Треска с ветчиной и чесночными вафлями

Шеф-повара Хуан Мари Арзак и Елена Арзак переосмыслили традиционное баскское блюдо мерлуза с сальсой верде, отварив треску в бульоне из моллюсков, а не обжарив ее на сковороде, а затем украсив рыбу современной, измененной версией обычного соуса из петрушки и чеснока.

Треска с ветчиной и чесночными вафлями 

Ингредиенты

• Двадцать 2-дюймовых трехветвистых стеблей петрушки

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для сбрызгивания

• 3 зубчика чеснока, измельченных

• 1/2 стакана воды

• 1 дюжина маленьких моллюсков, очищенных

• Четыре 6-унциевых филе трески или хека с кожей

• Соль и свежемолотый перец

• Вафли с ветчиной и чесноком для украшения

Направления

1. Доведите кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Наполните небольшую миску ледяной водой. Бланшируйте стебли петрушки в кипящей воде, пока они не станут ярко-зелеными, около 30 секунд. Используя шумовку, переложите стебли в ледяную воду, затем слейте воду и обсушите. В небольшой миске сбрызните стебли петрушки небольшим количеством оливкового масла, чтобы они оставались влажными.

2. В большой глубокой сковороде разогрейте 1/4 стакана оливкового масла. Добавьте измельченный чеснок и готовьте на умеренно сильном огне до появления аромата, около 2 минут. Добавьте воду и доведите до кипения. Добавьте моллюсков, накройте крышкой и готовьте, встряхивая сковороду несколько раз, пока моллюски не раскроются, около 5 минут. С помощью шумовки переложите моллюсков на тарелку, оставив их сок в сковороде.

3. Приправьте филе трески солью и перцем. Добавьте филе в соки от моллюсков на сковороде. Готовьте на умеренном огне, перевернув филе один раз, пока мякоть не станет белой, около 8 минут.

4. Переложите филе трески на тарелки с бульоном, затем посыпьте рыбу небольшим количеством порошка из ветчины . Разложите моллюсков в раковинах и стебли петрушки вокруг рыбы. Прислоните чесночные вафли к филе и подавайте.

Предлагаемое сочетание

Баскские нотки в этом блюде из трески и чеснока, естественно, требуют классического баскского белого вина, например, Txakoli (произносится как ЧА-ко-ли).

https://www.foodandwine.com/recipes/cod-ham-powder-and-garlic-wafers