Бюш де Ноэль

 Профессионалам-пекарям понравится готовить традиционный буш де Ноэль. Этот торт сделан из сладко-горько-кофейного сливочного крема, обернутого вокруг шоколадного генуазского бисквита и украшенного крошечными марципановыми грибами.

Бюш де Ноэль

Ингредиенты

Кофейный сливочный крем: 

4 больших яичных белка

1 стакан сахара

24 столовые ложки (3 палочки) несоленого сливочного масла, размягченного

2 столовые ложки растворимого порошка эспрессо

2 столовые ложки рома или бренди

1 лист генуазского шоколада, рецепт приведен ниже.

Марципан:

8 унций миндальной пасты

2 стакана кондитерского сахара

3–5 столовых ложек легкого кукурузного сиропа

Для отделки:

Какао порошок

Жидкий пищевой краситель красного и зеленого цвета.

Кондитерский сахар

Шоколадный лист Генуаз:

3 больших яйца

3 больших яичных желтка

Щепотка соли

3/4 стакана сахара

1/3 стакана муки для кексов (высыпьте муку в мерную чашку и разровняйте)

1/3 стакана кукурузного крахмала

1/4 стакана алкализированного (голландского процесса) какао

Направления

Специальное оборудование:

 Форма для желейных рулетов размером 10 на 15 дюймов, смазанная маслом и выстланная промасленным пергаментом.

1. Для приготовления сливочного крема: взбейте яичные белки и сахар в чаше электрического миксера. Поставьте миску над кипящей водой и осторожно взбивайте, пока сахар не растворится, а яичные белки не станут горячими. Подсоедините чашу к миксеру и взбивайте венчиком на средней скорости до остывания. Переключитесь на лопатку и добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте взбивать, пока сливочный крем не станет однородным. Растворите растворимый кофе в ликере и вбейте в сливочный крем. 
2. Переверните слой генуаза и снимите бумагу. Переверните на новый лист бумаги. Промазываем слой половиной сливочного крема. Используйте бумагу, чтобы свернуть торт в плотный цилиндр. Переложите на противень и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или пока не застынет. Оставшийся сливочный крем оставьте для внешней стороны буше. 
3. Для приготовления марципана: смешайте миндальную пасту и 1 стакан сахара в чаше электрического миксера и взбивайте насадкой-лопастью на низкой скорости, пока сахар почти не впитается. Добавьте оставшийся 1 стакан сахара и перемешайте, пока смесь не станет похожа на мелкие крошки. Добавьте половину кукурузного сиропа, затем продолжайте перемешивать, пока немного марципана не скрепится при сжатии, добавляя понемногу кукурузный сироп, по мере необходимости; марципан в миске все равно будет рассыпчатым. Переложите марципан на рабочую поверхность и вымесите до однородного состояния. 
4. Чтобы сделать марципановые грибы: раскатайте 1/3 марципана в цилиндр длиной 6 дюймов и нарежьте на кусочки длиной 1 дюйм. Половину длины скатайте в шарики. Оставшиеся цилиндрические отрезки (ножки) вдавите в шарики (шляпки), чтобы получились грибы. Смажьте какао-порошком. Чтобы сделать листья падуба: замесите зеленый цвет в 1/2 оставшегося марципана и сверните его в длинный цилиндр. Разровняйте тыльной стороной ложки, затем отделите его от поверхности лопаточкой. Разрежьте их на ромбы, чтобы получились листья, или воспользуйтесь резаком. 
5. Чтобы сделать ягоды падуба: замесите красный цвет в крошечный кусочек марципана. Скатайте крошечные шарики. 
6. Чтобы сделать сосновые шишки, замешайте какао-порошок в оставшийся марципан. Разделите пополам и сформируйте 2 конуса. Разрежьте стороны конусов кончиками ножниц. 
7. Разверните торт. Обрежьте концы по диагонали, начиная надрезы на расстоянии примерно 2 дюймов от каждого конца. Поместите больший кусок на буше примерно на 2/3 сверху. Покройте буше оставшимся сливочным кремом, стараясь загибать его вокруг выступающего пенька. Натрите сливочный крем вилкой или декоративной расческой, чтобы он напоминал кору. Переложите буше на блюдо и украсьте марципаном. Обильно посыпьте блюдо и буш сахарным «снежком». 
8. Хранение: Хранить при прохладной комнатной температуре. Остатки плотно накройте и храните при комнатной температуре.

Шоколадный лист Генуаз:

Выход: 1 лист торта (10 на 15 дюймов).

1. Установите решетку в середину духовки и разогрейте до 400 градусов. 
2. Наполните среднюю кастрюлю наполовину водой и доведите ее до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь, чтобы вода кипела. 
3. Взбейте яйца, желтки, соль и сахар в чаше мощного миксера. Поставьте над кастрюлей с кипящей водой и осторожно взбивайте, пока смесь не станет чуть теплой, около 100 градусов (проверьте пальцем). Подсоедините чашу к миксеру и с помощью насадки-венчика взбивайте на средне-высокой скорости, пока яичная смесь не остынет (дотроньтесь до внешней части чаши, чтобы определить) и не увеличится в объеме в три раза. 
4. Пока яйца взбиваются, смешайте муку, кукурузный крахмал и какао. 
5. Просейте 1/3 мучной смеси поверх взбитых яиц. Используйте резиновую лопаточку, чтобы вмешать мучную смесь, стараясь очищать тесто до самого дна чаши при каждом проходе теста, чтобы мучная смесь не скапливалась там и не образовывала комков. Повторите то же самое с еще 1/3 мучной смеси и, наконец, с остальной частью. 
6. Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте верх. Выпекайте генуаз примерно 10–12 минут или пока он не поднимется, не станет глубоким и твердым на ощупь. (Убедитесь, что пирог не перепечется и не станет слишком сухим, иначе его будет трудно раскатывать.) 
7. Используйте небольшой нож для очистки овощей, чтобы отделить пирог от стенок формы. Переверните торт на решетку и дайте ему остыть на бумаге лицевой стороной вверх. Удалите бумагу, когда пирог остынет. 
8. Хранение: заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на несколько дней или дважды оберните и заморозьте на срок до месяца. 

https://www.foodnetwork.com/recipes/buche-de-noel-recipe-2117923