Кесабирриас

Это блюдо основано на знаменитом чили-насыщенном, смело приправленном тушеном биррия, которое приписывают мексиканскому штату Халиско. Для кесабирриас, фирменного блюда Тихуаны, нежное мясо сворачивают с сыром в кукурузные лепешки и обжаривают на сковороде до золотистого цвета для неотразимого удовольствия. Хотя сама биррия традиционно готовится из козлятины, этот рецепт, как и многие популярные вариации, использует говядину.

Кесабирриас

Ингредиенты

Биррия:

3 столовые ложки растительного масла или рапсового масла

10 перцев чили гуахильо, стебли и семена удалить (см. примечание повара)

5 перцев чили анчо, стебли и семена удалить

3 перца чили пасилья, стебли и семена удалить

8 целых ягод душистого перца

1 столовая ложка белых семян кунжута

1 столовая ложка семян тмина

Одна сломанная палочка мексиканской (цейлонской) корицы длиной 3–4 дюйма

1 средняя испанская или белая луковица, разрезанная на четвертинки

4 небольших сливовидных помидора, разрезанных пополам вдоль

8 зубчиков чеснока

1 столовая ложка мексиканского орегано

4–6 стаканов говяжьего бульона

1/2 стакана яблочного уксуса

Кошерная соль и свежемолотый черный перец

6 фунтов жареной говяжьей лопатки, нарезанной кубиками размером 3–4 дюйма

5 веточек тимьяна

2 свежих или сушеных лавровых листа

Для сервировки:

16–20 кукурузных лепешек

1 фунт свежей тертой моцареллы или сыра «Оахака»

Лук, нарезанный кубиками, для подачи

Мелко нарезанная кинза для подачи

Дольки лайма для подачи

Направления

1. Для биррии: Разогрейте масло в большой сковороде на среднем огне. Партиями добавьте чили гуахильо, анчо и пасилья ровным слоем. Готовьте, пока они не станут ароматными и слегка не изменят цвет, 8–12 секунд. Будьте осторожны, чтобы не сжечь чили, так как это сделает их горькими. Слейте чили и отложите в сторону.
2. Положите душистый перец, семена кунжута, семена тмина и палочку корицы на сухую комаль (плоскую мексиканскую сковородку) или в сковороду на среднем огне. Поджарьте специи, пока они не станут ароматными, примерно от 30 секунд до 1 минуты. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
3. Включите сильный огонь под комалом или сковородой и добавьте лук, помидоры и чеснок ровным слоем. Готовьте со всех сторон, пока не начнут появляться пузырчатые пятна, по 1-2 минуты с каждой стороны. Отложите в сторону.
4. Смешайте поджаренные чили, поджаренные специи, обугленные овощи, орегано, 2 столовые ложки соли, 1 чайную ложку черного перца, 2 стакана говяжьего бульона и яблочный уксус в мощном блендере (при необходимости работайте партиями). Смешивайте до тех пор, пока не получите однородную пасту, 3–4 минуты. Поместите говядину в большую жаровню или большую кастрюлю. Вылейте смесь чили; на этом этапе вы можете охладить говядину, чтобы она могла мариноваться в соусе в течение часа или даже ночи, но это не обязательно.
5. Когда все будет готово к приготовлению, влейте достаточно оставшихся 2–4 стаканов говяжьего бульона, чтобы покрыть мясо. Добавьте веточки тимьяна и лавровый лист и приправьте по вкусу, если хотите, солью и перцем. Доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего-слабого и накройте кастрюлю крышкой. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока мясо не станет мягким и не будет легко разделяться, 2 1/2–3 часа, при необходимости добавляя еще бульона. Выбросьте лавровый лист и веточки тимьяна.
6. Для подачи: Достаньте мясо и нарежьте его. Добавьте немного жидкости, в которой готовилось мясо, чтобы смочить его. Разогрейте комал или среднюю сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Снимите немного жира с жидкости, в которой готовилась говядина, и положите его в неглубокую миску. Работая по одной за раз, слегка обмакните тортилью в жир, стараясь не сломать ее и убедившись, что обе стороны покрыты. Положите на комал или на сковороду и готовьте по 10–15 секунд с каждой стороны.
7. Наполните тортилью измельченной биррией и щедро посыпьте сыром. Сложите пополам, чтобы получился полумесяц, и готовьте, пока поверхность не станет слегка хрустящей, а сыр не расплавится, от 30 секунд до 1 минуты. Повторите то же самое с оставшимися тортильями. Подавайте кесабирриас, посыпав луком и кинзой, дольками лайма и частью жидкости для готовки, в которую можно будет макать тако.

Примечание повара

Сухие чили являются основой этого блюда, поэтому убедитесь, что они свежие и в хорошей форме. Они должны быть слегка гибкими, иметь блеск и пахнуть землей и немного сладко или остро. Чтобы удалить семена из сухих чили, используйте ножницы, чтобы отрезать стебли, а затем разрежьте их вдоль. Используйте пальцы или сухое бумажное полотенце, чтобы выскоблить семена и прожилки. Не мойте их; важно, чтобы они были сухими, так как они будут жариться в масле.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/quesabirrias-18721428