Корейский Новый год, Сольналь, встречают дымящимися тарелками супа из рисовых лепешек, называемого ттокгук, — «уютной едой»,

— говорит Мун Сун Квак, которая подает его в ресторанах своей семьи «Док Суни» и «До Хва» на Манхэттене. Ее мать, Мён Чжа Квак, которая является шеф-поваром, медленно варит говяжьи кости в бульоне, насыщенном костным мозгом, который служит основой для супа.

«Это так полезно», — сказала пожилая госпожа Квак, опуская домашние пельмени в суп на кухне До Хва. Не во всех вариантах супа есть пельмени; важны тток, или рисовые лепешки. «Ешь его, чтобы стать на год старше». — Дана Боуэн

Ттокмандугук (суп из рисовых лепешек с клецками)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций

ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

• 12унции ростков маша, измельченных
• 1стакан нарезанного кубиками лука
• 12унции кимчи, процеженного и измельченного
• 4унции твердого тофу, раскрошенного
• ¼фунт молотой свинины
• 1½чайные ложки кунжутного масла
• ½чайная ложка измельченного чеснока
• ¼чайная ложка соли
• 1упакованные обертки для пельменей, размороженные
• 1взбитое яйцо

ДЛЯ СУПА

• 8чашки говяжьего бульона, предпочтительно корейского (см. примечание)
• 1пучок зеленого лука
• ⅓фунт постной говядины, нарезанной тонкими ломтиками
• 1фунт замороженных корейских рисовых лепешек, нарезанных ломтиками (см. примечание)
• 2яйца, слегка взбитые
• Черный перец по вкусу
• 2столовые ложки обжаренных семян кунжута
• Обжаренные морские водоросли (по желанию), нарезанные соломкой.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приготовление клецок: поставьте большую кастрюлю с водой на сильный огонь. Когда вода закипит, добавьте ростки и лук и варите до размягчения ростков, около пяти минут. Слейте воду через дуршлаг и промойте под холодной водой.

  2. Шаг 2

     В большой миске смешайте ростки и лук с кимчи. Постепенно, небольшими порциями, переложите горсть овощей на разделочную доску и мелко нарежьте. Верните овощи в дуршлаг в раковине. Добавьте тофу, перемешайте. Прижмите овощи руками, чтобы удалить как можно больше жидкости.

  3. Шаг 3

     Порциями выложите горсть смеси из овощей и тофу на большой кусок марли или чистой пористой ткани, загните края и скрутите, отжимая жидкость. Выложите обратно в миску. Когда смесь будет готова, переложите в дуршлаг, накройте пергаментной бумагой и придавите тяжелой кастрюлей с водой. Слейте воду в течение как минимум получаса.

  4. Шаг 4

     В большой миске смешайте свинину, масло, чеснок и соль. Добавьте отцеженные овощи и хорошо перемешайте пальцами.

  5. Шаг 5

     Положите примерно столовую ложку начинки в центр обертки, смажьте края обертки яйцом и сложите, формируя полумесяц. Защипните пальцами и выдавите воздух. Оберните концы обертки вокруг, пока они не соприкоснутся, смажьте яйцом и снова защипните: получится что-то вроде тортеллони. Переложите на тарелку, застеленную пергаментной бумагой, и повторяйте, пока не получите около 20 пельменей.

  6. Шаг 6

     Приготовьте суп: поставьте большую кастрюлю с бульоном на сильный огонь. Подготовьте зеленый лук: удалите белую часть, нарежьте несколько сантиметров зеленой части кружочками, а оставшуюся часть нарежьте вдоль. Когда бульон закипит, добавьте говядину и по 3-4 клецки на человека (неиспользованные клецки заморозьте), уменьшите огонь до среднего и варите 5-7 минут.

  7. Шаг 7

     Добавьте замороженные рисовые лепешки и нарезанный зеленый лук и готовьте, пока лепешки не станут мягкими, еще две минуты. Добавьте яйца и аккуратно перемешайте. Выключите огонь и приправьте черным перцем. Разлейте по тарелкам и украсьте кружочками зеленого лука, кунжутом и водорослями (по желанию).

  КОНЧИК

  • Для приготовления говяжьего бульона порошок дашида продается в пакетиках на корейских рынках. Растворите одну чайную ложку порошка в стакане кипятка. Корейские рисовые лепешки, называемые дук, продаются в морозильной секции корейских рынков; наиболее традиционными считаются широкие лепешки.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/11327-tteokmanduguk-rice-cake-soup-with-dumplings