Чираши Суши

Чираши Суши — традиционные японские суши, которые подают в счастливых и праздничных случаях. Это яркое и праздничное блюдо из риса для суши, смешанного с приправленными овощами и украшенного разноцветными начинками.

Чираши Суши

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для маринованного корня лотоса и имбиря

• ▢2 дюйма корня лотоса (ренкон)
• ▢1 кусочек имбиря ( 1 дюйм, 2,5 см)
• ▢½ стакана рисового уксуса (без приправ)
• ▢⅓ стакана сахара
• ▢½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

Для суши-микса Чираши

• ▢4 сушеных гриба шиитаке
• ▢½ стакана воды (для замачивания шиитаке)
• ▢⅔ гобо (корень лопуха)
• ▢0,8 унции сушеного канпё (полоски тыквы)
• ▢1 чайная ложка кошерной соли Diamond Crystal (для канпё)
• ▢½ моркови
• ▢1¼ стакана даси (бульон для японского супа)
• ▢¼ стакана сакэ ( 4 ст. л.)
• ▢3 столовые ложки мирина
• ▢1 столовая ложка сахара
• ▢2 столовые ложки соевого соуса

Для яичного блинчика (Кинши Тамаго)

• ▢3 больших яйца (50 г каждое без скорлупы)
• ▢1 столовая ложка сахара (по желанию)
• ▢1 столовая ложка даси (японского супа) (или сакэ, или воды)
• ▢¼ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal
• ▢½ столовой ложки нейтрального масла

Для снежного горошка

• ▢6 снежных горошин
• ▢⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

Для риса для суши

• ▢2¼ стакана сырого японского короткозернистого белого риса ( 3 стакана  рисоварки  , 540 мл; получается 6⅔ стакана или 990 г вареного риса)
• ▢2¼ стакана воды ( 540 мл)
• ▢1 шт комбу (сушеные водоросли) ( 5 г; 2 х 2 дюйма, 5 х 5 см за штуку)
• ▢⅓ стакана рисового уксуса (без приправ)
• ▢3 столовые ложки сахара
• ▢1½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

Для унаги (угря)

• ▢1 филе унаги (пресноводный угорь) ( 5,6 унций, 160 г)

Для креветок

• ▢8–10 крупных креветок
• ▢1 столовая ложка сакэ
• ▢⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal

Для начинки (по желанию)

• ▢4 столовые ложки икуры (икры лосося)
• ▢½ столовой ложки поджаренных семян белого кунжута
• ▢4 столовые ложки измельченных водорослей нори (кизами нори)

ИНСТРУКЦИИ

 

Приготовление маринованного корня лотоса и имбиря

• Соберите все ингредиенты.
  
• Смешайте ½ стакана рисового уксуса (без приправ) , ⅓ стакана сахара и ½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal в небольшой кастрюле. Доведите до кипения и дайте сахару полностью раствориться. Отставьте в сторону, чтобы остыть.
• Очистите и нарежьте 1 головку имбиря тонкими соломками (чем тоньше, тем лучше). Очистите 2-дюймовый корень лотоса (ренкон) и вырежьте край, чтобы придать форму цветка 
• Нарежьте корень лотоса на ломтики толщиной ⅛ дюйма (3 мм). Замочите их в воде с уксусом (добавьте 1 чайную ложку рисового уксуса в миску с водой) на 5 минут, чтобы они не потемнели.
• Вскипятите немного воды в небольшой кастрюле и бланшируйте имбирь и корень лотоса в течение 3 минут. Хорошо слейте воду и переложите их в смесь уксуса и сахара, чтобы они замариновались. Сделайте заранее: вы можете сделать это заранее и хранить в холодильнике до 1 недели. 

Приготовление суши-микса Чираши

• Соберите все ингредиенты.
  
• Замочите 4 сушеных гриба шиитаке в ½ стакана воды , пока они не станут гидратированными и мягкими. Затем отожмите грибы и оставьте жидкость (она называется шиитаке даси) в миске. Отрежьте и выбросьте стебли.
• Нарезаем грибы шиитаке. Процедите оставленный шиитаке даси, чтобы удалить любые примеси. Сохраните этот шиитаке-даси, пока не будете готовы использовать его на шаге 8.
• Сделайте крестообразный надрез на одном конце ⅔ гобо (корня лопуха) . Этот разрез поможет вам побрить гобо, как карандаш. Порежьте его на маленькие, тонкие кусочки, вращая гобо. Нарезанные кусочки замачиваем в воде, чтобы они не потемнели. Воду сменить 1–2 раза. Слейте воду непосредственно перед тем, как начать готовить на шаге 8.
• В небольшой кастрюле доведите до кипения немного воды. Быстро промойте 0,8 унции сушеных канпё (полосок тыквы) в проточной воде и слейте воду. Натрите канпё 1 ч. л. кошерной соли Diamond Crystal . Хорошо промойте и осушите.
• Когда вода закипит, варите канпё 3 минуты. Переложите в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления, и отожмите воду.
• Нарезаем канпё небольшими кусочками. Далее нарезаем соломкой половину моркови .
• Добавьте грибы шиитаке, гобо и канпё в пустую кастрюлю (морковь пока оставьте в стороне). Добавьте 1¼ стакана даси (японский бульон для супа) , оставленный шиитаке-даси (жидкость от увлажнения сушеного шиитаке), ¼ стакана сакэ , 3 столовые ложки мирина , 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки соевого соуса . Доведите до кипения на среднем огне.
• Снимите пену и накипь с поверхности как можно сильнее, убавьте огонь до минимума и накройте отосибутой ( откидной крышкой). Эта крышка гарантирует, что ингредиенты будут погружены в жидкость, а ароматная жидкость для приготовления пищи будет хорошо циркулировать. 
• Добавляйте морковь, пока в кастрюле еще есть жидкость, но ближе к концу приготовления, чтобы не переварить морковь (она не должна стать мягкой). Продолжайте готовить отошибуту, пока жидкость почти не выпарится. Весь процесс приготовления занимает около 20–25 минут, в зависимости от огня. Переложите смесь для суши Чираши на тарелку, чтобы она полностью остыла. Если у вас останется немного жидкости для приготовления, вы можете сэкономить немного, чтобы приправить рис позже. Сделайте заранее: вы можете сделать это заранее и хранить в холодильнике до 3–4 дней.

Приготовление яичных блинов

• Соберите все ингредиенты для Кинши Тамаго.
  
• Взбейте 3 больших яйца (по 50 г каждое без скорлупы) . Добавьте в миску остальные ингредиенты: 1 столовую ложку сахара , 1 столовую ложку даси (бульон японского супа) и ¼ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal . Взбейте, чтобы объединить; затем процедите яичную смесь, чтобы она стала шелковистой.
• Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием и смажьте ее бумажным полотенцем, смоченным в ½ столовой ложки нейтрального масла . Обязательно вытрите излишки масла. Когда сковорода нагреется, налейте яичную смесь ровно настолько, чтобы покрыть все дно сковороды.
• Наклоните сковороду, чтобы наполнить сковороду яичной смесью, и накройте крышкой. Снимите кастрюлю с огня и положите ее на холодное полотенце, чтобы она остыла, чтобы яйцо не стало коричневым. Когда яичный блин будет готов, переложите его на решетку и дайте полностью остыть. Продолжайте этот процесс, пока вся яичная смесь не исчезнет.
• Сверните яичные блинчики и нарежьте тонкими полосками. Ослабьте их и отложите в сторону. Сделайте заранее: вы можете сделать это заранее и хранить в холодильнике до 2–3 дней или в морозильной камере до месяца.

Приготовление снежного горошка

• Снимите жесткие нити с краев 6 снежных горошин . Доведите до кипения немного воды в небольшой кастрюле. Добавьте ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal и бланшируйте снежный горошек в течение 2 минут. Слейте воду и разрежьте по диагонали пополам или на треть.

Приготовление риса для суши

• Соберите все ингредиенты. 
  
• Промойте и вымойте 2¼ стакана сырого японского короткозернового белого риса ( 3 стакана рисоварки ) 3 раза и хорошо процедите.
• Положите рис в миску для рисоварки и добавьте 2¼ стакана воды или до уровня воды «для суши» на 3 чашки рисоварки (немного меньше, чем у обычного риса). Положите   сверху 1 кусок комбу (сушеных водорослей) . Замочить рис на 20–30 минут. Затем приступайте к приготовлению. Совет: если у вас нет рисоварки, узнайте, как приготовить короткозерновой рис в кастрюле на плите , в горшке быстрого приготовления или в донабе .
• Тем временем приготовьте уксусную приправу для суши. В миске смешайте ⅓ стакана рисового уксуса (без приправ) , 3 столовые ложки сахара и 1½ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal . Смешайте их вместе. Вы можете использовать микроволновую печь или нагреть смесь в кастрюле на плите, чтобы полностью растворить сахар и удалить сильный вкус/запах уксуса. Отложите в сторону, чтобы добавить приправу для суши на более позднем этапе.

Приготовление унаги

• Унаги обычно уже приготовлен/поджарен на момент покупки. Все, что вам нужно сделать, это разогреть в духовке. Установите духовку на высокую температуру (550°F/290°C) и разогрейте ее в течение 3 минут. Застелите противень алюминиевой фольгой. Распылите немного масла на алюминиевую фольгу и положите сверху 1 филе унаги (пресноводного угря) . Поставьте противень на среднюю решетку духовки и запекайте 5–7 минут (переворачивать не нужно). Когда он остынет на ощупь, вы можете разрезать его на кусочки толщиной ¼ дюйма (0,6 мм). Отложите в сторону.

Подготовить креветки

• С помощью шампура нарежьте 8–10 больших и больших креветок, не снимая панциря. После приготовления очищаем панцирь, чтобы сохранить вкус креветок. Вскипятите воду в средней кастрюле. Добавьте ⅛ чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal . После закипания добавьте 1 столовую ложку сакэ и креветки и варите до розового цвета, около 2–3 минут. Снимите скорлупу и отложите в сторону.

Как собрать суши Чираши

• Начните этот шаг, когда все описанные выше шаги будут выполнены. Когда рис будет готов, выбросьте комбу из приготовленного риса. Затем переложите горячий рис в  хангири  (суши-оке). (или противень, застеленный пергаментной бумагой). Если вы используете хангири, быстро опустите его под воду, чтобы рис не прилипал.
• Вылейте приправу для суши на лопатку для риса, чтобы уксус равномерно распределился по рису. 
• С помощью лопатки для риса нарежьте рис под углом 45 градусов, чтобы отделить рис и добавить приправу (вместо того, чтобы смешивать или перемешивать). В то же время используйте вентилятор, чтобы охладить рис, чтобы он блестел и не стал мягким.
• Как только рис для суши остынет, отожмите смесь для суши Чираши, чтобы удалить лишнюю жидкость (иначе рис станет слишком сырым). Добавьте его к рису для суши и аккуратно перемешайте лопаткой для риса, нарезая его ломтиками. Если хотите, вы всегда можете добавить несколько столовых ложек оставшейся жидкости, чтобы приправить рис (обычно я этого не делаю). 
• Соберите все приготовленные начинки.

1. Сначала выложите тертый яичный блинчик на рис для суши. Затем украсьте суши чираши по своему усмотрению. Обычно я добавляю начинку в следующем порядке: корень лотоса, креветки, унаги, снежный горошек , 4 ст . Наслаждаться!

Хранить

• Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3 дней и в морозильной камере в течение месяца.

https://www.justonecookbook.com/chirashi-sushi/