Классическая французская выпечка в новом прочтении

Хотя рецепты мильфей («тысяча листов» по-французски) появились в кулинарных книгах XVIII века, версия, которую мы знаем сегодня — точно выложенный слой хрустящего слоеного теста и густого ванильного крема патисьер, посыпанный сахарной пудрой или покрытый лаковой глазурью, — была изобретением XIX века.

Сейчас повара переосмысливают рецепт, экспериментируя с масштабом и структурой, начинками и даже превращая классическое лакомство в пикантное блюдо.

Изабель Косс, 34-летняя шеф-повар современного мексиканского ресторана Pascual в Вашингтоне, выросла в Мехико и ела мильфей с тропическими фруктами. Сегодня она готовит вариант, в котором вместо теста используются тонкие ломтики хрустящего карамелизированного банана, которые она выкладывает слоями с пикантным сладким кремом, банановым пюре и соусом моле по-мичоакански, приготовленным ее бабушкой. «В нем есть что-то от пиньяты — разбиваешь ее, и внутри сюрприз», — говорит она о блюде, которое подает с ложкой икры. 

В манхэттенском Ист-Виллидж 40-летний Джошуа Пински, шеф-повар и совладелец ресторана Claud , подходит к приготовлению мильфея так же, как и к сезонному сэндвичу: летом он выкладывает между слоями слоеного теста конфи из помидоров и мягкого сыра тройной жирности, весной заменяет их сморчками и стручковым горошком, а осенью сочетает тыкву когинут с пармезаном. 

В Торонто 29-летний Майкл Овехас и 31-летний Кевин Ле из кулинарной студии See You Soon готовят вариацию, вдохновленную туроном, филиппинским десертом, похожим на люмпию (весенние роллы) с фруктовой начинкой, выкладывая слоями компот из джекфрута, плантайн и шантийи между хрустящими обертками, посыпанными медовым сахаром.

В интернете также привлекают внимание креативные варианты, в том числе вариация в виде решетки от 34-летнего британского шеф-повара Мэтта Адларда и версия шириной три фута от 36-летней лондонской пекарши Лили Джонс , вдохновленная традиционным большим мильфеем, который подают на деревенских свадьбах в Италии. «Это грандиозно и изысканно, — говорит Джонс, — и шикарнее, чем торт».

https://www.nytimes.com/2025/12/06/t-magazine/affogato-desserts.html