Лучшее вино, которое сочетается с каждым куском стейка, по мнению сомелье

Красное вино и стейк давно считаются классическим сочетанием, и на то есть веские причины. Стейки — это определение «мясного», с крепким вкусом и текстурой, что позволяет им сочетаться с яркими, структурированными красными винами на равных условиях.

Сомелье Феми Ойедиран и Майлз Уайт, совладельцы Graft Wine Shop в Чарльстоне, Южная Каролина, рассмотрят культовое сочетание на предстоящем мероприятии Food & Wine Classic 2025 в Аспене. Название их семинара? «Высокие стейки: «Рибай против стрипа, каберне против кьянти — решать вам».

В преддверии мероприятия мы спросили Ойедирана о его любимых сортах вина, которые он подает к стейку. Хотя такие крупные красные вина, как Каберне Совиньон и Кьянти, являются отличными вариантами, Ойедира призывает к экспериментам.

«Как культура, я думаю, мы ушли от людей, которые приходят в винный магазин с чувством, что им нужно найти Каберне или Кьянти, потому что сегодня вечер стейков», — говорит Ойедиран. «Реальность такова, что существует так много вариантов и так много правильных ответов».

Да, белое вино можно сочетать со стейком.

Хотя выбор вина зависит от ваших вкусов, Ойедиран предлагает несколько рекомендаций. 

«Для стейка подойдет любой цвет — от очень светлых красных вин, включая розовое и розато, до более насыщенных красных вин», — говорит Ойедиран.

Но если вы ищете экспериментов, вы можете подавать белые вина к стейку, особенно если соусы или гарниры требуют более свежих вкусов, говорит Ойедиран. В то время как «сухие, сверхкислотные белые вина» могут не очень хорошо подходить к красному мясу, текстурированные, полусухие и более тяжелые белые вина могут выдержать стейк.

И не проспите игристое . «Одним из самых интересных сочетаний, с которыми я когда-либо сталкивался для стейка, было розовое шампанское», — говорит Ойедиран. «Минеральность и сухость отлично сочетались с пикантной эссенцией мяса, а кислота также помогала расщеплять жир», — говорит он. «Это был момент «ага!»».

Ойедиран также предлагает рассказать своему винному торговцу или сомелье о бюджете, чувстве случая, личных предпочтениях, сезонности и местоположении. «Кто придет?» — говорит Ойедиран. «Вы будете есть в помещении или на улице? Люди в Чарльстоне не думают о насыщенном красном вине летом, я вам обещаю». 

Вдохновляющие сочетания для каждого куска стейка

Подобно сортам и стилям вина, куски говядины также имеют разные вкусы, текстуры и степени мраморности, которые все играют в хорошей паре. Помните: сочетание стейка и вина очень субъективно, и хорошей идеей будет задавать вопросы. Для начала вот несколько советов Ойедирана по сочетанию для каждого куска стейка, помимо обычных подозреваемых. 

Рибай: Каберне Фран

Рибай — это стейк из стейка. Сочный, ароматный и нежный, он подходит для всех видов приготовления. Его лучшие сочетания столь же универсальны. «Я хочу красное вино с фруктовым вкусом и при этом немного деревенское», — говорит Ойедиран. Хотя Каберне Совиньон — классическое сочетание, Ойедиран предлагает Каберне Фран для более сочного подхода.

Стрип/Нью-Йорк Стрип: Blaufränkisch

По словам Ойедирана, стейк по-нью-йоркски , или стейк по-бистро, требует вина «бистро», которое предлагает немного повышенную кислотность, чтобы противостоять его присущей жевательной резинке. «В последнее время я полюбил австрийские красные вина, и если вы сможете найти действительно хороший Blaufränkisch , это может быть очень весело, если вы хотите сделать что-то другое», — говорит он.

Сомелье Феми Ойедиран предлагает подавать стейк с вином с повышенной кислотностью, например, с вином Блауфранкиш.

Филе-миньон: Сира

Филе миньон — более тонкий стейк с точки зрения вкуса, поэтому Ойедиран любит сочетать его с более «выдержанным» вином. « Сира действительно отлично подходит к филе миньону », — говорит он. «Это идеальное время, чтобы достать вино Роны и добавить немного этого треснувшего черного перца».

Тибон/портерхаус: Бержерак

« Стейк на косточке — это такое событие», — говорит Ойедиран. «В таком случае я бы очень хотел выпить выдержанный стиль Бордо». В качестве скрытой жемчужины по более низкой цене Ойедиран предлагает красную смесь из Бержерака, соседа Бордо. «Это вина с отличным соотношением цены и качества», — говорит он. Обычно в них больше Каберне Фран и/или Мальбека в смеси и меньше выдержки в дубе. «Как только мы получим гораздо больше импортных вин, я думаю, разговоры вокруг Бордо изменятся».

Стейк из вырезки: апельсиновое вино

Скёрт-стейк часто подают с соусом типа чимичурри или сальса верде, которые предлагают более универсальные сочетания. «Я думаю, что скёрт-стейк — это тот случай, когда вы можете абсолютно точно обойтись белым вином», — говорит Ойедиран. Или, что еще лучше, белым вином, контактирующим с кожей . «Я люблю немного пино гриджио, контактирующего с кожей, из северной Италии», — говорит он. «Я бы совершенно не обиделся, если бы кто-то приготовил персиковую сальсу для скёрт-стейка и поставил бы это передо мной. Я бы сказал: «Пошли»».

Стейк из говядины и апельсиновое вино? Попробуйте, говорит Ойедиран, особенно если вы подаете блюдо с соусом типа чимичурри.

Стейк Флэтайрон: Россо ди Монтальчино

Стейк Флэтайрон относится к рибай, как Россо ди Монтальчино к Кьянти Классико. Оба они являются хорошими альтернативами по соотношению цена/качество, и оба они на подъеме. «Мне нравится Кьянти Классико, а Россо ди Монтальчино привносит такой вкус и текстуру с энергичным оттенком», — говорит он. Мощный мясной вкус Флэтайрона сочетается с сочной черной вишней и хорошей структурой более расслабленного вина на основе Санджовезе. 

Филе: Менсия

Ароматный, но более постный, чем некоторые из более популярных кусков, стейк из филе — отличная возможность попробовать более легкие варианты. «Менсия из Испании была бы действительно забавной, если бы вы хотели разнообразить ее», — говорит Ойедиран. Это среднетелое, игривое вино часто включает в себя яркие ароматы красных фруктов с травяными нотками и минеральностью. «Не бойтесь добавить немного холода», — говорит он.

Говяжья вырезка: Альянико

Prime rib — еще один отруб для особых случаев, обычно обжариваемый в большем формате, чтобы подчеркнуть его богатую, нежную природу. «Здесь можно обойтись чем угодно, но мне нравится идея более глубокого, деревенского итальянского красного», — говорит Ойедиран. Вы также можете попробовать некоторые менее используемые, крепкие варианты. «Это прекрасная возможность использовать Aglianico, Piedirosso, Taurasi или любое из этих южноитальянских красных вин».

 https://www.foodandwine.com/best-wine-steak-pairings-11755220?hid=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&did=18199204-20250628&utm_campaign=faw-bottle-service_newsletter&utm_source=faw&utm_medium=email&utm_content=062825&lctg=407c92f4ce1fefe1917e35a902e480e1b259f307&lr_input=a9e0bef645d4f7c47f5ddb76e5cb74195f3e0d302553b590c1c2e4f4c882f48b