Сообщения
Смесь картофеля и гороха, подобная той, что представлена в этом рецепте, является самой популярной начинкой для самсы среди уличных торговцев в Индии. Здесь пикантная выпечка, обжаренная во фритюре, сочетается с острым и сладким чатни из тамаринда и фиников.
Эта восхитительная пикантная начинка в форме пирамиды — любимая закуска в Индии и за рубежом. Идея самсы была куплена в Индии торговцами с Ближнего Востока, но первоначальная версия с мясным фаршем была адаптирована и заменена вегетарианской, которая с тех пор стала всемирно популярной. Хотя вы все еще можете найти самсу с мясным фаршем, тот тип, который вы, скорее всего, найдете на углах улиц в Индии, наполнен острой смесью картофеля и гороха, обжарен во фритюре и подается с ассортиментом чатни. У хорошей самсы обертка должна быть слоеной и хрустящей, а начинка - пикантной, приправленной сырым порошком манго и жареными специями. Нет ничего лучше закуски из свежеобжаренной самсы, поданной с чашкой горячего чая или виски.
Самоса с чатни из тамаринда и фиников
Ингредиенты
Выпечка:
Смесь специй (см. примечания повара):
Наполнение:
Чатни из тамаринда и фиников:
Направления
Специальное оборудование:
термометр для фритюра- Для теста: добавьте муку, соль и семена чернушки или аджвейна в среднюю миску и перемешайте. Добавьте топленое масло или масло и перемешайте пальцами, пока тесто не станет рассыпчатым. Начните с добавления 3 столовых ложек холодной воды, затем через некоторое время добавляйте еще воды, чтобы получилось крутое тесто. Старайтесь месить тесто как можно меньше (вспомните слоеную корочку для пирога). Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять 30 минут.
- Для смеси специй: Чтобы обжарить специи, нагрейте небольшую чугунную сковороду или кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Добавьте все специи: семена кориандра, семена тмина, семена фенхеля, перец горошком, гвоздику, кардамон и корицу и жарьте, часто встряхивая сковороду, пока смесь слегка не потемнеет и не станет поджаренной и ароматной, 2–3 минуты. Переложите в небольшую миску, чтобы остыть. Добавьте порошок амчура, порошок красного чили и куркуму. После остывания переложите в кофемолку или ступку с пестиком и измельчите до среднего или мелкого помола.
- Для начинки: нагрейте масло в большой сковороде на средне-сильном огне. Добавьте семена тмина и дайте шипеть, пока они слегка не потемнеют, около 30 секунд. Добавьте арахис, если используете, и готовьте до хрустящей корочки, около 2 минут. Добавьте чили и имбирь и готовьте, часто помешивая, пока не исчезнет сырой аромат имбиря, около 1 минуты.
- Добавьте картофель, горох, смесь жареных специй и 1 1/2 чайной ложки соли и варите, пока горох не станет мягким, а смесь хорошо перемешана и приправлена, около 3 минут. Добавьте кинзу, если используете. Добавьте соль по вкусу, амчур для придания остроты и красный перец чили для остроты.
- Чтобы собрать и обжарить самсу: налейте в большую жаровню или широкую кастрюлю с толстым дном достаточно масла, чтобы его стенки поднимались примерно на 3 дюйма. Поставьте на средний огонь и нагревайте, пока термометр для фритюра, вставленный в масло, не покажет температуру 340 градусов по Фаренгейту.
- Пока масло нагревается, разделите тесто на 6 равных частей и скатайте каждую часть в шар (здесь помогут кухонные весы, но это не обязательно). Для самсы меньшего размера можно разделить тесто на 8 шариков. Накройте все шарики, кроме одного, влажной тканью или полиэтиленовой пленкой. Расплющите непокрытый шарик в овальную котлету. Слегка смажьте маслом и раскатайте котлету в тонкий овал (длиной от 8 до 9 дюймов и шириной от 5 до 6 дюймов). Разрезаем пополам по ширине на 2 полукруга.
- Поставьте рядом с собой небольшую миску с водой. Работая с одним полукругом за раз, согните один конец прямого края посередине к закругленному краю. Кончиком пальца слегка смочите внешний край небольшим количеством воды, а также внутренний край другой половины прямой стороны. Затем сложите вторую половину вверх, перекрывая влажные стороны примерно на 1/4 дюйма, чтобы сформировать конус. Сожмите края вместе, чтобы сформировать уплотнение. Возьмите конус в одну руку, еще раз зажмите шов, чтобы убедиться, что он герметичен, и наполните его 2 столовыми ложками картофельной начинки. Сделайте небольшую складку напротив запечатанного края, защипнув ее примерно на 1/4 дюйма. Это основа самсы, которая поможет ей стоять. Смочите внутреннюю часть закругленного края и заверните его поверх начинки, чтобы закрыть ее. Сожмите края вместе, чтобы запечатать. Повторите то же самое со вторым шариком теста и частью начинки, чтобы получилось 4 самсы.
- Дважды проверьте, чтобы температура масла составляла 340 градусов по Фаренгейту (важно, чтобы масло было средней температуры; если оно слишком горячее, самса снаружи подрумянится слишком быстро, а внутреннее тесто не прожарится достаточно, и самса выиграет). расхрустит). Аккуратно выложите 4 самсы и обжаривайте до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, около 10 минут. Если самса к тому времени не подрумянится, увеличьте температуру до 360 градусов по Фаренгейту и готовьте, переворачивая при необходимости, до золотистого цвета. Используя щипцы или шумовку, переложите на противень, застеленный бумажным полотенцем, чтобы дать стечь воде.
- Пока самсы жарятся, сформируйте и наполните еще 4 самсы, затем повторяйте, пока все самсы не будут сформированы, наполнены и обжарены. Подавайте немедленно с чатни из тамаринда и фиников.
Чатни из тамаринда и фиников:
- Смешайте в небольшой кастрюле тамаринд без косточек, финиковую пасту, неочищенный сахар, порошок тмина, порошок красного чили, порошок имбиря, порошок фенхеля, черную соль, 1/4 чайной ложки кошерной соли и 1 стакан воды. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего, чтобы соус кипел. Готовьте, не накрывая крышкой и время от времени помешивая, пока соус не загустеет, около 15 минут; когда вы опускаете ложку в соус и проводите пальцем по ее тыльной стороне, на ней должна оставаться линия. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли или неочищенного пальмового сахара. Снимите с огня и процедите. Дать остыть до комнатной температуры. Переложите в герметичную стеклянную банку и поставьте в холодильник.
Примечание повара
Семена аджвайна или карамболя традиционно используются при приготовлении пенджабской самсы; у них сильный вкус, который в некоторой степени является привычным. В Бенгалии вместо этого используют семена нигеллы, и они мне нравятся гораздо больше. Обертка получается намного более рыхлой и вкусной, если вы используете топленое масло. Если вы предпочитаете не готовить смесь специй, вы можете заменить ее 1 столовой ложкой порошка карри и 2 чайными ложками порошка амчура (сырого порошка манго). Чтобы заменить его при приготовлении начинки, добавьте горох и порошок карри и готовьте, пока сырой запах карри не исчезнет, около 3 минут. Добавьте картофель, амчур, соль и варите, пока смесь хорошо не перемешается и не станет приправленной, около 2 минут, затем приступайте к рецепту. Добавление арахиса придает самсе приятный хруст. Опять же, они очень распространены в бенгальских самсах, и я очень рекомендую их. Для этого рецепта важно использовать влажный блок мякоти тамаринда без косточек, а не тамариндовую пасту. Большинство марок не на 100% лишены косточек и часто имеют кожицу, поэтому смесь лучше всего процедить. Традиционно это чатни готовят из нерафинированного сахара – нерафинированного сахара. Если вы можете найти только кусочки неочищенного пальмового сахара, а не измельченный в порошок неочищенный пальмовый сахар, его следует мелко нарезать.
Комментариев нет:
Отправить комментарий