В этой интерпретации сальтимбокки традиционная телятина заменена тонко отбитым стейком из вырезки, что дает восхитительную вариацию классического итальянского блюда.

Рецепт стейка из сальтимбокки Джастина Чаппла придает вкусную изюминку традиционному итальянскому сальтимбокке, который обычно готовят из телятины, завернутой в шалфей и прошутто. Вместо телятины Чаппл использует тонко отбитый стейк из сальтимбокки, чтобы создать удивительно нежную и ароматную вариацию, которая готовится всего за несколько минут. Хрустящий и соленый вкус прошутто прекрасно сочетается с нежным и сочным стейком, в то время как шалфей придает землистый и слегка перечный вкус. Соус, приготовленный из куриного бульона, белого вина и масла, насыщенный и сливочный, что делает его идеальным дополнением к пикантному стейку.

Стейк из скул Saltimbocca

Ингредиенты

• 1 (12 унций) стейк из вырезки (толщиной около 1 дюйма), очищенный

• 3/4 чайной ложки кошерной соли, разделенной

• 1/2 ч.л. черного перца, разделить

• 12 свежих листьев шалфея, разделенных

• 4 тонких ломтика прошутто (около 1 1/2 унций)

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 4 средних зубчика чеснока  (неочищенных), раздавленных

• 1/3 стакана куриного бульона с низким содержанием натрия

• 1/3 стакана белого вина

• 2 столовые ложки холодного несоленого масла

Направления

1. Разрежьте стейк поперек на 4 (3 унции) куска; слегка отбейте каждый кусок между 2 кусками пластиковой пленки с помощью молотка для мяса или скалки, пока каждый кусок не станет толщиной около 1/4 дюйма. Равномерно посыпьте стейки 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Положите 2 листа шалфея на каждый стейк. Оберните 1 куском прошутто вокруг каждого стейка, прижимая, чтобы приклеилось. (Прошутто должно покрывать листья шалфея.)

2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-высокой температуре. Добавьте зубчики чеснока и оставшиеся 4 листа шалфея; готовьте, часто помешивая, пока чеснок слегка не подрумянится, а шалфей не станет хрустящим, около 2 минут. Переложите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло; снимите шелуху с чеснока и отложите зубчики чеснока и шалфей в сторону. Вылейте половину масла из сковороды в жаропрочную миску и отставьте в сторону; оставьте оставшуюся половину масла в сковороде.

3. Разогрейте масло в сковороде на средне-высокой температуре. Добавьте 2 куска стейка и готовьте, не мешая, пока прошутто не подрумянится и не станет хрустящим, 1-2 минуты. Переверните стейки и готовьте, пока прошутто не станет хрустящим, а стейки не будут готовы до желаемой степени прожарки, около 2 минут для средней прожарки. Переложите на тарелку и дайте отдохнуть. Слейте масло из сковороды. Добавьте отложенное масло в сковороду и повторите процесс приготовления с оставшимися 2 стейками. Переложите на тарелку с отложенными стейками. Не вытирайте сковороду насухо.

4. Добавьте бульон и вино в сковороду и готовьте на среднем огне, периодически помешивая и соскребая деревянной ложкой пригоревшие кусочки со дна сковороды, пока объем не уменьшится вдвое, около 3 минут. Снимите с огня и постепенно добавляйте масло, пока оно не станет эмульсией и не станет кремовым, около 1 минуты. Посыпьте оставшейся 1/4 чайной ложки соли и оставшейся 1/4 чайной ложки перца. Подавайте стейки сразу с соусом и украсьте оставшимся хрустящим шалфеем и зубчиками чеснока.

Примечание

Классический, слегка травяной Кьянти: Badia a Coltibuono Chianti Classico 2020.

https://www.foodandwine.com/skirt-steak-saltimboca-7484078