Мелко измельчите 1 луковицу (по-японски это называется мидзингири ). Положите половинку лука на разделочную доску плоской стороной вниз. Сделайте вертикальные ломтики толщиной ¼ дюйма, не доходя ½ дюйма до конца корня. Затем сделайте горизонтальные ломтики толщиной ¼ дюйма, снова оставив корень целым.
- Сделайте перпендикулярные надрезы вниз по вертикальным ломтикам. Если вам нужно нарезать лук мельче, проведите по нему ножом, покачивая его кончиком, удерживая его нажатым.
- Разогрейте большую сковороду на среднем огне. Когда она нагреется, добавьте 1 ст. л. нейтрального масла и измельченный лук. Разложите лук и дайте ему немного постоять, чтобы он покрылся корочкой, — только будьте осторожны, чтобы не сжечь его.
- Обжаривайте до прозрачности и мягкости, около 12–15 минут . Добавьте в сковороду 1 фунт говяжьего фарша и разомните его деревянной ложкой. Совет от Нами: обязательно выпарите всю влагу из лука; избыток жидкости может сделать крокеты размокшими.
- Приправьте ½ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal и ¼ ч. л. свежемолотого черного перца . Перемешайте и готовьте, пока мясо не перестанет быть розовым. Выключите огонь и отставьте в сторону, пока картофель не приготовится.
Соединить картофель и мясо
- Чтобы проверить, готов ли картофель, воткните шпажку в больший кусок; он готов, если легко прокалывается. Снимите с огня. Держите крышку слегка приоткрытой, чтобы картофель не выкипел, и осторожно слейте всю воду.
- Верните кастрюлю на плиту и поставьте на слабый огонь. Постоянно встряхивайте кастрюлю, чтобы выпарить оставшуюся влагу из картофеля, около 1–2 минут . Картофель должен выглядеть рассыпчатым и сухим. Переложите его в большую миску.
- Разомните картофель толкушкой, пока он еще горячий, чтобы выходил пар. Оставьте несколько кусочков картофеля для текстуры. Затем добавьте 1 ст. л. несоленого масла , ½ ч. л. кошерной соли Diamond Crystal и ¼ ч. л. свежемолотого черного перца и аккуратно перемешайте.
- Если из мясной смеси выделилась лишняя жидкость, наклоните кастрюлю, чтобы собрать ее с одной стороны, и не добавляйте ее в картофель. Добавьте слитое мясо в миску с картофелем и аккуратно перемешайте, чтобы смешать.
Чтобы сделать котлеты
- Пока смесь еще теплая (но не горячая), сформируйте овальные котлеты длиной 3 дюйма (7,5 см). Постарайтесь не создавать воздушных карманов, которые могут привести к взрыву котлет во время жарки во фритюре.
- Положите котлеты на поднос или тарелку и дайте им полностью остыть. После того, как они остынут до комнатной температуры, накройте их и поставьте в холодильник на 15–30 минут. Не пропускайте этот шаг! Совет от Нами: охлаждение котлет помогает ингредиентам смешаться и предотвращает взрыв крокетов во время жарки. Теплые котлеты при нагревании выделяют пар, что может привести к разрыву покрытия панко и взрыву. Холодные котлеты, с другой стороны, минимизируют пар и остаются целыми.
Панировать крокеты
- Подготовьте отдельные противни для ½ стакана муки общего назначения (обычная мука) и 2 стаканов панировочных сухарей панко (японские панировочные сухари) . Разбейте 3 больших яйца (по 50 г каждое без скорлупы) в небольшую миску и взбейте венчиком.
- Обваляйте каждую котлету в муке и стряхните излишки. Окуните во взбитое яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях. , прижимая, чтобы прилипли панировочные сухари.
- Слегка прижмите крокеты, чтобы панировочные сухари лучше прилипли, и при необходимости отрегулируйте форму.
Жарить во фритюре
- Добавьте 4 стакана нейтрального масла в среднюю кастрюлю и доведите его до 340–350ºF (170–180ºC) на среднем огне. Используйте кулинарный термометр чтобы проверить температуру масла, чтобы не было никаких догадок. Совет от Нами: убедитесь, что в кастрюле не менее 2 дюймов (5 см) масла, чтобы крокеты были полностью погружены в него во время приготовления. Как только вы привыкнете к жарке во фритюре, вы сможете использовать приемы с палочками для еды или панировочными сухарями, чтобы определить готовность масла.
- Жарьте во фритюре по 2–3 крокета за раз до золотисто-коричневого цвета, около 2–3 минут . Не трогайте и не переворачивайте крокеты, пока одна сторона не станет золотисто-коричневой. Внутри они уже прожарены, поэтому вам нужно просто поджарить панировку. Совет от Нами: не переполняйте кастрюлю, так как температура масла быстро упадет, и еда впитает больше масла.
- Переложите на решетку или тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки масла. Продолжайте жарить во фритюре остальные котлеты.
Служить
- Подавайте с соусом тонкацу (бутылочным или домашним соусом тонкацу ). В Японии мы обычно подаем жареные во фритюре блюда с измельченной зеленой капустой. Я шинкую ее с помощью соломорезкиили капусторезка из нержавеющей сталии подавайте с японской кунжутной заправкой . Я также добавляю несколько долек помидора для цвета.
В магазин
- Остатки храните в герметичном контейнере и замораживайте до месяца. Чтобы разогреть, положите размороженные или замороженные крокеты на противень, застеленный алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой. Выпекайте при температуре 350ºF (180ºC) в течение 15–20 минут, если разморожены, или 45 минут, если заморожены. Перед подачей проверьте, теплые ли они внутри.
ПИТАНИЕ
Калории: 249 ккал · Углеводы: 17 г · Белки: 8 г · Жиры: 17 г · Насыщенные жиры: 11 г · Трансжиры: 1 г · Холестерин: 44 мг · Натрий: 136 мг · Калий: 366 мг · Клетчатка: 1 г · Сахар: 1 г · Витамин A: 57 МЕ · Витамин C: 4 мг · Кальций: 28 мг · Железо: 2 мг
Комментариев нет:
Отправить комментарий