Крокеты из полло

Хрустящие снаружи и кремовые внутри, рецепт этих испанских крокет любезно предоставлен шеф-поваром Райаном Бартлоу. Это самые популярные пинчос в Ernesto's, его баскском ресторане в Нью-Йорке, и в их состав входит ценимый в регионе перец Эспелетт.

В чем разница между французскими и испанскими крокетами?

Хотя и французские, и испанские крокеты состоят из панированных и жареных шариков начинки, основа этой начинки различается в двух странах. Французские крокеты скреплены картофелем. Croquetas de pollo — это жареные пикантные котлеты, которые любят в Испании и Латинской Америке. Этот рецепт — испанская версия, включающая слегка приправленную курицу в сливочном соусе бешамель, сформированную в котлеты, обваленную в панировочных сухарях панко и обжаренную до хрустящей корочки. 

С чем едят крокеты?

В Испании крокеты подают как тапас: небольшие, пикантные блюда, которыми можно поделиться и насладиться ими как частью закуски. Традиционные тапас включают в себя всевозможные горячие и холодные блюда, от оливок и жареных креветок до жареных кальмаров и чоризо. Тапас — отличный способ попробовать множество разных вкусов один за другим.

 Крокеты из полло

Ингредиенты

• 1  ( 4-5 фунтов ) целая курица, без позвоночника, разрубленная по грудине
  

• 5 средних зубчиков чеснока , разделенных

• 4 стаканов цельного молока

• 2 столовые ложки поджаренного черного перца

• 2 столовые ложки поджаренного белого перца

• 5 (5-дюймовых) веточек тимьяна , плюс 1 столовая ложка свежих листьев тимьяна , разделенных

• 3 свежих лавровых листа

• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли , разделенной на части, плюс еще немного для посыпки

• 1/4 стакана несоленого масла

• 2/3 стакана мелко нарезанного желтого лука (из 1 небольшой луковицы )

• 1/2 стакана , плюс 1/3 стакана муки общего назначения , разделенной  

• 3/4 чайной ложки перца Эспелет

• Растительное масло для жарки

• 2 стакана панировочных сухарей панко

• 2 больших яйца

• 1 столовая ложка воды

Направления

1. Разрежьте 1 куриную половинку на 3 части: ножку, бедро и куриную грудку (с костями и кожей). Положите куриные куски кожей вниз в большую кастрюлю; отставьте в сторону. Оставьте оставшуюся куриную половинку для другого использования.

2. Очистите и раздавите 3 зубчика чеснока. Добавьте раздавленный чеснок, молоко, черный и белый перец горошком, веточки тимьяна, лавровый лист и 1 чайную ложку соли к курице в кастрюле. Доведите до сильного кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до слабого и варите на медленном огне, периодически помешивая, чтобы не допустить подгорания, пока термометр, вставленный в самую толстую часть куриной грудки, не покажет 165 °F, около 20 минут. Снимите с огня. Переложите курицу на большую тарелку и дайте остыть, не накрывая крышкой, около 1 часа. Вылейте молочную смесь через мелкое сито в среднюю жаропрочную миску. Оставьте 2 стакана процеженной молочной смеси; вылейте оставшуюся молочную смесь.

3. Мелко нарежьте оставшиеся 2 зубчика чеснока. Растопите масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте лук и измельченный чеснок; готовьте, часто помешивая, пока они не размягчатся, около 4 минут, вмешав 1 столовую ложку листьев тимьяна в последнюю минуту приготовления. Добавьте 1/2 стакана муки. (Смесь образует густую и рассыпчатую пасту.) Готовьте, постоянно помешивая, 30 секунд. Постепенно добавьте отложенную молочную смесь, постоянно взбивая; продолжайте готовить на среднем огне, постоянно взбивая, пока не образуется густая и кремообразная паста, около 3 минут. Добавьте перец Эспелет и оставшиеся 1/2 чайной ложки соли. Выложите смесь в среднюю миску. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник до полного остывания, около 2 часов. 

4. Снимите и выбросьте кожу с курицы. Отделите мясо от костей; выбросьте кости. Нарежьте мясо на кусочки размером 1/4 дюйма. Добавьте в охлажденную молочную смесь. 

5. Выстелите большой противень с бортиками пергаментной бумагой. Разделите куриную смесь на 22 порции (примерно по 2 столовые ложки каждая) и поместите на подготовленный противень. Сформируйте из каждой порции небольшие шарики. Заморозьте, не накрывая, пока не затвердеет, около 2 часов.

6. Положите панировочные сухари, яйца и оставшуюся 1/3 стакана муки в каждую из 3 отдельных широких неглубоких мисок. Добавьте воду к яйцам и взбивайте до полного смешивания. Обваляйте каждую крокету в муке. Окуните в яйцо; дайте стечь излишкам яйца. Обваляйте в панировочных сухарях и переверните, чтобы покрыть. Верните покрытые крокеты на противень. Заморозьте, не накрывая, на 15 минут. 

7. Разогрейте духовку до 225°F и налейте масло в среднюю жаровню глубиной 2 дюйма; разогрейте на среднем огне, пока масло не достигнет 350°F. Работая в 3 партии, обжарьте крокеты, периодически переворачивая шумовкой, до глубокой золотистой корочки, 3-4 минуты. (Храните сырые крокеты в морозильнике во время жарки каждой партии.) Переложите жареные крокеты на противень, застеленный бумажными полотенцами, и слегка посыпьте дополнительной солью. Поставьте в разогретую духовку, чтобы они оставались теплыми, пока жарите дополнительные партии. 

Об этом рецепте

Эти хрустящие крокеты — одни из самых популярных тапас, которые заказывают в ресторане Ernesto's, шеф-повара Райана Бартлоу Basque в Нью-Йорке. Они имеют хрустящую корочку и кремовую начинку, усеянную рубленой курицей, приправленной перцем Эспелетт.

Заметки с кухни Food & Wine Test

Мы обнаружили, что проще всего начать с целой курицы и использовать половину для этого рецепта, но вы также можете начать с курицы с костями и кожей. Обязательно заморозьте крокеты перед жаркой, чтобы они сохранили свою форму во время жарки.

Сделать вперед

Крокеты можно приготовить заранее, за неделю до подачи, и хранить в замороженном виде. 

Предлагаемое сочетание

Нежные куриные крокеты прекрасно сочетаются с насыщенным, но не слишком навязчивым белым вином Риохи.

https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-croquettes