Гамбо из курицы и бамии

Одно из фирменных блюд Луизианы, гумбо, во многом создано под влиянием индейской, французской, креольской и африканской кухни. Обычно в него входят бамия, андуй или другие копченые колбасы, креветки и другие виды мяса и овощей. Шеф-повар Рембс Лейман предлагает использовать покупную курицу-гриль, консервированный куриный бульон и пасту из джерка для этой быстрой и легкой версии.

Традиционно гумбо загущают с помощью филе — порошка из сушеных и измельченных листьев сассафраса, но также его загущают заправкой из муки и жира (обычно свиного жира, свиного сала, сливочного масла или растительного масла), что отражает его креольское влияние. 

В ресторане Tupelo в Бостоне шеф-повар Рембс Лейман готовит насыщенный гумбо с домашним бульоном и приправой из джерка, которая отсылает к креольским корням блюда. Он предлагает использовать купленную в магазине курицу-гриль, консервированный куриный бульон и пасту из джерка для этой быстрой и простой версии гумбо, которую можно приготовить дома. Вы начнете с приготовления ру и будете готовить его более часа, пока он не станет темно-коричневого цвета. Затем вы приготовите каджунскую и креольскую «святую троицу» из сельдерея, болгарского перца и лука в ру и томите овощи, ароматизаторы и колбасу андуй в бульоне, прежде чем добавить бамию и курицу. Рис и острый соус — последние штрихи к этому согревающему блюду.

 Гамбо из курицы и бамии

Ингредиенты

• 1 стакан муки общего назначения

• Растительное масло

• 1 большая белая луковица, нарезанная кубиками размером 1/2 дюйма

• 3 больших стебля сельдерея, нарезанных кубиками по 1/4 дюйма

• 2 зеленых болгарских перца, нарезанных кубиками по 1/2 дюйма

• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 6 чашек куриного бульона или бульона с низким содержанием натрия

• 6 унций андуйских звеньев, тонко нарезанных

• 2 лавровых листа

• 2 столовые ложки готовой пасты для джерка или 1 столовая ложка молотой приправы для джерка

• 1 столовая ложка сушеного тимьяна

• 1 столовая ложка копченой острой паприки

• 3/4 фунта свежей или размороженной замороженной бамии, нарезанной ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• Одна курица-гриль весом 3 1/2 фунта — мясо измельчить, кожу и кости выбросить

• Соль и свежемолотый перец

• Острый соус (например, Табаско)

• Пропаренный длиннозернистый белый рис для подачи

• 2 зеленых лука, тонко нарезанных

Направления

1. В большой эмалированной чугунной жаровне взбейте муку с 1/2 стакана масла до однородной массы. Готовьте ру на умеренно слабом огне, часто взбивая, до темно-коричневого цвета, около 1 часа и 15 минут. Добавьте лук, сельдерей, болгарский перец и чеснок и готовьте на умеренно слабом огне, помешивая, пока лук не станет полупрозрачным, около 20 минут.

2. Постепенно добавляйте бульон в голландскую духовку, взбивая до однородной массы. Добавьте андуй, лавровый лист, пасту джерк, тимьян и паприку и доведите до кипения. Готовьте на медленном огне в течение 45 минут, периодически помешивая.

3. Добавьте бамию в голландскую духовку и варите на медленном огне до готовности, 15 минут. Добавьте куриное мясо и приправьте гумбо солью, перцем и табаско. Выбросьте лавровый лист, затем вылейте гумбо на рис. Украсьте зеленым луком и подавайте с острым соусом.

Предлагаемое сочетание

Из специй здесь лучше всего подойдет ароматный дынный Гевюрцтраминер.

https://www.foodandwine.com/recipes/chicken-and-okra-gumbo