Алу Матар Тикки

Эти картофельные котлеты с начинкой из матара — обычная уличная еда в Дели. Зеленый горошек, входящий в состав начинки, также добавляется в чатни из кинзы, чтобы получилась нетрадиционная и вкусная приправа.

Алу Матар Тикки

Ингредиенты

Чаат Масала (см. примечания Кука):

1 чайная ложка жареного молотого тмина

1 1/4 чайной ложки порошка амчура (сушеного сырого порошка манго)

1/2 чайной ложки кала намак (черная соль)

От 1/8 до 1/4 чайной ложки порошка красного перца чили

От 1/8 до 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца

1/4 чайной ложки соли

Картофельные котлеты:

3–4 маленьких красновато-коричневых картофелины (около 1 1/2 фунта)

11/2 стакана замороженного горошка

Кусочек свежего имбиря толщиной 1 дюйм, натертый (около 1 чайной ложки)

От 1/4 до 1/2 чайной ложки сахара (по желанию)

2-3 мелко нарезанных зеленых перца чили, например серрано

1 пучок кинзы, листья и нежные стебли, промытые и крупно нарезанные (около 11/2 стакана)

1 лайм, выжатый плюс еще по вкусу

Кошерная соль по вкусу

1 чашка панировочных сухарей (см. примечания повара)

2 чайные ложки чаат масала

Масло, например оливковое или сафлоровое, для формовки и жарки.

Направления

1. Для чаат масала: смешайте тмин, амчур, кала намак, порошок чили, черный перец и соль в контейнере для хранения с плотно закрывающейся крышкой. Хранить при комнатной температуре до 6 месяцев.
2. Залейте картофель холодной водой в большой кастрюле. Доведите до кипения и варите до готовности, около 30 минут. Добавьте горох в ту же воду и варите до ярко-зеленого цвета и мягкости, 3–4 минуты. Слейте воду, выложите картофель на тарелку, чтобы он остыл, а горох переложите в чашу кухонного комбайна.   
3. Для начинки: добавьте имбирь, сахар, 1 зеленый перец чили, 1/2 стакана кинзы, сок половины лайма, 1/2 чайной ложки чаат масала и 1/2 чайной ложки соли к гороху в кухонном комбайне и перемешайте порциями до тех пор, пока довольно грубая паста. Отрегулируйте солью по вкусу. Удалите половину пасты для начинки (около 1/2 стакана). Затем приготовьте чатни для подачи: добавьте в кухонный комбайн 2 столовые ложки воды, оставшийся перец чили, кинзу и сок лайма и взбивайте, пока он не приобретет консистенцию мелкого песто. Отрегулируйте приправу соком лайма и солью по вкусу. Отложите в сторону.  
4. Когда картофель достаточно остынет, снимите кожуру и переложите в большую миску. Разомните картофель. (Мне проще натереть картофель на мелкой терке, а затем размять его в пюре.) Крупных кусочков быть не должно, но и очень гладким он тоже не должен быть. Добавьте 1/4 стакана панировочных сухарей, 1 1/2 чайной ложки чаат масала и 1 чайную ложку соли. Хорошо перемешайте и отрегулируйте приправу по вкусу солью.  
5. Разделите картофельную смесь примерно на 12 кусочков одинакового размера (около 1/4 стакана каждый). Нанесите немного масла на очищенные и высушенные руки (это поможет сформировать котлеты), скатайте шарики, а затем большим пальцем сделайте углубление в центре. Выложите примерно 1/2 столовой ложки отложенной гороховой смеси в углубление и аккуратно закройте края, чтобы запечатать их. Снова скатайте шар и расплющите его в лепешку толщиной около 1/2 дюйма. (Если немного гороховой смеси смешается с картофельной частью котлеты, не волнуйтесь.) Повторите то же самое с остальными шариками и начинкой. Если у вас осталась начинка, ее можно добавить в чатни. 
6. Добавьте оставшиеся панировочные сухари в тарелку или неглубокую миску. Прижмите обе стороны каждой котлеты к панировочным сухарям, чтобы они покрылись ею. 
7. Нагрейте 2–3 столовые ложки масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Когда котлеты горячие, выложите их в один слой, равномерно распределив. Жарьте до красивой золотистой корочки, по 3-4 минуты с каждой стороны. Выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и посыпьте солью. Протрите сковороду парой бумажных полотенец. Повторите то же самое с большим количеством масла и оставшимися котлетами. Подавайте горячим с чатни. 

Примечание повара

Готовый чаат масала легко доступен в индийских магазинах и в Интернете, хотя я предпочитаю готовить его самостоятельно. Это отличная пикантная соль-приправа, которую используют во всех чатах. Он также отлично подходит для приготовления раиты, индийских салатов и в качестве приправы к другим блюдам, таким как тосты с авокадо и гуакамоле. Панировочные сухари традиционно не используются в алоо тикки, но если их добавить к картофелю, сформировать котлеты будет гораздо проще. Добавление крошек также придает им приятный хруст при жарке на сковороде.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/aloo-matar-tikki-9420974