Свиная лопатка — очень неприхотливый кусок мяса. Как бы вы её ни готовили — на медленном огне, быстро на сильном огне, на гриле или в чугунной кастрюле — она получается нежной, сочной и хорошо впитывает другие ароматы. Здесь бескостные кусочки нежно тушятся с помидорами, корицей и оливками, образуя насыщенное по вкусу рагу, которого хватит на большую компанию, и которое можно приготовить заранее. Получается много пикантного, слегка пряного соуса, поэтому обязательно подавайте его с чем-нибудь, чтобы собрать каждую каплю, например, с полентой, лапшой или рисом.

Тушеная свинина с лимоном, оливками и помидорами

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:8 порций

• 3фунты бескостной свиной лопатки или окорока, нарезанной на куски по 5 см
• 2½чайные ложки мелкой морской или столовой соли и свежемолотого черного перца, по вкусу. 
• 1чайная ложка молотого кориандра
• 3столовых ложек оливкового масла, при необходимости добавить еще
• 2Крупный лук-порей, только белая и светло-зеленая части, нарезанный ломтиками.  
• 8зубчики чеснока, раздавленные и очищенные
• 1(28-унцовая) банка целых сливовых помидоров
• 1½ стакана сухого белого вина
• 5анчоусы (по желанию)
• 1(2-дюймовая) палочка корицы
• 2лавровые листья
• 4веточки розмарина
• от 1 до 2лимоны
• 1чашка зеленых оливок без косточек и порванных кусочков
• Измельчённая свежая зелень, например, петрушка или мята (или листья сельдерея), и отварная полента, лапша или рис для подачи (по желанию).

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Приправьте свиную лопатку 2 чайными ложками соли, большим количеством перца и кинзой. Если есть время, оставьте при комнатной температуре на 30 минут или накройте крышкой и уберите на ночь в холодильник. Разогрейте духовку до 325 градусов.

2. Шаг 2

   В чугунной кастрюле на среднем или сильном огне разогрейте оливковое масло. Обжаривайте свинину небольшими порциями, переворачивая, до образования золотистой корочки со всех сторон, примерно по 3 минуты с каждой стороны. По мере обжаривания перекладывайте свинину на тарелку.

3. Шаг 3

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте лук-порей, чеснок и щепотку соли. Если сковорода кажется сухой, добавьте немного масла и готовьте до золотисто-коричневого цвета по краям, 4-6 минут.

4. Шаг 4

   Добавьте помидоры, вино, анчоусы (если используете), палочку корицы, лавровый лист, розмарин и оставшиеся ½ чайной ложки соли. Доведите жидкость до кипения, соскребая со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки.

5. Шаг 5

   Верните свинину и весь выделившийся на тарелке сок в кастрюлю. Поставьте кастрюлю в духовку и накройте крышкой почти полностью, оставив небольшую щель. Готовьте 45 минут. Переверните кусочки свинины и перемешайте содержимое кастрюли, затем продолжайте готовить, накрыв крышкой почти полностью, оставив лишь небольшую щель, еще 45 минут.

6. Шаг 6

   Тем временем натрите цедру одного лимона и добавьте ее к оливкам. Нарежьте лысый лимон дольками для подачи. Оставшийся лимон отложите для подачи.

7. Шаг 7

   Увеличьте температуру духовки до 220 градусов Цельсия. Снимите крышку с чугунной кастрюли, переверните кусочки свинины и добавьте смесь лимонной цедры и оливок. Продолжайте готовить без крышки, пока мясо не станет очень мягким, еще 20-45 минут, периодически помешивая. После этого можно дать мясу остыть, а затем хранить в холодильнике до 5 дней (см. Совет), или попробовать и добавить соль по вкусу, если необходимо. Если вам кажется, что нужно добавить больше лимона, натрите цедру оставшегося лимона в кастрюлю. Посыпьте зеленью и подавайте с дольками лимона для выжимания сока.

КОНЧИК

• Если вы приготовили это заранее, дайте ему остыть, чтобы жир поднялся на поверхность, а затем, при желании, снимите его ложкой. При необходимости разогрейте на медленном огне.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027574-braised-pork-with-lemon-olives-and-tomatoes