Это потрясающее вегетарианское основное блюдо на День благодарения должно быть в центре любого стола. Под хрустящей, нежной золотистой корочкой из готового теста фило скрывается запеканка со слоями сливочных осенних овощей, образующих красочный градиент. Нарежьте овощи очень тонкими ломтиками с помощью мандолины для безопасности и удобства (см. Совет), и они запекутся нежными и сливочными. Поскольку каждый овощ имеет разную плотность и содержание сахара, к каждому следует относиться индивидуально: щедро посолите каждый слой, так как овощам нужно значительное количество соли, чтобы компенсировать их естественную сладость, и они действительно впитывают соус. Сладкий картофель и кабачки можно нарезать перед началом приготовления, но картофель следует приготовить позже, чтобы предотвратить его окисление, а свеклу — чтобы она не развалилась. Эта сливочная запеканка из корнеплодов требует точности и усилий, но ее потрясающий результат оправдывает затраченные труды. 

Омбре Гратен

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:12 порций

ДЛЯ КРЕМА

• 3столовые ложки несоленого сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формы.
• 1½чашки мелко нарезанного шалота (из 4 крупных луковиц шалота)
• 8мелко нарезанные зубчики чеснока
• 2столовые ложки целых черных перцев горошком
• 4чашки половина на половину
• 8свежие или сушеные лавровые листья
• 2столовые ложки свежих листьев тимьяна
• ¾чайная ложка тертого мускатного ореха
• 1½чайные ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal)
• 3крупные яичные желтки

ДЛЯ ОВОЩЕЙ

• 2½фунты красного картофеля (примерно 6 средних красных картофелин), вымытых.
• Кошерная соль (например, Diamond Crystal) и черный перец
• 2крупные свеклы (примерно по 170 г каждая)
• 10унции тертого сыра Грюйер (примерно 4 чашки)
• 2Крупные сладкие картофелины (примерно по 280 г каждая), очищенные, разрезанные вдоль пополам и нарезанные ломтиками толщиной 3 мм (см. Совет).
• 2фунты мускатной тыквы (шейка 1 тыквы), очищенной, разрезанной вдоль на четвертинки и нарезанной ломтиками толщиной ⅛ дюйма (см. Совет)

ДЛЯ ВЕРХА ИЗ ТЕСТА ФИЛО

• ½стакан плюс 2 столовые ложки/5 унций несоленого сливочного масла
• 16листы теста фило, размороженные

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Установите решетку посередине духовки, а еще одну — прямо под ней. Разогрейте духовку до 375 градусов. Смажьте форму для запекания размером 13 на 9 дюймов сливочным маслом; отставьте в сторону.

  2. Шаг 2

     Приготовьте сливки: в большой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте лук-шалот, чеснок и черный перец горошком и готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не размягчится, около 5 минут. Добавьте сливки, лавровый лист, тимьян, мускатный орех и 1,5 чайные ложки соли и доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите, периодически помешивая, до легкого загустения, около 20 минут.

  3. Шаг 3

     Процедите приправленные сливки через сито с мелкой сеткой в ​​большую миску. (У вас должно получиться около 3 стаканов.) Верните сливки в кастрюлю, сняв с огня. В той же миске взбейте яичные желтки, затем добавьте несколько столовых ложек теплых сливок, по 1 столовой ложке за раз, чтобы темперировать желтки. (Темперирование предотвращает свертывание холодных желтков при смешивании с теплыми сливками. Желтки помогут начинке держать форму.) Взбейте смесь яичных желтков со сливками. Отложите и поставьте в холодильник 1 стакан сливок для подачи. Промойте и высушите миску.

  4. Шаг 4

     С помощью мандолины (или очень острого ножа; см. Совет) нарежьте неочищенный красный картофель поперек ломтиками толщиной 3 мм. В миске перемешайте картофель с 4,5 чайными ложками соли и 0,75 чайной ложки перца до равномерного распределения приправ, затем добавьте картофель в сливки в кастрюле. (Тепло сливок поможет картофелю начать готовиться.) Отставьте в сторону.

  5. Шаг 5

     Очистите, обрежьте и разрежьте свеклу пополам, затем нарежьте ее ломтиками толщиной 3 мм с помощью мандолины (или очень острого ножа; см. Совет). Добавьте свеклу в миску и перемешайте с 3/4 чайной ложки соли и 3/4 чайной ложки перца. Выложите нарезанную свеклу в форму для запекания, слегка перекрывая друг друга, в два ровных слоя, затем равномерно посыпьте 1/3 стакана тертого сыра Грюйер. Вытрите миску, чтобы удалить свекольный сок.

  6. Шаг 6

     В миске приправьте нарезанный сладкий картофель 1 чайной ложкой соли и ¼ чайной ложки перца; перемешайте. Выложите его поверх свеклы, покрытой сыром, в 2-3 ровных слоя, затем слегка прижмите, чтобы равномерно распределить овощи и удалить воздушные пузырьки. Посыпьте сладкий картофель 1⅓ стакана тертого сыра Грюйер.

  7. Шаг 7

     В миске приправьте кабачки ¾ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца; перемешайте. Выложите кабачки поверх батата, покрытого сыром, в 2 ровных слоя, прижмите, чтобы уплотнить смесь, затем посыпьте кабачки оставшимися 1⅓ стакана тертого сыра Грюйер.

  8. Шаг 8

     Выложите картофель ровным слоем в 2-3 слоя, затем медленно и равномерно полейте оставшейся сливочной смесью нарезанные овощи. Поставьте духовку на среднюю решетку, а под нее поместите большой противень, чтобы собрать стекающую жидкость. Запекайте, пока овощи не начнут размягчаться, примерно 1 час.

  9. Шаг 9

     После того, как овощи запекались около 40 минут, приготовьте тесто фило: в небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. На большой чистой поверхности положите один лист теста фило. Слегка смажьте его растопленным маслом, затем положите сверху второй лист. Сформируйте из теста фило розочку диаметром 13,8 см с множеством складок. Отложите в сторону, затем повторите то же самое с оставшимися 14 листами теста фило, создав в общей сложности 8 розочек.

  10. Шаг 10

      После того, как нарезанные овощи будут готовиться в течение 1 часа, выньте их из духовки. Увеличьте температуру до 400 градусов. С помощью бумажного полотенца аккуратно промокните поверхность, чтобы удалить любую жидкость, которая могла подняться на поверхность, затем накройте сверху 8 розочками из теста фило, при необходимости сминая их, чтобы они плотно прилегали. Обильно смажьте тесто фило растопленным сливочным маслом.

  11. Шаг 11

      Выпекайте до тех пор, пока тесто фило не станет хрустящим и золотистым, а овощи не станут мягкими, и нож для чистки овощей не будет легко проходить через центр, примерно 30 минут. Дайте остыть 20-30 минут перед нарезкой. (Терпение очень важно; если вы нарежете это блюдо до того, как жидкость впитается обратно, запеканка не будет формироваться и развалится.)

  12. Шаг 12

      Пока запеканка застывает, подогрейте оставшиеся сливки на среднем огне до полного прогревания, примерно 2 минуты. Приправьте теплый соус солью и перцем.

  13. Шаг 13

      Для подачи разрежьте запеканку вдоль пополам, затем поперек на 12 ровных ломтиков. Подайте соус к столу, чтобы его можно было поливать отдельно.

  КОНЧИК

  • Чтобы овощи стали мягкими к тому моменту, когда тесто фило приобретет хрустящую золотистую корочку, их нужно нарезать ломтиками толщиной 3 мм. Мандолина быстро справляется с нарезкой овощей и позволяет получить равномерно тонкие ломтики, хотя при нарезке плотных овощей можно использовать очень острый нож (и проявлять крайнюю осторожность). Японские слайсеры Benriner — это неотъемлемая часть ресторанной кухни, и они также доступны по цене для домашних поваров.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1023633-ombre-gratin