Этот рецепт джингалов хатс, простой лепешки с начинкой из зелени, взят из армянской кулинарной книги «Лаваш» Джона Ли, Ары Зады и Кейт Лихи. Авторы получили рецепт в Арцахе от Лилии Арутюнян, местного пекаря, которая смешивает пикантную зелень щавеля и одуванчика с мягкими травами, такими как кервель и кинза, а также с ароматной ботвой свеклы, мангольдом и шпинатом. Секрет отличного хлеба — в смеси зелени, которая мягко пропаривается внутри хлеба во время приготовления на плите. Промойте и высушите всю зелень в центрифуге для салата, чтобы удалить как можно больше влаги, прежде чем нарезать. Зерна граната необязательны, хотя г-жа Арутюнян любит добавлять их для большей пикантности. — Теджал Рао

Шляпы Джингалова

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 (8-дюймовые) шляпы

ДЛЯ ТЕСТА

• 1½стаканов пшеничной муки высшего сорта, плюс еще немного для посыпки.
• 1чайная ложка кошерной соли
• ⅔чашка теплой воды
• Подсолнечное масло или другое нейтральное масло для смазывания

ДЛЯ НАЧИНКИ

• 2фунты мангольда, жесткие стебли выбрасываются
• 4Набитые доверху стаканчики свежей кинзы, кервеля и укропа, а также нежные стебли.
• 4плотно упакованные чашки с ботвой редиса и щавелем
• 6зеленый лук (или 10 луковиц), нарезанный тонкими ломтиками
• 3столовых ложек подсолнечного масла или другого нейтрального масла
• 2столовых ложек свежевыжатого лимонного сока
• 2чайные ложки сладкой паприки
• 2чайные ложки кошерной соли
• 2горсть зерен граната (по желанию)

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приготовление теста: В средней миске смешайте 1,5 стакана муки и соль. В большую миску влейте теплую воду, затем постепенно добавляйте мучную смесь, перемешивая руками. Тесто будет липким.

  2. Шаг 2

     Присыпьте рабочую поверхность мукой, выложите на нее тесто и аккуратно месите, пока поверхность не станет гладкой и тесто перестанет прилипать к рукам и столешнице, примерно 5 минут. Скатайте тесто в шар, поместите его в слегка смазанную маслом миску, переверните, чтобы оно покрылось маслом, затем накройте кухонным полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 20 минут – 1 час.

  3. Шаг 3

     Приготовьте начинку: вымойте зелень и хорошо обсушите ее в центрифуге для салата. Мелко нарежьте зелень. Смешайте с зеленым луком, маслом, лимонным соком, паприкой, солью и зернами граната (если используете) и отставьте в сторону. Разделите отдохнувшее тесто на 4 части, примерно по 85 грамм каждая, и сформируйте из каждой шарик.

  4. Шаг 4

     На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте шар теста в очень тонкий круг диаметром около 20 см, добавляя муку по мере необходимости, чтобы тесто не прилипало. Положите около 2 стаканов начинки в центр, затем руками придайте ей форму круга, оставив примерно 2,5 см края теста. Возьмите два противоположных края теста и защипните их вместе над центром начинки сверху вниз, так чтобы середина была широкой, а концы образовали острые концы.

  5. Шаг 5

     Плотно защипните шов, чтобы убедиться, что он запечатан, затем переверните тесто и аккуратно расплющите его ладонью, чтобы оно напоминало спущенный футбольный мяч, запечатав все отверстия в тесте. Толщина теста должна быть примерно от ¼ до ½ дюйма. Если оно толще, раскатайте его скалкой. Защипните все отверстия в тесте, затем выложите на пергаментную бумагу или слегка посыпанную мукой поверхность. Повторите то же самое с оставшимися шариками теста.

  6. Шаг 6

     Разогрейте большую чугунную сковороду на среднем или сильном огне. По очереди выложите тесто швом вниз в центр сковороды. Уменьшите огонь до среднего и готовьте около 3 минут, пока тесто не пропечется и слегка не подрумянится. Переверните и готовьте другую сторону еще 2 минуты. Если тесто кажется сырым, переверните и готовьте равномерно. Повторите то же самое с остальными джингаловскими шапочками и подавайте теплыми или комнатной температуры.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1020760-jingalov-hats