Лучшая лазанья

Мы приготовили эту классическую лазанью с домашним рагу из говядины. При осторожном кипении на плите соус приобретает мясистую насыщенность, сохраняя при этом яркость томатов. Начинка из рикотты смешивается с ореховым пармезаном, чтобы придать вкус и смягчить остроту чеснока. Мы приложили немало усилий, чтобы добиться правильного баланса рикотты и томатного соуса в слоях этой традиционной лазаньи, поскольку каждый элемент имеет свой голос. В нашем рецепте используется меньше моцареллы, чем во многих других версиях: мы предпочитаем сливочную консистенцию рикотты тягучей расплавленной моцарелле. Поищите в магазине более короткую лапшу для лазаньи – ее не нужно будет резать при сборке готового блюда.

Лучшая лазанья

Ингредиенты

1 фунт говяжьего фарша

2 столовые ложки оливкового масла плюс еще для смазывания 

3 унции панчетты, нарезанной кусочками по 1/8 дюйма. 

1 большая морковь, нарезанная кусочками размером 1/8 дюйма. 

1 большой стебель сельдерея, нарезанный кусочками по 1/8 дюйма. 

1 средняя желтая луковица, нарезанная кусочками по 1/8 дюйма. 

6 зубчиков чеснока, мелко натертых 

1 лавровый лист 

1 чайная ложка сушеного орегано 

1/4 чайной ложки измельченных хлопьев красного перца 

1/8 чайной ложки свежемолотого мускатного ореха 

Кошерная соль и свежемолотый черный перец. 

1/4 стакана томатной пасты 

1/2 стакана белого сухого вина  

Две банки по 28 унций целых очищенных помидоров 

2 большие веточки базилика  

1 большой кусок кожуры пармезана 

1 фунт сушеной лапши для лазаньи (см. примечания повара) 

2 чашки рикотты из цельного молока 

1 1/4 стакана тертого пармезана 

8 унций моцареллы из цельного молока, натертой на крупной терке (около 2 чашек)

Направления

1. Поместите говядину в большую миску и «раздвиньте» ее двумя вилками, как будто вы шинкуете тушеную свинину, разбивая комки и разрыхляя мясо, не уплотняя его.
2. Нагрейте масло в голландской духовке или большой тяжелой кастрюле на среднем или сильном огне. Добавьте панчетту и готовьте, время от времени помешивая, пока жир не вытопится, а мясо не станет золотисто-коричневым, 5–7 минут. Шумовкой переложите панчетту в большую миску, оставив жир в кастрюле. 
3. Разложите говядину ровным слоем в той же кастрюле и готовьте, не мешая, пока она не подрумянится, около 3 минут. Перемешайте и продолжайте готовить, разбивая комки и соскабливая из кастрюли подрумяненные кусочки, пока мясо не подрумянится и не будет полностью приготовлено, 5–6 минут. Шумовкой переложите подрумяненное мясо в миску с панчеттой, оставив жир в кастрюле. 
4. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте в кастрюлю морковь, сельдерей, лук, половину чеснока, лавровый лист, орегано, хлопья красного перца, мускатный орех, 2 чайные ложки соли и 1/4 чайной ложки черного перца и готовьте, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не подрумяненный, от 6 до 8 минут. 
5. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, пока она не станет очень ароматной и не приобретет кирпично-красный цвет, около 2 минут. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите, пока жидкость не станет очень густой и без запаха алкоголя, 6–8 минут. Добавьте помидоры, оставленную панчетту и говядину, доведите до кипения, а затем уменьшите огонь до минимума. Добавьте цедру базилика и пармезана и варите, время от времени помешивая, пока большая часть жидкости не выпарится и соус не станет напоминать небрежный Джо, 2–2,5 часа. Во время приготовления не должно быть бурных пузырей. Вместо этого из рагу должны время от времени выделяться небольшие пузырьки. Если рагу уваривается слишком быстро, добавьте 1/2 стакана воды и продолжайте готовить. Повторите, если необходимо. Рагу требуется полное время приготовления от 2 до 2,5 часов, чтобы раскрыть вкус. 
6. Выбросьте лавровый лист, базилик и кожуру пармезана. Разбейте оставшиеся комочки мяса тыльной стороной ложки, чтобы получился соус равномерной текстуры. Посолите и отложите до готовности к сборке.  
7. Поставьте решетку в центре духовки и разогрейте до 350 градусов по Фаренгейту.  
8. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения на сильном огне. Готовьте лапшу, время от времени помешивая и разделяя ее, чтобы она не прилипала, пока она не станет мягкой и сгибаемой, но останется твердой и меловой в центре, около 5 минут. Переложите лапшу в большую миску с холодной водой и отложите до готовности. 
9. Смешайте рикотту, 1 стакан пармезана, оставшийся тертый чеснок и 2 чайные ложки соли в средней миске до однородной массы. Отложите в сторону до готовности к сборке. 
10. Слегка смажьте маслом стеклянную или керамическую форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов. Равномерно распределите 1 чашку рагу на дне формы. Положите один слой лапши на рагу (если вы используете длинную лапшу, вам придется разрезать ее, чтобы заполнить пробелы). Выложите 1 1/2 стакана рагу поверх лапши. Выложите 3/4 стакана смеси рикотты на рагу и слегка распределите небольшой лопаткой со смещением. Посыпьте 1/2 стакана моцареллы, а затем еще одним слоем лапши. Повторите то же самое с оставшимися макаронами, рагу, смесью рикотты и моцареллой, создав 4 слоя макарон и закончив оставшимися 1/2 стакана моцареллы. (Лазанья должна доходить чуть выше верха сковороды, но во время приготовления она слегка опустится.) Сверху выложите оставшуюся 1/4 стакана пармезана.  
11. Слегка смажьте маслом кусок фольги и накройте форму. Поставьте форму на противень с бортиками, чтобы собирать капли. Выпекайте лазанью, пока она не начнет слегка пузыриться по краям, около 1 часа.  
12. Достаньте лазанью из духовки и увеличьте температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту. Снимите фольгу и продолжайте запекать лазанью, пока верх не подрумянится и не станет хрустящим по краям, 15–20 минут. 
13. Дайте настояться 10 минут перед подачей.

Примечание повара

Ищите широкую и короткую высушенную лапшу для лазаньи — тогда вам не придется нарезать более длинную лапшу, чтобы она поместилась в форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов. Не используйте лапшу, не требующую варки.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/the-best-lasagna-7250923