Хэмуль пачжон, ароматные морепродукты и зеленый лук, имеют невероятно хрустящую корочку и мягкую, часто тягучую, мякоть внутри. Хэмуль, или пачжон с морепродуктами, пожалуй, самые домашние из всех видов корейских жареных оладий — удивительно просты в приготовлении в будний вечер. Начиненные цуккини, кальмарами и креветками, эти конкретные оладьи от шеф-повара Мингу Кана «легко адаптировать под свои вкусы», — пишет он в своей книге «Чжан: Душа корейской кухни» (Artisan, 2024). Вы можете заменить морепродукты или овощи на другие, или добавить кимчи . Этого количества теста хватит на два оладья, которые можно есть как полноценное блюдо, но чаще всего их подают как закуску к алкоголю или в качестве небольшой закуски к другим блюдам. В инструкциях ниже указано, что для жарки нужно много масла; в этом и заключается настоящий секрет приготовления отличного домашнего пачжона (оладья с зеленым луком). — Эрик Ким

Хэмуль Паджон (блины с морепродуктами и зеленым луком)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:2 блинчика (4-6 небольших порций на тарелке)

• 1 стакан пшеничной муки

• ¾ стакана холодной воды

• 1 столовая ложка соевого соуса

• ¾ чайной ложки кошерной соли, например, Diamond Crystal, или чуть меньше ½ чайной ложки мелкой соли.

• Щепотка свежемолотого черного перца

• 1 целый кальмар (см. Совет) или 4 трубки кальмара

• 8 крупных креветок

• ½ цуккини

• 6 зеленых луковиц

• 6-7 столовых ложек масла из виноградных косточек или рапсового масла

• Соус для макания (по желанию; см. Совет) для подачи.

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Просейте муку в большую миску, затем добавьте воду. Взбейте до однородной массы без комочков, затем добавьте соевый соус, соль и перец, взбивая до полного смешивания. Накройте и поставьте в холодильник, пока готовите остальные ингредиенты. (Тесто можно хранить в холодильнике до 1 дня.)

2. 1. Шаг 2

      Очищенных кальмаров нарежьте небольшими кусочками. Очистите креветок от панциря и удалите кишечную жилку, затем нарежьте их на небольшие кусочки. Нарежьте цуккини соломкой, затем нарежьте зеленый лук на кусочки длиной 2,5 см.

3. 1. Шаг 3

      Добавьте кальмары, креветки, цуккини и зеленый лук в охлажденное тесто и перемешайте, чтобы они покрылись кляром.

4. 1. Шаг 4

      В сковороде диаметром 25-30 см (любой) разогрейте 2 столовые ложки масла на среднем огне до появления дыма. Выложите половину теста в сковороду и распределите его тонким ровным слоем. Как только края блинчика начнут шипеть, уменьшите огонь до среднего и готовьте, пока нижняя сторона блинчика не подрумянится и равномерно не прожарится, примерно 5 минут. Переложите блинчик на тарелку. (Вторую сторону вы будете готовить позже.)

5. 1. Шаг 5

      Добавьте в сковороду еще 1–1,5 столовые ложки масла, чтобы равномерно покрыть блинчик. Нагревайте до появления легкого дымка. Используя тарелку или большую лопатку, аккуратно переверните блинчик сырой стороной вниз в сковороду и готовьте, слегка прижимая, чтобы сырая сторона тоже стала хрустящей, около 3 минут. Переложите блинчик на тарелку, застеленную полотенцем, чтобы стек лишний жир. Повторите то же самое с оставшимся тестом. 

   2. Шаг 6

      Нарежьте чон на порционные кусочки и подавайте горячим, подавая с соусом, если используете его.

СОВЕТЫ

• Если вы купили целого кальмара, сначала очистите его, удалив голову и внутренности. Выбросьте внутренности, голову, чернильный мешок и хрящи. Промойте опустошенную трубку и щупальца.

• Шеф-повар Мингу Кан любит макать свой хэмуль пачжон в луковый джангачжи — маринованный в соевом соусе овощ, который часто подают в качестве банчана , набора небольших гарниров к корейским блюдам. Но здесь это скорее приправа, идеально подходящая для обмакивания и нейтрализации насыщенного вкуса этого восхитительного блинчика. Чтобы приготовить быстрый вариант соуса для макания: смешайте 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки белого или рисового уксуса, ½ столовой ложки сахара и ⅓ стакана мелко нарезанного желтого лука.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/771349118-haemul-pajeon-seafood-scallion-pancakes