Замороженный виноградный моти

Этот кондитерский проект стоит усилий: сочетание сладкого и фруктового замороженного винограда «Сладкая вата» с кремовым пикантным муссом в нежном тесте моти, окрашенном в зеленый цвет с помощью матча.

 Замороженный виноградный моти

Ингредиенты

Мусс

• 1/2 стакана подслащенного пробиотического молочного напитка (предпочтительно Yakult), разделенного

• 1 чайная ложка неароматизированного желатина  (например, Knox)

• 3 больших яичных желтка

• 3 столовые ложки сахарного песка

• 1/8 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 стакана густых сливок

Моти

• 1 стакан мочико (сладкой рисовой муки) (например, Koda Farms) (около 5 1/4 унций)

• 3/4 стакана цельного молока

• 1/4 стакана сахарного песка

• 1 1/2 столовых ложки растительного масла

• 1/2 чайной ложки церемониального матча  (по желанию, для цвета), просеянного

• 1/4 стакана кукурузного крахмала

• 12 виноградин сорта «Сладкая вата» или зеленых виноградин без косточек, разделенных на

Направления

Приготовить мусс.

1. Вылейте 1 столовую ложку пробиотического молочного напитка в небольшую миску; равномерно посыпьте желатином и дайте постоять 5–10 минут. Тем временем взбейте вместе яичные желтки, сахар и соль в жаропрочной миске среднего размера, пока смесь не станет бледной и пушистой, около 2 минут. Отложите в сторону.

2. Наполните большую миску льдом и водой; отставьте в сторону. Доведите оставшиеся 7 столовых ложек пробиотического молочного напитка до кипения в небольшой кастрюле на среднем огне. Медленно влейте горячий молочный напиток в смесь яичного желтка в миске, постоянно взбивая. Вылейте смесь яичного желтка и молока обратно в кастрюлю и готовьте на среднем огне, постоянно помешивая и соскребая смесь со дна кастрюли силиконовой лопаткой, пока она не загустеет, 2–3 минуты. Снимите с огня и добавьте оставшуюся смесь желатина, взбивая венчиком, пока она не растворится и не станет однородной. Вылейте через мелкое сито в небольшую жаропрочную металлическую миску и положите кусок полиэтиленовой пленки прямо на поверхность. Поставьте миску на подготовленную ледяную баню и дайте постоять, пока она не остынет до комнатной температуры и не станет мягкой, но не застывшей, 10–12 минут; взбивайте венчиком до однородной массы.
   

3. Взбейте сливки в миксере с насадкой-венчиком на средней скорости до образования средних пиков, 2–3 минуты. Добавьте треть взбитых сливок в молочную смесь; взбивайте до получения однородной массы и хорошо перемешанной. Добавьте оставшиеся взбитые сливки и взбивайте до получения однородной массы. Оставьте 1/4 стакана мусса в небольшой миске; накройте полиэтиленовой пленкой и охладите до готовности к использованию. Поместите оставшийся мусс в кондитерский мешок и охладите в течение как минимум 2 часов или до 24 часов.

Приготовьте моти.

1. Взбейте вместе сладкую рисовую муку, молоко, сахар, масло и матча (если используете) в миске среднего размера, пригодной для микроволновки; накройте полиэтиленовой пленкой, оставив небольшое отверстие открытым с одной стороны миски. Поставьте в микроволновку на высокую мощность на 2 минуты. Снимите полиэтиленовую пленку и перемешайте, чтобы получилось тесто для моти. (Поставьте в микроволновку на высокую мощность еще на 30–40 секунд, если жидкость не впиталась полностью и тесто не образовалось.)

2. Переложите тесто для моти в миксер с насадкой для теста. Взбивайте на средней скорости, пока смесь не станет похожа на шелковистое, липкое тесто, 5–7 минут. (Тесто для моти затвердеет по мере остывания.)

3. Щедро посыпьте рабочую поверхность 2 столовыми ложками кукурузного крахмала, используя мелкое сито. Выложите тесто моти на рабочую поверхность и посыпьте его оставшимися 2 столовыми ложками кукурузного крахмала; накройте тесто полиэтиленовой пленкой и дайте остыть при комнатной температуре в течение 20 минут.

4. Достаньте кондитерский мешок из холодильника и отрежьте кончик мешка, чтобы сделать отверстие диаметром 1/2 дюйма. Стряхните излишки кукурузного крахмала с теста моти. Раскатайте и сформируйте из теста примерно 10-дюймовый батончик; разрежьте на 8 равных частей. Держите части закрытыми полиэтиленовой пленкой до готовности к использованию и работая с одной частью теста за раз, раскатайте каждую часть моти в круг шириной 4 1/2 дюйма и толщиной 1/8 дюйма. (Покройте тесто кукурузным крахмалом на рабочей поверхности по мере необходимости.)
   

5. Поместите каждый кружок моти в полость полукруглой силиконовой формы диаметром 2 1/2 дюйма. Начиная с центра, выдавите мусс плотным спиральным движением, создавая внутри теста полость, похожую на гнездо, и остановитесь примерно на 1/4 - 3/8 дюйма от верха формы. Поместите 1 виноградину в центр гнезда. Покройте виноградину плотной спиралью мусса, заполняя все пустые пространства. Соберите края теста и аккуратно сложите их вместе над муссом, чтобы закрыть. Отрежьте лишнее тесто, чтобы создать плоскую поверхность. (Это будет дно моти.) Нанесите немного кукурузного крахмала на липкую часть среза теста. Повторите процесс с оставшимися 7 кружками теста, муссом и еще 7 виноградинами.

6. Добавьте остатки мусса из кондитерского мешка в миску с муссом и храните в холодильнике. Поместите формочки на противень, неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и заморозьте до затвердения, по крайней мере на 4 часа или до 3 дней.

7. Размешайте отложенный мусс до получения однородной кремообразной массы. Поместите мусс в кондитерский мешок с насадкой French open-star диаметром 3/8 дюйма. Извлеките моти из формы и поместите гофрированной стороной вниз в бумажные формочки. Выдавите «поцелуй» мусса на каждый моти по желанию. Разрежьте оставшиеся 4 виноградины пополам и украсьте каждый моти половинкой виноградины. Дайте постоять при комнатной температуре 20–30 минут перед подачей, если необходимо.

8. Если у вас нет формочек для моти, вместо них подойдут круглые силиконовые формочки для льда шириной два с половиной дюйма или миски, пригодные для заморозки, выстеленные полиэтиленовой пленкой. (Если вы используете мягкие, гибкие силиконовые формочки, поместите под каждую из них небольшие миски, чтобы сохранить их форму во время заморозки.) 

   Сделать вперед

   Мусс можно приготовить за день. Готовые моти можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

https://www.foodandwine.com/frozen-grape-mochi-8699151