Нежная, сочная, слоистая рыба тушеная в невероятно ароматном кокосовом бульоне с перцем, томатами и ароматным маслом денде.

• Из чего делают мокеку в Бразилии?

  Это рыбное рагу готовится из белой рыбы или креветок в остром, насыщенном томатном бульоне с добавлением кориандра, лайма, сладкого и острого перца и нежного кокосового молока.
  

• Чем заменить масло денде?

  Вы можете заменить масло денде на красное пальмовое масло — хотя это не совсем одно и то же. Масло денде производится из плодов пальмы дендезерио, а пальмовое масло — из семян пальмы.

• Что такое фаринья-де-мандиока-бранка?

  Farinha de mandioca branca — это мука из белой маниоки, безглютеновая мука, приготовленная из маниоки.

Moqueca com Farofa de Dende (бразильское рыбное рагу с маниокой и маслом денде)

Ингредиенты

Мокека

• 1/4 стакана масла денде , плюс еще немного для сбрызгивания

• 2 желтых луковицы , нарезанные ломтиками толщиной 1/4 дюйма (около 4 чашек )

• 5 крупных зубчиков чеснока , тонко нарезанных (около 1/4 стакана )

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные пополам, плюс еще по вкусу

• 5 перцев чили малагета или красных тайских перцев чили, нарезанных (около 4 чайных ложек )

• 1 чайная ложка креветочной пасты  (по желанию)

• 2 больших помидора  (около 1 фунта ), нарезанных на дольки толщиной 2,5 см

• 1 красный болгарский перец , очищенный от плодоножки и нарезанный ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 2 фунта плотного филе белой рыбы с кожей (например, морского окуня или черной трески), разрезанного на 6 равных порций

• 1/4 стакана свежего сока лайма  (из 2 крупных лаймов ), разделенного на части, плюс еще по вкусу

• 1 1/2 стакана хорошо размешанного кокосового молока

• 1 небольшой пучок свежей кинзы , нарезанной (около 1 упакованной чашки )

• 4 зеленых лука , нарезанных (около 3/4 стакана )

Фарофа Де Денде

• 6 столовых ложек масла денде

• 2 столовые ложки несоленого масла  (по желанию)

• 2 столовые ложки мелко нарезанного желтого лука

• 1 1/3 стакана фариньи мандиока-бранка (например, Джулия) (около 7 унций )

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли

Направления

1. Сделать мокеку

   Нагрейте масло денде в большой глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, чеснок и 1/2 чайной ложки соли. Готовьте, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и полупрозрачным, 8–10 минут. Добавьте чили и креветочную пасту, если используете; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, 1–2 минуты. Добавьте помидоры и болгарский перец; приправьте 1/2 чайной ложки соли. Готовьте, периодически помешивая, пока помидоры не разварятся и не выпустят сок, 8–10 минут.

2. Промокните рыбу бумажными полотенцами и равномерно посыпьте 2 столовыми ложками сока лайма и оставшейся 1 чайной ложкой соли. Добавьте кокосовое молоко в смесь на сковороде; положите рыбу кожей вверх в смесь, убедившись, что кокосовое молоко покрывает как минимум половину рыбных боков. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; варите на медленном огне, пока рыба не приготовится и не будет разделяться вилкой, 10–15 минут, перевернув рыбу в середине приготовления. Снимите с огня и добавьте кинзу, зеленый лук и оставшиеся 2 столовые ложки сока лайма. Приправьте дополнительной солью и соком лайма по вкусу; сбрызните дополнительным количеством масла денде.
   

3. Сделать фарофу

   Нагрейте масло денде и сливочное масло, если используете, в средней кастрюле на средне-высокой температуре. Добавьте лук и готовьте, часто помешивая, пока он не станет мягким и полупрозрачным, 4–6 минут. Добавьте фаринью и готовьте, постоянно помешивая, пока масло денде полностью не впитается в фаринью, а мука не станет поджаренной и рассыпчатой, 3–4 минуты. Добавьте соль. Подавайте с мокекой.

Об этом рецепте

Для этого бразильского рыбного рагу Джуниор Борхес усиливает вкус соуса, готовя ароматные овощи, креветочную пасту и чили малагета в пикантном и ароматном масле денде. Добавляется жирное кокосовое молоко, а морской окунь медленно томится для сытного и сытного ужина. Ярко-красное масло денде производится из плодов пальмы дендезиро, привезенной в Бразилию из Африки. Оно придает блюду острый, сладковатый вкус. Борхес любит подавать свою мокеку традиционно — с фарофой, блюдом из маниоки, поджаренным на сковороде с маслом денде. (Если вы не можете найти фарофу, мокеку будет отлично подать с рисом.) Тонкий, рассыпчатый гарнир идеально подходит для пропитки пикантного рагу.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Найдите масло dendê и farinha de mandioca branca (муку из маниоки, приготовленную из высушенного и измельченного целого корня) в латиноамериканских продуктовых магазинах или онлайн на bremporio.com. Ищите чили malagueta на фермерских рынках или в латиноамериканских продуктовых магазинах. Ищите пасту из креветок в большинстве азиатских продуктовых магазинов или онлайн на shopsoutheats.com.

Сделать вперед

Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до одного дня. Осторожно разогрейте, чтобы не пережарить рыбу.

Предлагаемое сочетание

Подавайте с насыщенным Шенен Блан, например, с Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Sec.

https://www.foodandwine.com/recipes/moqueca-brazilian-seafood-stew