Этот рецепт попал в The Times в 1983 году от влиятельного шеф-повара из Нового Орлеана Пола Прудомма. Это сытное, насыщенное креольское рагу, щедро приправленное черным и белым перцем, кайенским перцем, паприкой и порошком филе — специей, получаемой из листьев сассафраса. Порошок филе легко найти в большинстве продуктовых магазинов и в интернете, и хотя он не является абсолютно необходимым, он придает блюду характерный, землистый вкус. Мистер Прудомм предполагал готовить это блюдо с курицей, но мы также получили отличные результаты, используя остатки индейки с Дня благодарения.

Гумбо с курицей и колбасой

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:6 или более порций

• 1Курица, 1,5-2 кг, нарезанная на порционные куски.
• При желании посолите по вкусу.
• 1чайная ложка мелкомолотого черного перца
• 1¼чайные ложки мелкомолотого белого перца
• 1чайная ложка порошковой горчицы
• 1½чайные ложки кайенского перца
• 1½чайные ложки паприки
• 1чайная ложка гранулированного чеснока
• 1чайная ложка порошка для пилки (по желанию)
• 1½чашки муки
• 2½стаканы кукурузного, арахисового или растительного масла
• ¾чашка мелко нарезанного лука
• ¾чашка мелко нарезанного сельдерея
• ¾стакан мелко нарезанного зеленого перца
• 9чашки куриного бульона
• 1¾чашки рубленой или тонко нарезанной копченой колбасы, такой как андуй или килбаса
• 1лавровый лист
• 1чайная ложка мелко нарезанного свежего чеснока
• 2чашки вареного риса

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Положите кусочки курицы в миску. Смешайте соль, перец, горчицу, кайенский перец, паприку, гранулированный чеснок и порошок филе. Натрите курицу четырьмя чайными ложками смеси. Остальную смесь специй отложите в сторону.

2. Шаг 2

   Высыпьте муку в миску и добавьте две чайные ложки отложенной смеси специй. Хорошо перемешайте.

3. Шаг 3

   Нагрейте сковороду диаметром 25 см и добавьте масло. Обваляйте кусочки курицы в мучной смеси, стряхивая излишки. Отложите оставшуюся муку.

4. Шаг 4

   Когда масло хорошо разогреется и почти начнет дымиться, выложите кусочки курицы кожей вниз. Жарьте около двух минут с одной стороны до золотисто-коричневого цвета. Переверните и жарьте около трех минут с другой стороны до образования румяной корочки. Готовьте порциями, чтобы не переполнять сковороду. Тщательно выложите на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.

5. Шаг 5

   Слейте из сковороды весь жир, кроме одной чашки. Нагрейте это масло на сильном огне почти до дымления и добавьте отложенную приправленную муку. Быстро и постоянно помешивайте венчиком, пока смесь не станет золотисто-коричневой. Не пережарьте. Это ру (заправка из муки и масла).

6. Шаг 6

   Добавьте в заправку нарезанный лук, сельдерей и зеленый перец и хорошо перемешайте. Снимите с огня.

7. Шаг 7

   Тем временем доведите бульон до кипения в большой кастрюле.

8. Шаг 8

   Добавьте примерно полстакана смеси для ру в бульон, быстро помешивая венчиком. Продолжайте добавлять смесь для ру, по полстакана за раз, постоянно и быстро помешивая.

9. Шаг 9

   Добавьте копченую колбасу и перемешайте. Готовьте на сильном огне, часто помешивая снизу, около 15 минут.

10. Шаг 10

    Добавьте кусочки курицы, лавровый лист и мелко нарезанный свежий чеснок. Готовьте около 40 минут на среднем огне, периодически помешивая.

11. Шаг 11

    Удалите кусочки курицы. Отделите мясо от костей и выбросьте кости. Нарежьте курицу кубиками или измельчите и добавьте обратно в кастрюлю. Подавайте с белым рисом или картофельным салатом (или и тем, и другим), добавив их в гамбо.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/6341-chicken-and-sausage-gumbo?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260213&instance_id=171006&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=215235&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd