Этот быстрый ужин на сковороде из обжаренного на сковороде говяжьего фарша со специями и остывшим йогуртом сочетает в себе элементы двух персидских классических блюд: кебаба кообиде (кебабов на гриле) и маст-о-хиар (огуречного йогурта). Сливочная йогуртовая основа максимально приближена к оригиналу, а говяжий фарш обжаривается с одной стороны, как морской гребешок, для придания хрустящей текстуры. Грецкие орехи и изюм, традиционно используемые в качестве добавки к маст-о-хиар, обжариваются в говяжьем жире, добавляя хруст и сладость, которые уравновешивают пикантный вкус мяса и терпкий вкус йогурта.

Шашлык из говядины с огуречным йогуртом 

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• 2стаканов жирного или обезжиренного греческого йогурта (примерно 450 мл)
• 2мини-огурцы (примерно 0,5 фунта), натертые на крупной терке.
• 3столовые ложки мелко нарезанной мяты, а также листья мяты для подачи. 
• 1крупный зубчик чеснока, мелко натертый 
• 1фунт говяжьего фарша (желательно с содержанием жира 80%) или бараньего фарша 
• 1мелкий желтый лук, натертый на крупной терке (см. Советы).
• ½чайная ложка молотой куркумы
• 2чайные ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal)
• Свежемолотый черный перец
• ¼стакан половинок или кусочков грецких орехов, или и то, и другое (см. Советы).
• 2столовые ложки изюма или сушеной клюквы
• По желанию, для подачи можно добавить гранатовый сироп. 
• Подогретая пита или белый рис для подачи.

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   В среднюю миску выложите йогурт, огурцы, измельченную мяту и чеснок. Хорошо перемешайте. Охладите до подачи на стол.

2. Шаг 2

   В другую среднюю миску добавьте говядину, лук, куркуму, 1 чайную ложку соли и много черного перца и хорошо перемешайте.

3. Шаг 3

   Разогрейте большую, хорошо прокаленную чугунную сковороду (или другую большую сковороду с толстым дном) на среднем или сильном огне. Когда сковорода сильно нагреется, разделите говядину на крупные, неровные куски, используя две ложки или руки, и выложите в сковороду. Готовьте, не перемешивая, пока нижняя сторона не подрумянится и не станет хрустящей, а края не подрумянятся как минимум наполовину, 6-8 минут.

4. Шаг 4

   С помощью деревянной ложки перемешайте мясо, разминая крупные куски. Добавьте грецкие орехи и изюм и продолжайте готовить, часто помешивая, пока мясо не будет готово до желаемой степени прожарки, а грецкие орехи не поджарятся, еще 2-3 минуты.

5. Шаг 5

   Достаньте йогурт из холодильника и приправьте оставшейся 1 чайной ложкой соли. Выложите йогурт на дно сервировочного блюда и сверху положите хрустящее мясо. При желании сбрызните гранатовым сиропом и украсьте листьями мяты. Подавайте с подогретой питой или рисом.

СОВЕТЫ

• Чтобы свести к минимуму раздражение глаз при натирании, используйте охлажденный лук.
• Вместо грецких орехов можно добавить две столовые ложки фисташек или кедровых орехов.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1026425-smashed-beef-kebab-with-cucumber-yogurt