Хотя существует множество вариантов королевского пирога — выпечки, которую едят с Двенадцатой ночи до Марди Гра, — многие жители Нового Орлеана связывают свои лучшие воспоминания с местной пекарней. Так обстоит дело и с креольским шеф-поваром и уроженцем Нового Орлеана Домиником Ли. Его рецепт был вдохновлен детскими воспоминаниями о королевских пирогах с яблочной начинкой, которые подавали в районе Джентилли. Мистер Ли сохраняет эту начинку в своем пироге и черпает вдохновение из мировых кулинарных традиций, добавляя ароматную глазурь из сливочного сыра с ароматом апельсинового цветка. В соответствии с традицией, внутри пирога спрятан пластиковый младенец. Тому, кто найдет и съест кусочек с младенцем, обещают удачу и процветание, и — предупреждаем — он также будет отвечать за приготовление следующего пирога. — Кайла Стюарт

Королевский пирог с карамелизованными яблоками

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:12–16 порций

ДЛЯ НАЧИНКИ

• 3Яблоки сорта «Гренни Смит» среднего размера (340 грамм/¾ фунта), очищенные от кожуры и сердцевины, нарезанные дольками толщиной ½ дюйма.
• ½110 грамм коричневого сахара (в плотно утрамбованной чашке)
• 2столовые ложки пшеничной муки
• 1столовая ложка несоленого сливочного масла
• 1столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• ½чайная ложка молотой корицы
• ¼чайная ложка молотого мускатного ореха
• ⅛чайная ложка молотой гвоздики

ДЛЯ ТЕСТА

• 1Пакетик сухих активных дрожжей (1/4 унции) (2 чайные ложки)
• ¼стакан теплой воды
• 3столовые ложки плюс 1,5 чайные ложки гранулированного сахара 
• 4столовые ложки/57 грамм несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания миски.
• ½чайная ложка мелкой соли
• 1чашка/226 грамм сметаны
• 1крупное яйцо
• 3390 грамм универсальной муки (чашки/390 грамм), плюс еще по необходимости.
• Яичная смесь (1 яйцо, смешанное с 1 столовой ложкой воды) для смазывания теста.
• 1пластиковый младенец, для украшения

ДЛЯ ГЛАЗУРИ

• 4113 грамм сливочного сыра комнатной температуры
• 4столовые ложки/57 грамм несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 2чайные ложки чистого ванильного экстракта
• ¼чайная ложка воды из цветков апельсина
• 3чашки/330 грамм сахарной пудры
• 2столовые ложки цельного молока или жирных сливок
• Фиолетовая, золотая и зеленая блестящая сахарная посыпка или съедобные блестки для украшения.

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Приготовьте начинку: поместите яблоки, коричневый сахар, муку, сливочное масло, лимонный сок, корицу, мускатный орех, гвоздику и ½ стакана воды в большую кастрюлю и хорошо перемешайте. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до среднего и варите, часто помешивая, пока яблоки полностью не размякнут, но сохранят свою форму, примерно 25 минут. Внимательно следите за процессом ближе к концу и помешивайте, так как смесь начнет прилипать к кастрюле по мере карамелизации. Отставьте в сторону.

2. Шаг 2

   Пока яблоки варятся, приготовьте тесто: в небольшой миске смешайте дрожжи, теплую воду и 1,5 чайные ложки сахара. Отставьте в сторону, чтобы дрожжи активизировались и вспенились, на 5-10 минут.

3. Шаг 3

   В средней кастрюле смешайте сливочное масло с солью и оставшимися 3 столовыми ложками сахара и растопите на среднем огне около 4 минут. Взбейте сметану до однородной консистенции. Снимите с огня и дайте немного остыть, 5-7 минут.

4. Шаг 4

   В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой смешайте масляную смесь, дрожжевую смесь, 1 яйцо и 1,5 стакана/195 граммов муки. Взбивайте на средне-низкой скорости до однородной массы. Постепенно добавьте оставшиеся 1,5 стакана/195 граммов муки и продолжайте перемешивать до образования теста.

5. Шаг 5

   На посыпанной мукой рабочей поверхности замесите тесто руками, добавляя муку по мере необходимости, пока тесто не станет эластичным и гладким, от 5 до 12 минут. Оно должно быть липким, но не прилипать к поверхности. Смажьте маслом большую миску и поместите в нее тесто. Накройте и оставьте подниматься в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме вдвое, от 1 до 1,5 часов.

6. Шаг 6

   Аккуратно обомните тесто, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 60 на 30 см. Делайте это осторожно, чтобы не порвать тесто. Распределите яблочную начинку по одной длинной стороне теста, покрыв половину теста, оставив 2,5 см по краям. Начиная с длинной стороны, ближайшей к вам, загните край теста поверх начинки и плотно сверните тесто в спираль, закрывая яблочную начинку по мере продвижения. Осторожно переложите рулет швом вниз на большой противень, застеленный пергаментной бумагой. Смочите концы водой, затем соедините оба конца, чтобы образовалось кольцо. Накройте и оставьте подниматься в теплом месте до увеличения объема вдвое, примерно на 1 час. Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия.

7. Шаг

   Смажьте торт яичной смесью со всех сторон. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, 25-30 минут. Дайте остыть в течение 2 часов перед нанесением глазури.

8. Шаг

   Пока пирог остывает, приготовьте глазурь: в миске или чаше электрического миксера смешайте сливочный сыр, масло, ваниль и воду с ароматом апельсинового цветка. Медленно перемешивайте вручную или ручным/стационарным миксером до однородной массы, затем постепенно добавьте сахарную пудру и перемешайте до полного растворения. Продолжайте перемешивать, медленно добавляя молоко по 1 столовой ложке за раз, чтобы разбавить глазурь. Глазурь должна быть достаточно жидкой, чтобы ее можно было намазывать, но не слишком жидкой.

9. Шаг 9

   Осторожно переверните остывший торт и сделайте небольшой надрез в виде буквы «X» в нижней части кольца. Вставьте пластиковую фигурку младенца и переверните торт обратно. Покройте торт глазурью и украсьте чередующимися полосками золотой, зеленой и фиолетовой посыпки.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1022851-caramelized-apple-king-cake