Самбар

Самбар — восхитительный и универсальный южноиндийский дал, который особенно легко приготовить в Instant Pot®. Термин dal (иногда пишется как dahl) относится как к колотому гороху и чечевице, так и к классическому рагу, приготовленному из них. Для самбара колотый горох готовят с овощами и приправляют тамариндом, уникальной смесью самбар масала и горчицей и листьями карри тадка (традиционная техника цветения специй в горячем топленом масле). Самбар не только восхитительно острый и ароматный, но также сытный и сытный. Приготовление дала в скороварке — обычное дело, но Instant Pot® позволяет быстро приготовить и горох, и овощи. Самбар отлично сочетается с рисом, но также является распространенным дополнением к различным южноиндийским закускам, таким как идли, доса, уттапам и вада. Вы также можете нарушить традицию и приготовить из него суп.

Самбар

Ингредиенты

1 стакан колотого гороха (тур или архар дал), промытого и высушенного

1/2 чайной ложки молотой куркумы

Кошерная соль

2 столовые ложки топленого масла или растительного масла, или их смеси

1 чайная ложка семян горчицы

2–3 стебля листьев карри (около 20 листьев)

Небольшая щепотка асафетиды (хинг), по желанию

1 средняя красная луковица или 3–4 луковицы-шалота, нарезанные ломтиками

1 столовая ложка самбар масалы

1 стакан консервированных цельных очищенных томатов, раздавленных вручную

3 стакана смешанных овощей, таких как бамия, баклажаны, батат, тыква или цуккини, нарезанных кубиками размером 2,5 см (см. «Примечание повара»)

1/2 стакана стручков куриных ножек (по желанию), свежих или нарезанных и замороженных, если свежие, нарежьте на сегменты длиной 2 дюйма (см. Примечание повара)

1 1/2 чайной ложки тамариндовой пасты

Направления

Специальное оборудование:

 мультиварка Instant Pot® объемом 6 литров

1. Поместите слитую чечевицу в 6-квартовую Instant Pot®. Добавьте 3 стакана воды, куркуму и 1 чайную ложку соли. Следуйте инструкциям производителя по закрытию крышки и подготовке к приготовлению. Установите режим скороварки при нормальном давлении на 5 минут (см. «Примечание повара»).
2. Тем временем разогрейте топленое масло в средней сковороде или кастрюле на средне-сильном огне. Как только масло нагреется, добавьте семена горчицы (они должны сразу же потрескивать). Добавьте листья карри и асафетиду (масло может брызгать) и готовьте, пока листья карри не станут хрустящими и ярко-зелеными, около 15 секунд. Удалите примерно половину листьев карри и сохраните для украшения.
3. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, пока лук немного не размягчится, около 2 минут.
4. Добавьте самбар масалу и 1/2 чайной ложки соли и готовьте, часто помешивая, пока не исчезнет сырой запах, 1-3 минуты. Добавьте измельченные помидоры, доведите до кипения и готовьте 4 минуты.
5. Цикл приготовления под давлением должен быть завершен к этому моменту. Следуйте инструкциям производителя по быстрому выпуску и дождитесь завершения цикла быстрого выпуска. Осторожно, чтобы не осталось пара, откройте и снимите крышку. Используйте венчик или погружной блендер, чтобы взбить дал, чтобы текстура стала более однородной. (В Индии мы используем для этого деревянную dal ghutni.)
6. Добавьте луково-томатную смесь к вареной чечевице вместе с нарезанными овощами, ножками, 1/4 ч. л. соли и тамариндовой пастой. Добавьте 1 стакан воды и хорошо перемешайте.
7. Следуйте инструкциям производителя по закрытию крышки и подготовке к приготовлению. Установите режим приготовления под давлением на низком давлении на 6 минут.
8. После завершения цикла приготовления под давлением следуйте инструкциям производителя по быстрому выпуску и дождитесь завершения цикла быстрого выпуска. Осторожно обращаясь с оставшимся паром, откройте и снимите крышку и перемешайте до однородного состояния. По консистенции он должен напоминать томатный суп, хотя желаемая густота может зависеть от того, с чем вы его подаете, или от ваших предпочтений: если он слишком жидкий, установите скороварку на режим обжаривания и готовьте несколько минут, периодически помешивая, пока не загустеет; если он слишком густой, добавьте немного воды.
9. Попробуйте и приправьте солью, если нужно. Украсьте отложенными листьями карри и подавайте горячим. Вы можете приготовить это блюдо за 3–4 дня и разогреть его. Просто проверьте консистенцию; возможно, вам придется добавить немного воды.

Примечание повара

Мне нравится использовать цуккини и батат. Батат в частности придает самбару приятный оттенок дополнительной сладости. Стручки голени (иногда называемые морингой) — это длинные, тонкие, покрытые мхом зеленые стручки с ребрами, длиной около 10–15 дюймов, которые свисают с дерева моринги. Иногда их можно найти свежими в магазинах, специализирующихся на индийских ингредиентах, или можно купить пакет замороженных нарезанных голеней. Съедобны только мякоть и семена стручка. Их очень весело есть: вы просто сосете стручок, как мозговую кость, и выбрасываете кожуру. Они необязательны в этом рецепте, но я настоятельно рекомендую их. Настройки могут отличаться на вашем Instant Pot® в зависимости от модели. Пожалуйста, ознакомьтесь с руководством производителя.

https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/sambar-19244259