Стейки из королевских вешенок с песто и миндальным соусом Айяд

Шеф-повар Джулия Салливан использует две чугунные сковороды для приготовления нежных, хрустящих грибных стейков в Henrietta Red в Нэшвилле; одна для жарки грибов, другая для их придавливания, чтобы они приготовились равномерно. Маслянистый жареный миндаль уравновешивает более острые ноты чеснока и лимона в этом деревенском французском соусе.

Стейки из королевских вешенок с песто и миндальным соусом Айяд 

Ингредиенты

• 1/2 стакана сырого миндаля

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, разделить

• 1 зубчик чеснока , крупно нарезанный

• 1 чайная ложка тертой лимонной цедры плюс 1 столовая ложка свежего лимонного сока , разделенных пополам, плюс еще цедра для украшения

• 1 3/4 чайной ложки кошерной соли , разделенной на порции, плюс еще по вкусу

• 6 королевских вешенок (около 2 фунтов) , очищенных и разрезанных пополам вдоль

• 6 столовых ложек оливкового масла , разделенных

• 1 чайная ложка черного перца , разделенная

• 1 1/4 стакана охлажденного песто

• Соль морская хлопьевидная , по вкусу

Направления

1. Разогрейте духовку до 325°F. Распределите миндаль ровным слоем на противне с бортиками. Выпекайте в разогретой духовке до поджаривания, 8–10 минут, помешивая один раз каждые 5 минут. Дайте остыть в течение 5 минут.

2. Крупно порубите миндаль. Поместите миндаль, 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима, чеснок, цедру лимона и 1/4 чайной ложки кошерной соли в кухонный комбайн. Измельчите до тех пор, пока смесь не станет мелко измельченной, примерно 12 раз. Переложите смесь в небольшую миску. Добавьте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима; добавьте кошерную соль по вкусу. Дайте постоять при комнатной температуре не менее 30 минут.

3. Надрежьте срезанные стороны каждой половинки гриба ромбовидным узором глубиной 1/8 дюйма. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в большой чугунной сковороде на среднем огне. Положите 6 половинок грибов срезами вниз в горячее масло. Посыпьте 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Оберните дно второй большой чугунной сковороды алюминиевой фольгой и положите сверху грибы. (Если вы используете более легкую сковороду, положите сверху консервы.) Уменьшите огонь до среднего; готовьте грибы, придавленные сковородой, до золотисто-коричневого цвета, 5–7 минут. Снимите верхнюю сковороду; переверните грибы и посыпьте 1/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. Продолжайте готовить грибы, придавленные сковородой, до мягкости и золотистого цвета с обеих сторон, 4–6 минут. Снимите грибы со сковороды. Верните сковороду на средний огонь и повторите процесс с оставшимся оливковым маслом, грибами, солью и перцем.

4. Для подачи выложите примерно по 3 столовых ложки песто на каждую из 6 тарелок. Сверху равномерно распределите половинку гриба и миндальный айяд. Сбрызните лимонным соком; посыпьте хлопьями морской соли по вкусу и украсьте дополнительной лимонной цедрой.

Сделать вперед

Миндальный айяд можно приготовить заранее, за 3 часа.

Предлагаемое сочетание

Свежий, слегка миндальный Орвието.

https://www.foodandwine.com/recipes/king-oyster-mushroom-steaks-pesto-and-almond-aillade