Ван манду, что переводится как «королевские пельмени», — это просто отсылка к размеру пельменей, а не к какому-либо королевскому статусу. Пышная сладкая булочка идеально подходит для пикантной начинки из говядины, грибов и лука, которая не является традиционной корейской, но имеет знакомый вкус, как у хорошего бургера. В качестве начинки можно также использовать свинину, чесночный лук и дангмён — нежную стеклянную лапшу из крахмала сладкого картофеля; или тофу и мелко нарезанные овощи, обладающие насыщенным овощным умами вкусом. Быстрый, солено-сладкий соевый соус с красным луком и халапеньо станет ярким соусом для этих сытных и вкусных пельменей.

Ван Манду (Королевские пельмени)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:9 больших пельменей

ДЛЯ ОБЕРТОК МАНДУ

• 1стакан теплой воды (от 100 до 110 градусов)
• 1столовая ложка сахара
• 1столовая ложка рапсового или подсолнечного масла
• 1чайная ложка сухих активных дрожжей
• 3чашки/390 грамм универсальной муки
• 1чайная ложка кошерной соли

ДЛЯ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКИ

• 1столовая ложка рапсового или подсолнечного масла
• 4крупные грибы шиитаке, очищенные от ножек и мелко нарезанные
• ½средне-красная луковица, мелко нарезанная
• ½крупный перец халапеньо, очищенный от семян и мелко нарезанный
• Кошерная соль (например, Diamond Crystal) и свежемолотый черный перец.
• 8унции говяжьего фарша (желательно с содержанием жира 20 процентов)
• 1чайная ложка гочугару (см. Совет)
• 2чайные ложки соевого соуса
• ½ чайной ложки вустерширского соуса
• Щепотка сахара
• 1большой яичный желток

ДЛЯ СОУСА

• ½средняя красная луковица, нарезанная крупными кусками
• ½крупный перец халапеньо, нарезанный крупными кусками
• 2столовые ложки дистиллированного белого уксуса
• 1столовая ложка соевого соуса
• Щепотка сахара

• ПОДГОТОВКА

• 1. Шаг 1

     Приготовьте обертки для манду: в мерный стакан добавьте теплую воду, сахар, масло и дрожжи и размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону, пока сверху не появится легкая пена, примерно на 5 минут. В большую миску добавьте муку и соль, затем, используя палочки для еды, вмешайте дрожжевую смесь до однородности.

  2. Шаг 2

     Чистыми руками замесите тесто прямо в миске до гладкости и уменьшения липкости, от 5 до 7 минут. Другими словами, используя основание ладони, отталкивайте тесто от себя, а затем сгибайте его обратно, как будто многократно складываете его пополам.

  3. Шаг 3

     Накройте миску пищевой пленкой и оставьте тесто подниматься в теплом месте до увеличения объема вдвое, примерно на 1,5–2 часа.

  4. Шаг 4

     Тем временем приготовьте начинку: разогрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте масло, затем грибы, лук и халапеньо. Приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, до размягчения, 5-7 минут.

  5. Шаг 5

     Отодвиньте овощи в сторону сковороды и выложите говядину ровным слоем на свободную сторону, прижимая ее для максимального контакта со сковородой. Готовьте говядину, не перемешивая, чтобы она карамелизовалась, как бургер на сковороде, около 1 минуты, затем перемешайте с овощами, разминая их. Готовьте смесь, периодически помешивая, пока говядина не перестанет быть розовой, от 2 до 4 минут. Добавьте гочугару, затем выключите огонь.

  6. Шаг 6

     Добавьте соевый соус, вустерширский соус и сахар, затем попробуйте на вкус, добавляя соль и перец по мере необходимости. Перелейте горячую смесь в среднюю миску, чтобы она немного остыла, затем добавьте яичный желток.

  7. Шаг 7

     Приготовьте соус для макания: в небольшой миске смешайте лук, халапеньо, уксус, соевый соус, сахар и 1 столовую ложку воды и отставьте в сторону до подачи на стол.

  8. Шаг 8

     Когда тесто увеличится вдвое, обомните его, затем разделите на 9 равных частей (примерно по 70 грамм каждая). Чтобы сформировать булочку, на чистой поверхности скатайте один кусок теста в шарик, затем расплющите его ладонью. С помощью скалки раскатайте кусок теста в круг как можно тоньше (диаметром примерно 5-6 дюймов), оставляя середину немного толще краев. Добавьте 2 столовые ложки остывшей говяжьей начинки в центр и аккуратно заверните края вокруг начинки, по одному краю за раз, защипывая по мере обворачивания, пока булочка не будет полностью запечатана. Повторите то же самое с оставшимися кусками теста и начинкой.

  9. Шаг 9

     Налейте в вок или широкую кастрюлю (достаточно большую, чтобы в неё поместилась пароварка) 5-7 см воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до средне-слабого. Застелите пароварку (бамбуковую или металлическую) пергаментной бумагой. Разложите булочки в пароварке на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга и готовьте на пару под крышкой, пока тесто не станет мягким, пышным и упругим на ощупь, 20-25 минут. Возможно, вам придётся готовить их партиями, так как они большие. Подавайте с соусом для макания.

  КОНЧИК

  • Гочугару — ароматный корейский порошок красного перца, который бывает разным: от мелкой пыли до крошечных крупных хлопьев. Для более насыщенного и сладкого вкуса лучше покупать крупнозернистый вариант. Гочугару можно найти в корейских и других азиатских супермаркетах, во многих продуктовых магазинах, а также в интернете.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027691-wang-mandu-king-dumplings