Салат из сельдерея и фенхеля с маринованным виноградом

Замаринуйте виноград винных сортов с косточками или сладкий столовый виноград всего на несколько часов в смеси мускатного уксуса, сахара и соли, чтобы придать нотки землистой сладости этому яркому салату из сельдерея с солью и терпким вкусом козьего сыра и заправкой, приготовленной из оставшейся жидкости от маринования винограда.

 Салат из сельдерея и фенхеля с маринованным виноградом

Ингредиенты

• 2 стакана винограда винных сортов с косточками или сладкого столового винограда

• 1 стакан мускатного уксуса (например, Delouis Fils) или хересного уксуса

• 1/4 стакана сахарного песка

• 3 1/2 чайных ложки кошерной соли, разделенные

• 2 пучка стеблей сельдерея

• 2 луковицы фенхеля, листья оставляются

• 1/2 стакана оливкового масла первого отжима

• 2 столовые ложки лимонной цедры плюс 1/4 стакана свежего лимонного сока (из 2 лимонов), разделить

• 1 чайная ложка меда

• 1/2 чайной ложки черного перца грубого помола

• 1 (8 унций) головка козьего сыра, размягченная

• 1/2 стакана неплотно упакованной острой зелени (например, мизуны или зелени одуванчика)

• 1/2 стакана свежих листьев шисо или базилика, грубо порванных (по желанию)

Направления

1. Поместите виноград в небольшую жаропрочную миску. Смешайте мускатный уксус, сахар и 2 чайные ложки соли в небольшой кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне и варите, часто помешивая, пока сахар не растворится, 2–3 минуты. Залейте виноград уксусной смесью. Охладите, не накрывая крышкой, пока виноград не замаринуется, около 4 часов. Слейте воду, оставив 2 столовые ложки жидкости для маринования винограда.

2. Наполните большую миску ледяной водой. Снимите листья сельдерея со стеблей; оставьте листья для украшения. Очистите стебли и разрежьте пополам поперек. Используя мандолину, нарежьте стебли вдоль на тонкие полоски; поместите полоски в миску с ледяной водой.

3. Разрежьте луковицу фенхеля пополам вдоль; удалите и выбросьте сердцевину. Нарежьте луковицу на дольки и тонко нарежьте на мандолине. Поместите в ледяную ванну с сельдереем.

4. Взбейте вместе оливковое масло, лимонный сок, мед, перец, оставшуюся виноградную жидкость для маринования и оставшиеся 11/2 ч. л. кошерной соли в средней миске. Отставьте заправку в сторону.

5. Слейте воду с сельдерея и фенхеля; переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Полностью промокните. Аккуратно перемешайте сельдерей, фенхель и заправку.

6. Для подачи равномерно распределите козий сыр по сервировочному блюду или разделите на 8 салатных тарелок и равномерно посыпьте лимонной цедрой. Сверху равномерно выложите салат из сельдерея и фенхеля, маринованный виноград, перечную зелень, листья сельдерея, веточки фенхеля и, если используете, листья шисо. Подавайте немедленно.

Сделать вперед

Виноград можно мариновать за 3 дня до приготовления.

Примечания

Виноград для вина можно приобрести на melissas.com , его можно заменить виноградом для шампанского, мускадином или любым сладким столовым виноградом. Ищите свежий шисо в холодильном отделе азиатских продуктовых магазинов.

https://www.foodandwine.com/recipes/shaved-celery-and-fennel-salad-pickled-grapes