Этот рецепт, адаптированный от шеф-повара Тома Кунанана из ресторана Bad Saint в Вашингтоне, округ Колумбия, действительно требует подачи свежего белого риса. Он служит своего рода «чистым холстом» для всей кислинки тамаринда и насыщенного вкуса ребрышек. На филиппинских обедах довольно часто на столе стоят различные савасаны, или соусы и приправы. Идея заключается в том, чтобы каждый за столом мог приготовить блюдо по своему вкусу. — Лигая Мишан

Синиганг из свинины

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:6-8 порций

• 2фунты свиных ребрышек по-сент-луисски, разделенных и разрезанных пополам поперек.
• Кошерная соль
• Черный перец
• 3унции сушеных шляпок грибов шиитаке
• 1½столовые ложки целых черных перцев горошком
• 5сушеные лавровые листья
• 3столовые ложки рапсового масла
• 1Крупная белая луковица, тонко нарезанная (примерно 2 стакана)
• 2столовых ложек измельченного чеснока
• 3Крупные помидоры сорта Рома, нарезанные на восемь частей (примерно 3 стакана).
• 1длинный перец или халапеньо, без стебля, разрезанный пополам
• 7унции мякоти тамаринда
• 2Тайский баклажан, разрезанный на четвертинки, или 1 мини-баклажан, нарезанный на кусочки по 2,5 см.
• ¼отмерьте фунт (примерно 450 г) целой небольшой бамии, стебли обрежьте, не разрезая стручок.
• ¼Измельчите китайскую длинную фасоль или зеленую фасоль в фунты, нарежьте на кусочки длиной 5 см.
• 2редис сорта «арбузный» или дайкон длиной 10 см, нарезанный кружочками толщиной 3 мм.
• 3столовых ложек рыбного соуса

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Промойте ребрышки и обсушите бумажными полотенцами. Щедро приправьте солью и перцем. Отложите в сторону.

2. Шаг 2

   Отломите или отщипните оставшиеся ножки у сушеных шляпок грибов шиитаке и выбросьте их. Измельчите шляпки грибов в мелкий порошок в кухонном комбайне; у вас должно получиться 1,5 стакана грибного порошка. Отложите в сторону.

3. Шаг 3

   Заверните перец горошком и лавровый лист в мешочек из рыхлой марли и отложите в сторону.

4. Шаг 4

   В большой чугунной кастрюле или большой кастрюле с толстым дном на среднем или сильном огне разогрейте масло и обжарьте лук, чеснок, помидоры и длинный перец. Когда лук размягчится, а помидоры начнут выделять сок, уменьшите огонь до среднего и добавьте грибной порошок и 1 стакан воды. Накройте крышкой и готовьте 3 минуты.

5. Шаг 5

   Добавьте свиные ребрышки в кастрюлю и перемешайте с ароматными специями. Накройте крышкой и готовьте 3 минуты.

6. Шаг 6

   Добавьте 9 стаканов воды и пакетик с перцем горошком и лавровым листом.

7. Шаг 7

   Выложите мякоть тамаринда в сито с мелкой сеткой и погрузите сито в кастрюлю. Накройте крышкой и доведите до кипения. Как только вода закипит, разомните мякоть тамаринда деревянной ложкой. Она должна значительно размягчиться. Во время разминания следите за тем, чтобы мякоть оставалась внутри сита.

8. Шаг 8

   Уменьшите огонь до слабого кипения и варите ребрышки около 60-75 минут, или пока мясо не станет мягким и легко не будет отделяться от кости. Тем временем держите кастрюлю закрытой, снимая крышку только для того, чтобы снять пену с поверхности, и периодически помешивая мякоть тамаринда в сите, чтобы уменьшить ее кислотность. Чтобы еще больше усилить кислотность бульона, протрите мякоть через сито обратной стороной деревянной ложки. Как только бульон достигнет желаемой кислотности, выньте сито из кастрюли и выбросьте твердые частицы тамаринда. (В зависимости от вкуса повара, мякоть тамаринда можно удалить задолго до того, как ребрышки станут мягкими.) Приправьте бульон солью по вкусу.

9. Шаг 9

   Добавьте баклажаны и бамию; накройте крышкой и готовьте 5 минут. Добавьте стручковую фасоль и редис; накройте крышкой и тушите еще 3 минуты. Проверьте вкус бульона и при необходимости отрегулируйте.

10. Шаг 10

    Выключите огонь и выбросьте пакетик. Разлейте суп по тарелкам и сразу же подавайте с отварным жасминовым рисом. Поставьте на стол небольшую миску с рыбным соусом, чтобы гости могли добавлять его в суп по своему вкусу.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1019216-pork-sinigang