Даши (базовый бульон)

Этот базовый бульон даси из комбу и бонито, являющийся краеугольным камнем японской кухни, из книги «Донабэ: Классическая и современная японская кухня в глиняных горшках» Наоко Такеи Мур и Кайла Коннотона (Ten Speed ​​Press, 2015) полон умами, но готовится всего из двух ингредиентов: комбу (сушеных водорослей) и кацуобуси (копченых сушеных хлопьев бонито). Он обладает дымными, солеными, пикантными нотками и сам по себе обладает восстанавливающим вкусом, но чаще всего придает глубину многим традиционным японским рецептам, используясь так же, как и любой другой бульон для усиления вкуса. После настаивания воды с комбу и кацуобуси избегайте соблазна отжимать кацуобуси, чтобы выжать как можно больше жидкости — это нарушит равновесие этого нежного бульона даси, который имеет морской, но не ярко выраженный рыбный вкус. — Алекса Вайбель

Даши

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:Примерно 6 чашек

• ¾21 унция/21 грамм комбу (сушеных водорослей) или эквивалент 3 кусочков (квадратных 4 дюйма).
• 8чашки холодной воды, желательно фильтрованной.
• 3Очень плотно утрамбованные чашки/28 грамм стружки кацуобуси (также называемой хана-кацуо; копченые и сушеные хлопья тунца бонито)

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Смешайте комбу с холодной водой в донабе или чугунном котелке и оставьте замачиваться минимум на 20 минут. (Если позволяет время, замачивание на 2-3 часа или даже на ночь будет еще лучше. В этом случае используйте отдельную миску для замачивания, а затем переложите содержимое в донабе, когда оно будет готово.) Когда комбу станет мягким, сделайте в нем несколько надрезов ножницами, чтобы комбу лучше выделил свой аромат.

  2. Шаг 2

     Поставьте глиняный шкафчик донабе на средний или слабый огонь и медленно доведите жидкость с комбу до слабого кипения, примерно 30 минут. Удалите комбу (см. Совет).

  3. Шаг 3

     Увеличьте огонь до среднего и доведите жидкость до сильного кипения, примерно 5 минут, затем немедленно выключите огонь. Добавьте кацуобуси весь сразу, затем дайте ему осесть на поверхности жидкости, примерно 2 минуты. Аккуратно процедите даси через сито с мелкой сеткой в ​​большую миску. (Не поддавайтесь искушению отжимать кацуобуси, чтобы извлечь больше аромата, иначе даси получится с ярко выраженным рыбным, а не морским вкусом.) Даси хранится в холодильнике несколько дней.

  КОНЧИК

  • При желании вы можете даже законсервировать комбу, проварив ее в соевом соусе, мирине и сахаре, чтобы получить сладкую приправу из комбу для блюда «Локс Боул» от Shalom Japan .

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1023837-dashi