Это классическое шанхайское блюдо, адаптированное из книги Бетти Лю «Мой Шанхай: рецепты и истории из города на воде» (Harper, 2021), представляет собой свиную грудинку, тушенную в светлом и темном соевом соусе, шаосинском вине и леденцовом сахаре до тех пор, пока она не приобретет насыщенный вкус, карамелизацию и блеск — популярный метод, называемый «красной тушью». В Шанхае существует бесчисленное множество вариаций этого блюда: некоторые включают вареные яйца, тофу-узлы или соленую желтую горбыль. Этот вариант слегка приправлен целыми звездочками аниса и имбирем. Хотя в рецепте предлагается тушение в течение трех часов, прислушайтесь к совету г-жи Лю: «Чем дольше, тем лучше. Дедушка моего мужа тоже готовит это блюдо, и он просто тушит его на небольшом огне весь день, наполняя кухню самым восхитительным ароматом». Начинайте пробовать жидкость, оставшуюся после тушения, через 2 часа; Если слишком сладко или солено, добавьте еще соевого соуса или леденцового сахара, пока вкус не заставит вас немного потанцевать.

Хун Шао Роу (тушеная свиная грудинка)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• 1½ фунта wǔ huā ròu (свиная грудинка без костей)

• 2 столовые ложки нейтрального растительного масла, например, рапсового или виноградного.

• 4 столовые ложки/60 грамм леденцового сахара (2 столовые ложки мелко измельченного в ступке, 2 столовые ложки оставить целыми); или 4 столовые ложки гранулированного сахара (см. Совет).

• 3 столовые ложки темного соевого соуса (см. Совет)

• 1 стакан куриного бульона или воды, плюс еще немного для тушения.

• ¼ стакана светлого соевого соуса (см. Совет)

• ¼ стакана шаосинского вина (или сухого хереса)

• 3 целых звездчатых аниса

• 2 тонких ломтика очищенного свежего имбиря

• 4 зеленых лука (3 нарезать на кусочки длиной 5 см, а 1 мелко нарезать)

• 4-6 сваренных вкрутую яиц (по желанию), очищенных и надрезанных вдоль 2-3 раза.

• 8 замороженных тофу-булочек (по желанию)

• Отварной белый рис для подачи.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     В большой кастрюле доведите до кипения около 5 см воды на сильном огне и добавьте свиную грудинку. При необходимости добавьте еще воды, чтобы она покрывала свинину, затем варите 3 минуты. (Этот шаг удаляет примеси из мяса.) Слейте воду и отложите свинину в сторону. Когда она достаточно остынет, нарежьте свинину кубиками по 4 см и просушите бумажным полотенцем.

  2. 1. Шаг 2

        Нагрейте масло в хорошо прокаленной сковороде вок (или в большой кастрюле с толстым дном и высокими бортиками) на медленном огне, пока по краям не начнут подниматься клубы дыма. Добавьте 2 столовые ложки измельченного леденцового сахара и перемешивайте, пока сахар не растает и не растворится.

  3. 1. Шаг 3

        Установите средний огонь. При необходимости готовьте порциями, следя за тем, чтобы в масле не образовывались пузырьки (используйте защитный экран от брызг, если он у вас есть). Аккуратно выложите кусочки свиной грудинки. Готовьте, не перемешивая, пока свинина не карамелизуется и не подрумянится, по 3-5 минут с каждой стороны. (Этот шаг придает ей насыщенный карамельный вкус.) Добавьте темный соевый соус, перемешайте и готовьте еще минуту.

  4. 1. Шаг 4

        Добавьте бульон, светлый соевый соус, шаосинское вино, оставшиеся 2 столовые ложки цельного леденцового сахара, звездчатый анис, имбирь и дольки зеленого лука. Смесь должна покрывать свинину примерно на три четверти высоты. Если нет, добавьте еще бульона или воды.

  5. 1. Шаг 5

        Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, частично накрыв крышкой (используйте противень или алюминиевую фольгу, если у вас нет крышки), не менее 3 часов, периодически помешивая, чтобы предотвратить пригорание. Добавляйте бульон или воду по мере необходимости; вок никогда не должен быть сухим. Чем дольше тушится свинина, тем нежнее и ароматнее она будет; она готова, когда станет достаточно мягкой, чтобы в нее легко можно было воткнуть палочку для еды, но вы можете продлить приготовление до 2 часов, чтобы усилить вкус. Примерно за 2 часа до окончания тушения добавьте в вок сваренные вкрутую яйца, если используете. За 20 минут до подачи добавьте замороженные тофу-узлы, если используете.

  6. 1. Шаг 6

        Перед подачей снимите крышку, увеличьте огонь до максимума и варите, пока жидкость не превратится в густой, темный, блестящий соус, который покроет свиную грудинку. Если свиная грудинка начала размягчаться (постное мясо отделяется от жирной части), выньте ее шумовкой, не дожидаясь, пока соус выпарится, и верните свинину обратно в конце.

  7. 1. Шаг 7

        Посыпьте сверху нарезанным зеленым луком и подавайте с рисом.

  КОНЧИК

  • Ледяной сахар — это крупнозернистый кристаллический сахар, цвет которого варьируется от белого до бледно-желтого. Он растворяется медленнее, чем гранулированный сахар, что делает его идеальным для медленного тушения. Светлый соевый соус — жидкий и соленый, и его обычно можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Вязкий и немного сладковатый темный соевый соус изготавливается из соевых бобов, ферментированных дольше, чем те, которые используются для производства светлого соевого соуса. Все эти продукты можно купить в азиатских продуктовых магазинах или онлайн.

https://cooking.nytimes.com/recipes/770916309-hong-shao-rou-red-braised-pork-belly?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260221&instance_id=171341&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=215621&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd