Джоэл Ваттанавонгват, шеф-повар тайского ресторана Soothr в Нью-Йорке, ежедневно готовит большие партии тушеных говяжьих голеней для использования в различных блюдах, включая это карри масаман с тамариндом и кокосом. Процесс, который можно разделить на два дня, включает медленное тушение, а затем охлаждение голеней для достижения максимальной нежности и насыщенного вкуса. Говяжьи голени без костей богаты сухожилиями и коллагеном, что делает этот кусок особенно мягким и нежным при медленном и бережном приготовлении. Этот рецепт рассчитан на большое количество порций, идеально подходящих для большой компании или для нескольких приемов пищи. — Кэти Эрвей

Карри Массаман из говяжьей голени

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:6-8 порций

ДЛЯ ТУШЕНЫХ ГОВЯЖЬИХ ГОЛЯШЕК

• 2,5–3 фунта бескостных говяжьих голеней, также называемых пяточной мышцей (примерно 3 средних размера; см. Совет).
• 1звездчатый анис
• 1палочка корицы
• 1Кусочек свежего галангала длиной 7,5 см, нарезанный ломтиками (около 57 грамм).
• 1Стебель лемонграсса, концы обрезаны, стебель нарезан на кусочки по 2,5 см.
• ¼ стакана устричного соуса
• ¼ стакана соевого соуса
• ¼ стакана тайского сладкого соевого соуса (также известного как черный сладкий соевый соус)
• 1столовая ложка тертого или измельченного пальмового сахара или светлого коричневого сахара

ДЛЯ ЗАВЕРШЕНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРРИ

• 1Стебель лемонграсса, концы обрезаны, стебель нарезан ломтиками (чуть меньше ½ стакана)
• 1небольшой лук-шалот или ½ средней луковицы, нарезанной ломтиками
• 2столовых ложек растительного масла
• 1½примерно 6 унций пасты карри масаман (желательно марки Maesri)
• 2(13,5-унцовые) банки кокосового молока
• ⅓стакан тертого или измельченного пальмового сахара или светлого коричневого сахара
• 1,5 чайные ложки кошерной соли, например, Diamond Crystal
• ½ стакана измельченного жареного арахиса
• ⅓чашка концентрата тамаринда
• 1Снятая мелкая цедра лайма (примерно 1 плотно утрамбованная столовая ложка)
• от ½ до 1фунт картофеля сорта Yukon Gold (1-2 картофелины), отваренного или запеченного, а затем нарезанного кубиками по 2,5 см (по желанию).
• Отварной рис (по желанию) для подачи.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Подготовьте говяжьи голени: разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия. Поместите голени в чугунную кастрюлю или другую большую кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Добавьте все оставшиеся ингредиенты: звездчатый анис, корицу, галангал, лемонграсс, устричный соус, соевый соус, сладкий соевый соус и пальмовый сахар. Залейте достаточным количеством воды, чтобы полностью погрузить говядину (примерно 5-6 стаканов).

  2. Шаг 2

     Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Тушите 3 часа. Снимите с огня и дайте постоять 1 час в кастрюле.

  3. Шаг 3

     С помощью щипцов выньте говяжьи голени из жидкости для тушения и выложите на поднос или блюдо. (Процедите и сохраните жидкость для тушения; ее можно использовать в качестве основы для супов, соусов или блюд из лапши.) Накройте и поставьте говяжьи голени в холодильник минимум на 2-3 часа (или до 3 дней), пока они не станут твердыми. Это значительно облегчит их нарезку.

  4. Шаг 4

     Перед подачей завершите приготовление карри: нарежьте охлажденную говядину кружочками толщиной примерно 1,2 см и отложите в сторону. В средней кастрюле смешайте лемонграсс и лук-шалот с 2 стаканами воды. Доведите до кипения, варите на медленном огне 10 минут и процедите бульон из лемонграсса в миску, выбросив твердые частицы.

  5. Шаг 5

     Разогрейте масло в большой сковороде или кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту карри и готовьте 2-3 минуты, постоянно помешивая, до появления аромата.

  6. Шаг 6

     Добавьте бульон из лемонграсса, кокосовое молоко, пальмовый сахар и соль. Доведите смесь до слабого кипения, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 10 минут, периодически помешивая, пока ароматы не смешаются, а карри не загустеет и не станет кремообразным и насыщенным.

  7. Шаг 7

     Снимите сковороду с огня. Добавьте измельченный арахис, концентрат тамаринда и цедру лайма.

  8. Шаг 8

     Аккуратно добавьте нарезанную тушеную говядину и картофель (если используете) в теплый карри-соус. Верните сковороду на слабый огонь, чтобы прогреть говядину до мягкости, стараясь не доводить ее до сильного кипения после добавления говядины.

  9. Шаг 9

     Подавать немедленно с отварным рисом.

  КОНЧИК

  • Длинные куски бескостной говяжьей голени банановидной формы можно найти в азиатских мясных лавках и магазинах, таких как 99 Ranch или H Mart, или у онлайн-продавцов, например, Weee!

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027669-beef-shank-massaman-curry?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260221&instance_id=171341&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=215621&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd