Этот рис с травами, или сабзи поло, готовится в два этапа и является неизменным блюдом на персидском Новом году, где все борются за хрустящую рисовую корочку, называемую тахдиг. При желании вы можете измельчить травы в кухонном комбайне. Важно измельчать травы порциями (не переполняйте чашу комбайна), использовать импульсный режим, а не непрерывный, и несколько раз останавливаться и соскребать со стенок для равномерного измельчения. Измельчайте до тех пор, пока кусочки не станут мелкими, примерно восьмой дюйма или размером с небольшое семечко подсолнечника, но не настолько, чтобы они начали распадаться и образовывать пасту.

Сабзи поло (рис с травами и тахдигом)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций

• 2чашки риса басмати
• 5столовые ложки несоленого сливочного масла
• 4чашки мелко нарезанного лука-порея, включая темно-зеленые части (2 средних лука-порея или 1 очень крупный лук-порей)
• Мелкая морская соль или кошерная соль
• ¼чайная ложка молотой куркумы
• 1стакан мелко нарезанных листьев и молодых стеблей укропа (примерно 2 пучка)
• 1стакан мелко нарезанных листьев и нежных стеблей кинзы (примерно 2 больших пучка)
• 3столовые ложки греческого йогурта
• 3столовые ложки масла с нейтральным вкусом, например, рапсового.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Высыпьте рис в миску и промойте холодной водой. Энергично помешивайте пальцами, чтобы отделить крахмал, и меняйте воду не менее пяти раз, пока она не станет чистой. Как только вода станет чистой, оставьте рис замачиваться на 30 минут.

  2. Шаг 2

     Наполните большую кастрюлю 4 литрами воды. Накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.

  3. Шаг 3

     Поставьте хорошо прокаленную чугунную сковороду диаметром 25 см или сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь и добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, добавьте лук-порей и щепотку соли. Готовьте 10-12 минут, периодически помешивая, до мягкости.

  4. Шаг 4

     Как только вода закипит, обильно приправьте её 6 столовыми ложками мелкой морской соли или щедрыми ½ стакана кошерной соли и молотой куркумой. (Не беспокойтесь о пересоле; рис проведёт в этой воде всего несколько минут.) Слейте воду с риса, затем добавьте его в кастрюлю и перемешайте. Поставьте в раковину сито с мелкой сеткой или дуршлаг. Варите рис, периодически помешивая, до состояния al dente, 5-7 минут. Слейте воду через сито, затем промойте холодной водой, чтобы рис не доварился. Хорошо слейте воду с риса и переложите его в большую миску.

  5. Шаг 5

     Добавьте к рису лук-порей, укроп и кинзу. Хорошо перемешайте. Попробуйте и при необходимости посолите по вкусу. Отложите 1 полную чашку рисовой смеси в небольшую миску и смешайте с йогуртом.

  6. Шаг 6

     Промойте и высушите сковороду, затем снова поставьте ее на средне-сильный огонь. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла и растительное масло. Когда масло растает, добавьте смесь рисового йогурта и распределите ее тонким ровным слоем с помощью термостойкой лопатки.

  7. Шаг 7

     Высыпьте оставшийся рис в сковороду, аккуратно перекладывая его горкой к центру. Ручкой деревянной ложки сделайте 6 небольших отверстий в рисе до самого дна кастрюли, которое будет едва шипеть. Сделайте 5 отверстий примерно в 5 см от стенок сковороды и одно в центре. (Отверстия позволят пару выходить из нижнего слоя риса и образуют хрустящую корочку.) В сковороде должно быть достаточно масла, чтобы вы могли видеть, как оно пузырится по стенкам; при необходимости добавьте немного масла по краям риса, чтобы увидеть эти пузырьки.

  8. Шаг 8

     Продолжайте варить рис на средне-сильном огне в течение 8 минут или до равномерного подрумянивания по краям, поворачивая сковороду на пол-оборота через 4 минуты для обеспечения равномерного подрумянивания. Накройте сковороду кухонным полотенцем. Уменьшите огонь до минимума и продолжайте варить еще 45 минут, поворачивая сковороду на четверть оборота каждые 10-12 минут. Рис готов, когда он полностью сварится.

  9. Шаг 9

     Чтобы вынуть рис из формы, аккуратно проведите лопаткой или ножом для масла по краям сковороды, чтобы убедиться, что ни один кусочек корочки не прилип. Вылейте излишки жира со дна сковороды в миску, соберитесь с духом и аккуратно переверните рис на блюдо или разделочную доску. Подавайте немедленно.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1018646-sabzi-polo-herbed-rice-with-tahdig