Как получить максимальную выгоду от весенних продуктов

Это вегетарианское блюдо от шеф-повара Биджу Томаса использует каждую часть растения фенхеля. Он разрезает луковицу на четвертинки и жарит ее на гриле до мягкости, приправляет тонко нарезанные свежие стебли лимоном и перемешивает перистые листья в йогуртовой раите, приправленной свежим имбирем. 

В то время как зимние кабачки, корнеплоды и сытные капустные занимают особое место в наших сердцах, но с приходом весны мы готовы к обновлению.

Сладкие, нежные зеленые овощи, собранные прямо с земли — весенний урожай настолько свежий и нежный, что вам почти ничего не нужно с ним делать. Это время года, когда наша готовка становится проще, и даже немного свежего зеленого горошка превращается в сытную закуску. Чтобы помочь вам извлечь максимум пользы из этого чудесного, но короткого сезона, вот советы, инструменты и рецепты, которые нужно иметь под рукой, готовя с щедростью весны.

Спаржа

Спаржа может иметь разный размер: от длинных тонких стеблей до толстых коротких побегов. Некоторые считают, что размер зависит от возраста, но растение спаржи может одновременно давать побеги разного размера. Для максимального сочного, травянистого вкуса ищите твердые стебли, которые стоят прямо, имеют гладкую кожуру и плотные головки. Спаржа также является овощем, который выигрывает от минимальной или нулевой кулинарной обработки. Если вы пережарите ее, вы рискуете получить кашеобразную текстуру, которая никому не понравится. Нарежьте ее сырой и положите на кростини или тонко нарежьте для свежего салата . Не забудьте отломить деревянистый конец стеблей (у всех видов спаржи она есть), и, если у ваших стеблей более толстая кожица, вы можете срезать часть жесткой кожицы внизу с помощью овощечистки. Мы также любим бросать спаржу в кремовую пасту , запекать ее в духовке или превращать в шелковистый гладкий суп .

Хранение: Для более длительного хранения в холодильнике храните спаржу вертикально в стакане с водой, как цветы. Залейте дно несколькими дюймами воды, а затем наденьте на бутоны перевернутый пластиковый пакет.

Артишоки

Сейчас сезон артишоков , и этот яркий салат хорошо сочетается практически с любым блюдом. Сочетание рукколы, радиккио и сырых артишоков с лимонным соком и оливковым маслом делает блюдо горьким, но освежающим. 

Артишоки требуют немного работы, но дополнительные усилия стоят награды. При покупке ищите плотно упакованные, пухлые листья, которые немного поскрипывают, когда вы их трете. Для большинства рецептов вам понадобится нежная сердцевина артишока, включая стебель. Для этого отламывайте темные внешние листья, пока не дойдете до желтовато-зеленых внутренних листьев. Затем вы можете использовать нож для очистки овощей, чтобы очистить волокнистую внешнюю часть стебля и основания, пока не срежете артишок до «мяса». Наконец, используйте ложку или ложку для вырезания дынь, чтобы вычерпать усы внутри артишока — это и есть удушье. Сырые, обрезанные артишоки окисляются, поэтому храните свои сердцевины в миске с водой, щедро выжатой из лимонного сока, пока вы не будете готовы их использовать. Мелкие артишоки раннего сезона прекрасно нарезать сырыми и добавлять в салат или теплую пасту, а более крупные артишоки идеально подходят для фаршировки или приготовления на пару целиком и подачи с лимоном и маслом.

Хранение: Артишоки хранятся в холодильнике до недели. Неплотно заверните их в полиэтиленовый пакет и убедитесь, что они очень сухие — они могут легко покрыться плесенью.

Конские бобы и весенний горошек

Как для свежего весеннего горошка, так и для конских бобов ключевое значение имеет минимальная варка. Ищите супер-зеленые стручки, которые не высохли и в которых видны контуры горошка/фасоли внутри. Для конских бобов каждый боб заключен в собственную жесткую оболочку внутри стручка. Чтобы очистить их, опустите в кастрюлю с кипящей водой на 30 секунд, затем слейте воду и переложите в ледяную ванну, чтобы остановить варку. После очистки эти маслянистые маленькие бобы готовы к использованию! Тот же процесс применим и к весеннему горошку. Если вы не подаете их сырыми, то варите их недолго в кипящей воде. Отсюда вы можете добавлять их в салаты или выкладывать на кростини, смазанные мягкой рикоттой. Если вы нагреваете, как в этом тушенном в уксусе цыпленке с горошком и луком-пореем , добавляйте их ближе к концу процесса, чтобы они не пережарились и не потеряли свой яркий зеленый цвет.

Хранение: Горох и конские бобы лучше всего сохраняются в стручках, поэтому очищайте их только тогда, когда вы готовы их использовать. Неплотно заверните в полиэтиленовый пакет и храните в холодильнике.

Сморчки

Сморчки — мясистые грибы в форме сот, сезон которых длится с конца марта по начало июня. Когда вы будете готовы готовить, вымойте сморчки в холодной проточной воде, затем промокните их бумажными полотенцами. Поскольку в сморчках есть следы токсинов, которые можно удалить только путем нагревания, не ешьте их сырыми. Отварите их и сочетайте со спаржей для салата пика весны или потушите в шелковистом сливочном соусе с куриными грудками и эстрагоном .

Хранение: Убедитесь, что ваши сморчки очень сухие, затем храните их в бумажном пакете в холодильнике. Выбросьте все, что помято или размягчилось, потому что они быстро сгниют и заставят другие грибы испортиться.

Молодой картофель

Это вегетарианское блюдо от шеф-повара Биджу Томаса использует каждую часть растения фенхеля. Он разрезает луковицу на четвертинки и жарит ее на гриле до мягкости, приправляет тонко нарезанные свежие стебли лимоном и перемешивает перистые листья в йогуртовой раите, приправленной свежим имбирем. 

Молодой картофель обычно небольшого размера и имеет тонкую, нежную кожуру, что делает его простым в приготовлении. При покупке ищите картофель с гладкой кожурой и плотной текстурой. Избегайте любого, который мягкий, морщинистый или начинает прорастать. Этой весной мы будем жарить его на гриле для картофельного салата и готовить на пару целиком для нашего салата нисуаз .

Хранение: Не мойте картофель, пока не будете готовы его использовать — лучше всего его хранить в сухом прохладном месте, недоступном для прямых солнечных лучей. Если в грозди есть плохая картофелина, выбросьте ее немедленно — одна плохая картофелина может испортить весь мешок.

Пандусы

Мало что может ознаменовать приход весны более уместно, чем рампы. Эти маленькие дикие луки-пореи приобрели преданных поклонников благодаря своему мимолетному появлению на фермерских рынках и вкусу чеснока и лука. Выбирая их, ищите живые зеленые листья и сухие корни (избегайте всего, что скользкое). Рампы так же универсальны, как и любой лук: обжарьте и перемешайте с горячей пастой и соленым сыром , обжарьте и смешайте с пахтой для бодрящей заправки или маринуйте и выложите на хрустящие кростини и свежую рикотту.

Хранение : Храните в пластиковом пакете отдельно от других продуктов — их луковый вкус может пропитать другие продукты.

Редис

Редис бывает разных форм и размеров: элегантный редис для завтрака, редис с драгоценными камнями в виде пасхального яйца и более мягкий длинный белый редис дайкон, и это лишь некоторые из них! Если можете, покупайте редис с прикрепленными листьями. Перечную зелень можно обжарить, добавить в салаты или добавить объемности в песто. Вам нужен редис, который будет твердым и определенно хрустящим. Хотя он всегда будет одной из наших любимых закусок с мазком хорошего масла и хлопьевидной морской соли, мы также любим тушить его и сочетать с нежирной рыбой, такой как палтус , нарезать кубиками и добавить в картофельные салаты или тонко нарезать и положить на наш утренний тост с авокадо. Чтобы редис долго хрустел, дайте нарезанному редису постоять в ледяной воде, прежде чем добавлять его в салат, открытый сэндвич или блюдо с сыром.

Хранение: Редис сохранится в холодильнике дольше всего, если удалить у него верхушки и хранить зелень и корнеплоды в отдельных пластиковых пакетах.

Ревень

Этот рецепт пирога с клубникой и ревенем классический и идеально терпко-сладкий. Тесто можно приготовить только с маслом, но если заменить его на сало, корочка получится еще более слоистой. 

Ревень — яркий розовый овощ с похожими на сельдерей стеблями и чрезвычайно терпким вкусом. Ищите стебли с твердой, глянцевой поверхностью и цветом от розовато-зеленого до насыщенного пурпурного — чем темнее цвет, тем они, как правило, слаще. Хотя вы часто найдете ревень, приправленный сахаром и запеченный в пирогах или кексах , ревень также можно использовать в несладких рецептах. Этой весной мы будем использовать его в этой ревеневой мостарде и подавать со свежими сырами или тушить с бараньими голяшками для неожиданной терпкости.

Хранение: Как многие знают, листья ревеня ядовиты. Для хранения обрежьте и выбросьте все листья или корни и свободно заверните в пластиковый пакет перед тем, как убрать в холодильник. Ревень также исключительно хорошо хранится в морозильнике, так что вы можете нарезать его и сохранить для небольшого вкуса весны в середине зимы. Подождите с мытьем ревеня, пока вы не будете готовы его использовать.

https://www.foodandwine.com/lifestyle/kitchen/spring-produce-tools-tips