В ресторане RVR (произносится как «ривер») шеф-повара Трэвис Летт и Иан Робинсон готовят эту заправку из зимнего цикория с местного фермерского рынка, пятнистого и полосатого розового и зеленого цвета. Подойдут любые хрустящие листья из супермаркета, включая салат-латук и другие виды цикория, такие как радиккьо, эндивий и эскарол. В своем ресторане в Венеции, штат Калифорния, они посыпают этот салат тертым пармезаном, панировочными сухарями, обжаренными с анчоусами, большим количеством петрушки, свежевыжатым лимонным соком и большим количеством черного перца. Заправка также восхитительна в качестве соуса для сырых овощей, жареных или приготовленных на пару овощей, в сочетании с лапшой или в качестве намазки для бутербродов или тостов. — Женевьева Ко

Шелковистая заправка из тофу и мисо

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:Примерно 3 чашки

• 1Упаковка (400 г) шелковистого тофу (примерно 2 чашки)
• 3столовые ложки мисо, предпочтительно ячменного (см. Советы), при необходимости добавьте больше.
• 2½столовых ложек рисового уксуса, при необходимости добавить еще
• 1чайная ложка белой кунжутной пасты (см. Советы)
• 1чайная ложка меда, при необходимости добавить еще
• 1зубчик чеснока, измельченный или мелко натертый
• ¾чайная ложка мелкой морской соли, при необходимости добавить еще
• 6столовые ложки оливкового масла первого отжима
• Свежемолотый черный перец
• Варианты салата: листья цикория или хрустящего салата-латука, листья петрушки, дольки лимона, пармезан и поджаренные панировочные сухари с приправами (см. Советы).

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     В блендере или кухонном комбайне смешайте тофу, мисо, уксус, кунжутную пасту, мед, чеснок и соль до однородной массы. Не выключая комбайн, постепенно влейте оливковое масло и снова измельчите до однородной консистенции. Посыпьте сверху крупномолотым черным перцем. Окуните в лист цикория, попробуйте и добавьте еще немного мисо, уксуса, меда, соли или перца по вкусу. (Заправку можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Перед использованием хорошо взбейте.)

  2. Шаг 2

     Для использования в салате смешайте заправку с листьями салата и петрушкой, чтобы она равномерно и слегка покрыла салат. Сбрызните лимонным соком, затем натрите пармезан, посыпьте молотым перцем и панировочными сухарями. Подавайте немедленно.

  СОВЕТЫ

  • Ячменное мисо, широко используемое в юго-западных регионах Японии — Кюсю, Тюгоку и Сикоку, — ферментируется из ячменя, сои и соли и сохраняет землистый темно-коричневый цвет зерна, грубую текстуру и насыщенный вкус. Его можно найти на азиатских рынках и во многих супермаркетах. Если у вас есть только белое мисо, вы можете использовать его, но, возможно, захотите добавить немного больше после дегустации готовой заправки, так как его умами не такой интенсивный.
  • Японская паста из белого кунжута, иногда также называемая нери гома, изготавливается из обжаренных семян белого кунжута, что придает ей насыщенный ореховый вкус. В качестве заменителя можно использовать китайскую кунжутную пасту или тахини, также изготовленную из обжаренного кунжута. Если у вас есть только тахини из необжаренных семян, вы можете использовать ее и добавить ½ чайной ложки масла из обжаренного кунжута.
  • Для приготовления панировки из анчоусов разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне, добавьте мелко нарезанные анчоусы и перемешивайте, пока они не растворятся в масле. Добавьте крупномолотые панировочные сухари и перемешивайте до золотисто-коричневого цвета и появления аромата. Остудите до хрустящей корочки. Для веганской панировки можно заменить анчоусы чесноком.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027696-silken-tofu-miso-dressing