Эта фотогеничная, красно-зеленая целая рыба из ресторана Contramar в Мехико была скопирована в ресторанах по всей стране, и не без причины. Яркий, пикантный соус из петрушки с одной стороны и дымный, острый соус чили с другой создают великолепный баланс вкусов и цветов. Блюдо основано на традиционном мексиканском прибрежном блюде, но именно добавление соуса из петрушки и оформление — детище Габриэлы Камары, шеф-повара Contramar — сделали это блюдо мировой сенсацией. Хотя оно выглядит эффектно, техника приготовления довольно проста и легко адаптируется для филе, а не для целой рыбы. — Прия Кришна

Pescado a la Talla (Красный и зеленый жареный окунь от Contramar)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций

ДЛЯ КРАСНОГО СОУСА (ПРИМЕРНО 4 1/2 СТАКАНА)

• 4Перец каскабель, очищенный от стебля и семян (см. Совет).
• 1перец анчо, очищенный от стебля и семян
• 1перец гуахильо, без стебля и семян
• 1перец пасилья, очищенный от стебля и семян
• 2перец чили де арболь, очищенный от стебля, семян и прожилок (в зависимости от желаемой остроты).
• 4Небольшие помидоры сорта Рома, у которых удалена верхняя часть плодоножки, затем они разрезаны на четвертинки.
• ½белый лук, крупно нарезанный
• 5зубчики чеснока
• 2целые зубчики чеснока
• ½стакан сафлорового, рапсового или растительного масла
• 2столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока
• 1столовая ложка свежевыжатого сока лайма
• 1чайная ложка молотых семян аннато (ачиоте).
• 1щепотка молотого тмина
• 1щепотка сушеного орегано
• 1½столовых ложек морской соли, плюс еще по необходимости.

ДЛЯ ЗЕЛЕНОГО СОУСА (ПРИМЕРНО 1/2 СТАКАНА)

• 4зубчики чеснока
• 2чашки листьев и нежных стеблей петрушки (из 1 пучка петрушки; 1½ унции/40 грамм)
• ½стакан сафлорового, рапсового или растительного масла
• 1щепотка молотого тмина
• 1чайная ложка морской соли

ДЛЯ РЫБЫ

• Сафлоровое, рапсовое или растительное масло
• 1Целая рыба красный окунь (не менее 4 фунтов; или тилапия, окунь или сибас), разделанная вдоль, или 4 филе с кожей (по 8 унций/230 грамм) (см. Совет).
• Морская соль
• Подогретые кукурузные лепешки для подачи.
• Обжаренные черные бобы , подогретые, для подачи.
• Красную или зеленую сальсу на ваш выбор, или обе сразу, для подачи.
• Дольки лайма для подачи

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приготовьте красный соус: поместите все перцы чили в небольшую кастрюлю и добавьте 1 стакан воды. На медленном огне доведите до кипения, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте перцам настояться и размягчиться в течение 15 минут.

  2. Шаг 2

     Пока перцы замачиваются, приготовьте зеленый соус: поместите чеснок, петрушку, масло, тмин и соль в блендер и измельчите до однородной массы, примерно 1 минуту. (Если у вас большой блендер, вы можете использовать небольшой кухонный комбайн, чтобы измельчить смесь до состояния пюре.) Переложите в миску и промойте блендер.

  3. Шаг 3

     Завершение приготовления красного соуса: в промытый блендер добавьте перец чили вместе с жидкостью, в которой он замачивался, помидоры, лук, чеснок, целые зубчики чеснока, масло, апельсиновый сок, сок лайма, аннато, тмин, орегано и морскую соль и взбейте до однородной массы. Попробуйте и добавьте еще соли, если необходимо. (Соуса получится больше, чем нужно для рыбы, примерно 4,5 стакана, поэтому храните его в герметичном контейнере в холодильнике в течение недели или заморозьте до 3 месяцев. Используйте как любую другую сальсу.)

  4. Шаг 4

     Подготовьте и разогрейте гриль до средней температуры или разогрейте сковороду-гриль до средней температуры. Смажьте поверхность для приготовления пищи маслом, чтобы предотвратить прилипание.

  5. Шаг 5

     При необходимости промокните рыбу бумажным полотенцем, затем сделайте надрезы на мякоти (не на коже) рыбы в виде сетки, глубиной около 1,2 см, на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга. Если используете филе, сделайте надрезы и на мякоти каждого филе. Слегка посолите надрезанную мякоть. (Если рыба меньшего размера или филе меньшего размера, надрезы можно сделать менее глубокими, около 6 мм.)

  6. Шаг 6

     Если используете целую рыбу, разрезанную вдоль, намажьте примерно ½ стакана красного соуса на одну из надрезанных сторон, а зеленый соус — на другую, покрывая всю поверхность и втирая соусы в надрезы. Если используете филе, намажьте примерно ¼ стакана красного соуса на каждую из надрезанных сторон двух филе, а затем намажьте ¼ стакана зеленого соуса на каждую из надрезанных сторон двух других филе.

  7. Шаг 7

     Жарьте рыбу или филе кожей вниз до почти полной готовности, 7-10 минут, держа крышку газового гриля закрытой между переворачиваниями. С помощью лопатки переворачивайте рыбу и жарьте до тех пор, пока на мякоти не появятся поджаристые полоски, и она не будет легко отделяться от гриля или сковороды. (Если рыба или филе скручиваются, возможно, вам придется перемещать окуня щипцами, чтобы вся мякоть касалась решетки и немного поджарилась; это может увеличить время приготовления на несколько минут.) Рыба готова, когда ее внутренняя часть перестает быть прозрачной, а мякоть становится слегка рассыпчатой.

  8. Шаг 8

     Переложите рыбу на блюдо или тарелки мясом вверх. Подавайте с теплыми лепешками, миской жареной черной фасоли, любой сальсой по вашему вкусу и дольками лайма.

  СОВЕТЫ

  • Использовать другой набор сушеных перцев чили вполне допустимо, просто имейте в виду, что вкус красного соуса будет немного отличаться в зависимости от смеси. Попробуйте соус и, по своему вкусу, добавьте соль, цитрусовые или другие ингредиенты для баланса.
  • Если окунь недоступен, подойдут похожие виды рыбы, такие как тилапия, окунь или сибас. Однако плоская рыба, например палтус, или более слоистая рыба, например треска, не так хорошо подходят для этого способа приготовления. Если вы не привыкли готовить целую рыбу, лучше всего использовать филе.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1026154-pescado-a-la-talla-contramars-red-and-green-grilled-snapper