Стейк ау пуавр, традиционное французское блюдо, вероятно, появившееся в Париже в 1920-х годах, ассоциируется с изысканными ужинами в ресторанах с белыми скатертями, но его легко приготовить дома за гораздо меньшую цену. Начинается все с куска говядины, обваленного в молотом черном перце, а затем покрытого нежным, острым коньячным соусом. В этом варианте используется один большой, хорошо мраморированный стейк рибай вместо двух отдельных филе, что делает его более доступным, ароматным и простым в приготовлении. (Приготовить один идеальный стейк проще, чем два.) Щедро приправьте, обжарьте на плите, а затем доведите до готовности в духовке для равномерного приготовления. Дайте стейку отдохнуть, пока готовите соус. Нарежьте стейк на большие куски и разложите их веером над соусом – это создаст впечатление большего количества мяса и сделает готовое блюдо более роскошным, чем если бы вы просто полили его соусом.

Стейк с перцем на двоих

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:2 порции

• 1Большой (толщиной 1,5 дюйма) бескостный стейк рибай (или стриплойн) (около 1,25 фунта); см. Совет.
• 3неполные столовые ложки целых зерен черного перца
• Кошерная соль (например, Diamond Crystal)
• 2столовых ложек рапсового или растительного масла
• 3столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота (в идеале как можно мельче нарезанного)
• ¼чашка коньяка или бренди
• ¾чашка куриного бульона
• 2столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры
• от 1 до 2столовые ложки жирных сливок (по желанию)

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Достаньте мясо из холодильника и оставьте на 20 минут.

2. Шаг 2

   Подготовьте перец горошком: выложите перец горошком на разделочную доску и, постепенно, используя плоскую сторону большого поварского ножа, раздавите (небольшую!) группу перцев. Переложите в форму для пирога или подобную посуду.

3. Шаг 3

   Слегка приправьте мясо с обеих сторон примерно ¾ чайной ложки соли. (Не переборщите, так как позже вы будете готовить соус из выделившегося сока, и соль всегда можно добавить тогда.) Обваляйте мясо в горошине черного перца, покрывая им обе стороны.

4. Шаг 4

   Разогрейте духовку до 220 градусов Цельсия, затем нагрейте масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Как только масло начнет сильно нагреваться (оно должно шипеть, если вы бросите в него горошину черного перца), положите мясо в сковороду и обжарьте с обеих плоских сторон до золотистой корочки, примерно по 4 минуты с каждой стороны. (Если на одной из меньших сторон образовался толстый слой белого, эластичного жира, обжарьте его до золотистой корочки, по 30 секунд – 1 минуту с каждой стороны.) По возможности, измерьте температуру мяса перед тем, как поставить его в духовку, чтобы примерно представлять, сколько времени ему потребуется для приготовления.

5. Шаг 5

   Переставьте сковороду в духовку и готовьте до желаемой степени прожарки, примерно 3 минуты для средней прожарки (температура должна быть около 132 градусов). Выньте сковороду из духовки и переложите мясо на разделочную доску, чтобы оно отдохнуло.

6. Шаг 6

   Добавьте лук-шалот в сковороду и готовьте на среднем огне до размягчения, часто помешивая, около 1 минуты. Выключите конфорку, затем снимите горячую сковороду с огня. Добавьте коньяк. (Если при нагревании и контакте с алкоголем возникнет пламя, не паникуйте! Оно погаснет через минуту.)

7. Шаг 7

   Верните на плиту, перемешайте, чтобы снять пригоревшие остатки, и готовьте на средне-сильном огне 1-2 минуты, пока жидкость не выпарится. Добавьте бульон и варите до загустения и образования соуса, 6-8 минут.

8. Шаг 8

   Когда соус почти полностью загустеет, нарежьте стейк поперек на ломтики толщиной 1,2 см.

9. Шаг 9

   Когда соус загустеет настолько, что будет обволакивать ложку, снимите его с огня. Взбейте сливочное масло, затем сливки (если используете) и приправьте солью и перцем. Вылейте соус на сервировочное блюдо и положите сверху стейк. Подавайте немедленно.

КОНЧИК

• В рибайе достаточно жира, что придает ему насыщенный вкус, но вы также можете использовать стейк стриплойн аналогичных размеров, более дешевый вариант, или даже филе миньон (вам понадобятся два куска по 170-220 грамм каждый, толщиной около 5 см), если хотите чего-то более изысканного.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1026264-steak-au-poivre-for-two