Сообщения
:max_bytes(150000):strip_icc():format(webp)/Fat-Washing-Explainer-Instructional-Guide-FT-BLOG0225-3594a24e48bc47e99eea427d5d461250.jpg)
В 2007 году бармену Дону Ли было поручено переиначить Old Fashioned в PDT (Please Don't Tell), влиятельном коктейль-баре, спрятанном внутри заведения с хот-догами в Ист-Виллидж в Нью-Йорке. Его решение: копченая ветчина.
Ли смешал бутылку бурбона с жидким жиром из ветчины Benton's Smoky Mountain Country Ham и заморозил в морозилке. Утром он процедил жидкость и добавил биттер и кленовый сироп. Так родилась звезда.
Benton 's Old Fashioned , богатый, пикантный рифф на основе классического коктейля с виски, теперь считается современной классикой. Напиток с ветчиной помог запустить моду на смывание жира в крафтовых коктейлях.
Промывание жиров, метод насыщения спирта жирами или маслами, можно найти в коктейльных барах по всему миру. Бармены исследовали целый ряд ингредиентов и спиртных напитков, от чоризо мескаля до дайкири аль пастор и фисташковых джинов до кокосовой текилы.
Вот все, что вам нужно знать о том, как избавиться от жира, в том числе и о том, как приготовить собственный соус Old Fashioned с беконом.
Что такое отмывание жира?
Обезжиривание — это процесс, при котором жиры и масла (например, сливочное масло, свиной жир или кокосовое масло) добавляются к спирту для придания ему вкуса и текстуры.
«Обычно жир смешивают со спиртом и оставляют настаиваться на несколько часов или даже на несколько дней», — говорит ЛеКуан Райс, мастер-миксолог и соучредитель чикагской компании For The People Hospitality . «Затем смесь охлаждают. Жир затвердеет и поднимется наверх, что позволит легко процедить его». Остается совершенно новый спирт.
Флориан Тиро, директор по миксологии в коктейль-баре Bar Crenn , которым руководит удостоенный звезд Мишлен шеф-повар Доминик Кренн, описывает промывку жиров как сложную кулинарную технику, которая позволяет барменам создавать сложные «жидкие впечатления».
Очищение от жира может быть более сложным, чем обычное приготовление коктейлей, но, по мнению многих барменов, оно того стоит. «Очищение от жира улучшает текстуру, обогащает вкусы и способствует инновациям», — говорит Райс.
Что добавляется к напитку при промывании жира?
Процесс промывки жиром позволяет исследовать вкусы и текстуры, выходящие за рамки стандартных спиртных напитков и ликеров.
«Одна из причин, по которой мы промываем спиртные напитки жиром, заключается в том, что это позволяет нам относительно легко создавать сложные вкусы», — говорит Ян Мендельсон, директор по напиткам Fifth Group Restaurants . Он предпочитает использовать кокос, чтобы придать кремообразность напиткам в стиле тики, не добавляя кокосовые сливки.
«Очищение от жира придает напитку отчетливый вкус жиров, который трудно воспроизвести другими методами ароматизации. Эти ароматизаторы добавляют пикантную глубину или сливочную насыщенность, которая дополняет или контрастирует с другими ингредиентами коктейля».
В нью-йоркском Superbueno бармен Начо Хименес добавляет моле в мескаль, чтобы придать глубину Negroni . В Civil Works в Торонто рассол в Dirty Martini усиливается путем промывания джина в голубом сыре.
«Очищение от жира придает напитку отчетливый вкус жиров, который трудно воспроизвести другими методами ароматизации», — говорит Райс. «Эти ароматизаторы добавляют пикантную глубину или сливочную насыщенность, которая дополняет или контрастирует с другими ингредиентами коктейля».
Тиро любит настаивать ром на кокосовом масле, чтобы придать своему Espresso Martini более воздушную текстуру латте. «Это придает роскошный, бархатистый оттенок спиртным напиткам, создавая шелковистое ощущение во рту, которое возвышает процесс употребления напитка», — говорит он. «[Промывание жира придает напитку] глубину, гладкость и неожиданную текстурную изысканность, которая превращает обычный коктейль в необыкновенное чувственное путешествие».
Очищение от жира имеет преимущества, выходящие за рамки вкуса. Это может быть способом использования оставшихся ингредиентов.
«Я сторонник использования ингредиентов дважды», — говорит Маршалл Миная, директор по напиткам в Madame George and Lolita в Нью-Йорке. Если на кухне готовят бекон, он возьмет жир, чтобы смыть его в напитки. «Это помогает экономить деньги и уменьшает отходы».
Крисси Харрис, совладелица и директор по напиткам Shy Shy и Jungle Bird в Нью-Йорке, согласна с этим устойчивым подходом. «Раньше у меня был бар, в котором готовили потрясающий бранч, и у нас всегда оставались остатки бекона», — говорит она. «Я не могла просто выбросить его, поэтому я промыла бурбон остатками жира. Получилась потрясающая «Кровавая Мэри».
Промывание жиром также может поднять бюджетный напиток до уровня чего-то более элегантного, интригующего и сложного. Бурбон из нижней полки может быть поднят коричневым маслом или жиром бекона, в то время как вялый ром может добавить текстуру и глубину с помощью кокосового масла.
Этот метод также отлично экономит время для коктейлей быстрого приготовления . Когда придут гости, просто возьмите стакан, добавьте биттер и дольку цитрусовых и подавайте.
«Это метод, позволяющий ускорить и облегчить процесс создания коктейля», — говорит Миная. «Вы можете придать коктейлю вкус, аромат и плотность, не делая ничего à la minute в баре или дома».
Как бармены применяют технологию жиросжигания?
Не существует единого способа промывать жир в коктейлях. Вы можете последовать примеру Ли и добавить жир бекона в свой бурбон. «Это придает дымный, пикантный вкус», — говорит Райс. Алекс Ховард, бар-менеджер и директор по напиткам Martha My Dear , предпочитает промывать свой Old Fashioned коричневым маслом.
Большинство барменов советуют выбирать жиры, которые могут придать напитку разнообразные вкусы и текстуры.
«Масло обеспечивает богатую, кремовую текстуру и вкус, подходящий для рома или бурбона», — говорит Райс. «Кокосовое масло дает тропический, ореховый вкус, отлично сочетающийся с ромом или текилой. Утиный жир придает глубокий, пикантный вкус виски или бренди . Оливковое масло добавляет фруктовую, слегка горьковатую ноту джину или водке, а арахисовое масло или другие ореховые масла придают ореховый вкус, идеальный для виски или рома».
«Промывание жира позволяет сохранить тонкие ароматы, например, свежих трав, настаивая их в жире, что обеспечивает исключительную целостность и сложность вкуса».
Мендельсон использует оливковое масло для промывания Мартини и добавляет пекан для промывания ржаного виски. Он считает, что оба эти фактора придают насыщенность вкусу. «Один из моих любимых — когда мы используем кокосовое масло», — говорит он. «Вы переноситесь на тот пляж».
Отсюда открываются безграничные возможности.
«В Shy Shy я добавляю в водку оливковое масло первого отжима для нашего «Цезарь Мартини», что добавляет травянистые нотки и придает коктейлю шелковистость, смягчающую алкогольную остроту», — говорит Харрис.
Мендельсон промывает коньяк ананасом, обожженным на дровах, в Ecco . В Alma Cocina он промывает мескаль жареными грибами для придания вкуса умами, а весеннюю клубнику он консервирует, промывая ее вермутом.
«Промывание жиром позволяет сохранить тонкие ароматы, такие как свежие травы, настаивая их в жире, что обеспечивает замечательную целостность и сложность вкуса», — говорит Тиро.
В Deviation Distilling в Денвере промывка жиров является основным продуктом. Джин для Martini промывается в фете и оливковом масле. Mango Lassi получает подъем от джина, промытого в фисташках, а Sesame State of Mind использует джин, промытый в кунжутном масле, вместе с ароматами лемонграсса, имбиря и тайского чили.
В Husk Savannah бармены промывают мескаль утиным жиром, а затем добавляют апельсин, кориандр и копченую соль. А в нью-йоркском The Corner Store Sour Cream & Onion Martini — это джин, промытый сливками и смешанный с острым зеленым луком и укропом.
Готовы попробовать мытье жира? Вот что вам нужно знать
«Когда вы дома очищаете жир, старайтесь придерживаться максимально простых рецептов», — говорит Миная. Старайтесь готовить легкие коктейли, например, Old Fashioneds, Manhattans или Martini, и начните всего с нескольких унций жира бекона, оливкового масла или арахисового масла. «Затем добавьте чашку или полторы чашки спирта. Смешайте и поставьте в морозилку на 12 часов [или на ночь]. Процедите через мелкое сито или кофейный фильтр», — говорит он.
Если у вас есть оборудование для приготовления су-вид, используйте его. «Готовя жировые элементы непосредственно со спиртными напитками в пакете су-вид при тщательно контролируемых низких температурах, миксологи могут обеспечить беспрецедентную последовательность во времени, температуре и измерении», — говорит Тиро. «Такой подход также предотвращает подгорание жира, которое может привнести нежелательные привкусы и поставить под угрозу качество настоя».
Советы по мытью жиров:
- Вкусные вещи делают вкусные напитки: «Как говорит Дейв Арнольд, мастер-джедай, используйте жиры, которые приятны на вкус», — говорит Бо. Масло, арахисовое масло, ветчина — вкусные вещи сделают напитки лучше.
- Следите за пропорциями: Говард рекомендует придерживаться соотношения 1 часть жира на 5 частей алкоголя. «Это можно увеличивать или уменьшать в зависимости от интенсивности вкуса жира и того, насколько вы хотите, чтобы он присутствовал в напитке», — говорит он. Если вы используете соленые ингредиенты, такие как орехи или мясо, начните с меньшей пропорции и постепенно увеличивайте ее.
- Будьте точны: «Точность имеет первостепенное значение при промывке жира», — говорит Тиро. «Всегда тщательно отмеряйте ингредиенты, чтобы поддерживать постоянство. Во время процесса охлаждения используйте таймер для управления стадиями инфузии и фильтрации, гарантируя воспроизводимые и высококачественные результаты».
- Будьте смирны с ужасным: «Все дело в пробах и ошибках», — говорит Мендельсон. «Сначала найдите рецепт, попробуйте его, а затем посмотрите, что работает, а что нет. Затем пробуйте снова и снова. Я почти могу гарантировать , что некоторые из ваших первых творений будут ужасными. Но в конце концов вы найдете несколько работающих, и тогда вы продолжите получать отличные коктейли и не очень».
Комментариев нет:
Отправить комментарий