Популярные уличные шашлыки кообиде, распространенные по всему Ирану, традиционно готовятся из говяжьего или бараньего фарша, приправленного просто, но выразительно. В этом рецепте используются три приправы: тертый лук, сумах и соль. Слово «кообиде» происходит от иранского слова, означающего «взбивать», что указывает на способ приготовления мяса. Тщательное перемешивание фарша до образования однородной массы помогает при нанизывании мяса на шампуры. Пищевая сода помогает сохранить мясо нежным, а использование фарша с содержанием жира 80% обеспечит сочность кообиде. При приготовлении кебабов лучше всего использовать плоские металлические шампуры шириной 2,5 см. Но если у вас нет металлических шампуров, вы также можете формировать мясную смесь прямо на пергаментной бумаге. Наилучшие результаты достигаются при приготовлении на углях, но приготовление в духовке также будет хорошим вариантом. Подавайте кообиде с отварным рисом басмати или сабзи поло , жареными помидорами черри и свежей зеленью, такой как петрушка, укроп и эстрагон. Немного свежего сока лайма тоже не помешает. 

Кабаб Кообидех

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций

• 1крупная желтая луковица, очищенная и разрезанная пополам
• 2фунты говяжьего фарша
• 2чайные ложки сумаха, плюс еще немного для подачи.
• ¾чайная ложка пищевой соды
• Соль
• Лаваш
• 6столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
• 1лайм, разрезанный пополам (по желанию)

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Натрите лук на крупной терке, установленной прямо на разделочной доске. Процедите тертый лук через чистое кухонное полотенце или сито с мелкой сеткой, затем переложите его в большую миску с говяжьим фаршем, сумахом и пищевой содой. Приправьте 2-3 чайными ложками соли и хорошо перемешайте. (Если вы хотите проверить уровень соли или приправ для этого или других блюд из сырого мяса, отломите щепотку и обжарьте ее на сковороде до готовности.) Мясо нужно тщательно перемешать, чтобы оно превратилось в липкую пасту. Это поможет предотвратить соскальзывание мяса с шампура во время приготовления. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

  2. Шаг 2

     Разожгите угольный гриль. Разделите мясо на 6 равных частей и возьмите 6 металлических шампуров длиной более 30 см (в зависимости от размера вашего гриля) и шириной не менее 2 см. (Обычные тонкие шампуры здесь не подойдут, но такие более широкие плоские шампуры обычно можно купить в хозяйственном магазине или в интернете.) Работая с каждой частью мяса по отдельности и используя влажные руки, сформируйте из мяса длинные плоские котлеты длиной 25 см толщиной не более 1,2 см. Прижмите мясо между большим и указательным пальцами, чтобы сделать несколько неглубоких углублений примерно в 2,5 см друг от друга по всей длине котлеты. Защипните концы мяса на шампуре. Повторите то же самое с оставшимся мясом. (Если у вас нет шампуров, разделите мясо на 10 равных шариков и сформируйте из них куски длиной 15 см, прижимая их к пергаментной бумаге до толщины примерно 1,2 см. Затем выложите их на смазанную маслом решетку, установленную на противне, равномерно распределив их. Перейдите к шагу 4.)

  3. Шаг 3

     Если готовите в духовке, перейдите к шагу 4. Если используете гриль, снимите решетку и разогрейте его на сильном огне. Положите шампуры на гриль над источником тепла, подвесив их за концы. (В качестве альтернативы, положите на решетку две плоские металлические трубки примерно на расстоянии длины шампуров друг от друга и параллельно друг другу. Такие трубки можно приобрести в хозяйственном магазине. Это предотвратит прилипание мяса к решетке и позволит кообиде обжариваться на углях.) Через 30 секунд переверните шампуры. Продолжайте переворачивать их каждые 30 секунд в течение 2-3 минут, затем продолжайте готовить, пока мясо не подрумянится и не прожарится полностью, еще около 3 минут.

  4. Шаг 4

     Если используете духовку, разогрейте ее до 500 градусов. Поместите противень с кообиде в духовку и готовьте, переворачивая примерно через 7,5 минут, до образования поджаристой корочки со всех сторон, всего около 15 минут.

  5. Шаг 5

     Когда мясо приготовится, переложите кообиде на блюдо поверх лаваша. Используйте лаваш, чтобы снять мясо с шампуров: оберните им кообиде и вытащите шампур из мяса. Смажьте мясо сливочным маслом, затем посыпьте сумахом и подавайте с лаймом, если используете.

https://static01.nyt.com/images/2024/05/15/multimedia/fs-kabab-koobideh-fvbl/fs-kabab-koobideh-fvbl-jumbo.jpg?quality=75&auto=webp