Онигири, также известные как омусубе, — это портативные закуски, которые часто продаются в японских круглосуточных магазинах. Традиционно их начиняют солеными, пикантными начинками, а затем заворачивают в водоросли. При жарке на гриле, глазировании или приготовлении они превращаются в онигири яки. В этом варианте, адаптированном из книги Тима Андерсона «Vegan JapanEasy: Classic and Modern Vegan Japanese Recipes to Cook at Home» (Hardie Grant, 2020), небольшого количества маринованных грибов шиитаке хватает надолго. (Рецепт позволяет приготовить больше, чем нужно, и хранить их в холодильнике, чтобы добавлять в жареные блюда, рамен или даже омлеты.) Также их можно начинить мелко нарезанным кимчи, японскими соленьями, обжаренной зеленью или вообще ничем. Форма для онигири, которую можно приобрести онлайн или в большинстве японских супермаркетов, позволяет придать им аккуратную форму, но, немного потренировавшись, вы также можете сформировать их вручную или просто скатать рис между ладонями в шарики. Горячие онигири яки следует смазывать мисо-глазурью, которая при запекании в духовке образует восхитительную хрустящую карамелизированную корочку. — Алекса Вайбель

Яки онигири (японские рисовые шарики, приготовленные на гриле) с маринованными грибами шиитаке

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:6–12 онигири (2–4 порции)

ДЛЯ ГРИБНОЙ НАЧИНКИ (ПО ЖЕЛАНИЮ)

• 24сушеные грибы шиитаке
• ½чайная ложка японских хлопьев чили или щепотка кайенского перца или хлопьев красного перца.
• ¾стакан тамари или соевого соуса (желательно с низким содержанием натрия)
• ½чашка мирин
• 3столовых ложек рисового уксуса

ОНИГИРИ

• 1½рис для суши в стаканчиках (японский короткозернистый рис)
• Нейтральное масло для чистки щеткой.
• Семена кунжута для украшения (по желанию)
• 1Лист нори, нарезанный на небольшие прямоугольники (по желанию)

ДЛЯ ГЛАЗУРИ ИЗ МИСО (ПО ЖЕЛАНИЮ)

• 2столовые ложки красного или белого мисо
• 1столовая ложка кунжутного масла
• 2чайные ложки мирина
• 2чайные ложки гранулированного сахара
• 2чайные ложки саке или воды
• ½чайная ложка рисового уксуса, сока лайма или другого уксуса

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Приготовьте начинку (если используете): положите грибы шиитаке в среднюю кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала грибы на 5 см. Перемешайте. Нагревайте на среднем огне, пока не начнут появляться пузырьки. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут, чтобы грибы размякли. Когда грибы станут мягкими, переложите их на разделочную доску и нарежьте тонкими ломтиками. (Грибной бульон можно использовать для других целей.) Смешайте нарезанные грибы с хлопьями чили, затем переложите в банку или контейнер с крышкой. Добавьте соевый соус, мирин и рисовый уксус. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Дайте грибам промариноваться не менее 2 часов, чтобы они приобрели насыщенный вкус. Через несколько дней они станут еще вкуснее и могут храниться в холодильнике до 6 месяцев.

2. Шаг 2

   После того, как грибы замаринуются (если используете), приготовьте рис: положите рис в среднюю кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Промойте зерна, чтобы удалить излишки крахмала, и залейте рис холодной водой так, чтобы она покрывала рис на 2,5-5 см. Размешайте рис пальцами, затем слейте воду, повторяя процесс три-четыре раза, пока вода не станет из мутной мутной.

3. Шаг 3

   Влейте 1¾ стакана/420 миллилитров воды в промытый и обсушенный рис и перемешайте, чтобы рис равномерно распределился. Если позволяет время, дайте рису настояться от 15 до 30 минут, это поможет зернам приготовиться еще равномернее.

4. Шаг 4

   Нагрейте рис на сильном огне и доведите до кипения, периодически помешивая, примерно 5 минут. Как только смесь закипит, накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума или средне-низкого. Огонь должен быть достаточно слабым, чтобы было слышно, как рис пузырится. Вы должны увидеть, как из-под крышки выходит пар; при необходимости немного увеличьте огонь. Установите таймер на 15 минут и дайте рису свариться, не перемешивая. (Не заглядывайте внутрь, иначе потеряете драгоценную влагу!)

5. Шаг 5

   Через 15 минут выключите огонь и аккуратно разрыхлите рис палочками или вилкой. Снова накройте крышкой и оставьте еще на 5-10 минут, чтобы рис доготовился за счет остаточного тепла. Выложите рис на противень, чтобы он немного остыл.

6. Шаг 6

   Пока варится рис, приготовьте мисо-соус, если планируете делать горячие глазированные онигири яки: в небольшой миске взбейте мисо, кунжутное масло, мирин, сахар, саке и рисовый уксус до однородной консистенции и полного растворения сахара.

7. Шаг 7

   Когда рис достаточно остынет, чтобы его можно было удобно брать в руки, слегка смажьте противень нейтральным маслом, чтобы онигири не прилипали, и приготовьте миску с водой для ополаскивания рук, чтобы рис не прилипал. Сформируйте онигири. Если используете японскую форму для онигири, выложите примерно ⅓ стакана вареного риса на дно, сделайте углубление в центре, чтобы начинить его примерно 2 чайными ложками мелко нарезанной начинки, затем сверху выложите еще ⅓ стакана риса, прижимая верхней частью формы для риса. Переложите онигири на смазанный маслом противень.

8. Шаг 8

   Если вы работаете вручную, возьмите большую горсть риса, сожмите его в шарик на ладони, затем придайте ему треугольную форму, расплющив в треугольную лепешку. (Этот процесс формования требует некоторой сноровки, но вы также можете сформировать круглые шарики и просто спрессовать их в шайбы.) Переложите на подготовленный противень, при необходимости промывая руки.

9. Шаг 9

   Если вы используете грибы или другие начинки, вам понадобится всего несколько мелко нарезанных столовых ложек риса: от 1 до 3 чайных ложек на один онигири, в зависимости от размера рисовых рулетиков. Сожмите первую горсть риса в ладони. Добавьте начинку в центр и заверните рис по бокам. (Важно убедиться, что начинка находится только в центре. Если рис не создаст герметичный слой, онигири развалится.) Сверху положите еще один слой риса и сожмите со всех сторон, чтобы придать онигири желаемую форму.

10. Шаг 10

    Посыпьте кунжутом, оберните небольшим прямоугольником нори (если используете) и сразу подавайте. (Онигири можно приготовить за день, завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике, но перед употреблением они должны нагреться до комнатной температуры.)

11. Шаг 11

    Если готовите онигири яки, смажьте верхнюю часть онигири мисо-соусом. Переложите в духовку и запекайте под грилем, пока глазурь не образует золотистую корочку с легким подрумяниванием местами, при необходимости переворачивая, около 5 минут. Осторожно подсуньте плоскую лопатку под онигири, смажьте другую сторону и запекайте под грилем до образования глазури с другой стороны, еще 5 минут. Украсьте, как онигири.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1020991-yaki-onigiri-grilled-japanese-rice-balls-with-pickled-shiitakes