По словам экспертов по кофе, пришло время влюбиться в декаф

От зерна до чашки качество декофеинированного кофе только улучшается.

С годами декаф превратился в изюминку. По мере того, как развивалось движение за третью волну кофе и потребители кофе становились все более искушенными, смех над ущербом декафу стал культурным времяпрепровождением. Недавно на TikTok появились пошлые рекламные ролики Лорен Бэколл о кофе без кофеина High Point в стиле 1980-х годов , что вдохновило на пародию на SNL .  

Откуда у декафа плохая репутация? Несвежий, предварительно молотый декаф действительно может сделать невыразительную чашку. Варианты, предлагаемые в ресторанах, часто не идеальны. Эти разочаровывающие чашки подпитывают кабблу «смерть перед декафом». Кружки для закусочных, футболки большого размера, наклейки на бампер и кепки дальнобойщиков демонстрируют это и другие антидекафовые настроения.

Джеймс Хоффманн из Square Mile Coffee Roasters в Лондоне, считающийся пионером третьей волны кофейного движения в Великобритании, считает, что восприятие кофе без кофеина, наконец, может измениться. 

«Я думаю, что кофеин все еще связан с культурой хастла», — говорит Хоффманн. «Я не хочу делать каламбур с «измельчением», но это так. Все еще есть много людей, которые «смерть перед декафом» или думают, что это не «настоящий кофе». Но культура меняется. И я думаю, что в частности, спешиалти кофе должен сыграть свою роль в том, чтобы сделать его вкусным вариантом, который не будет ощущаться как компромисс».

Мир спешелти кофе начал вкладывать время и энергию в производство качественного декофеинизированного кофе. Высококачественные кофейные зерна выращиваются специально для декофеина. Разрабатываются безопасные и натуральные методы декофеинизации. Декофеинизация продвигается вплоть до национальных конкурсов кофе. И она побеждает. 

В мире кофе 2024 год запомнится как год, когда кофе без кофеина занял первое место на чемпионате США по кофе . Вэйхун Чжан из Blendin Coffee Club в Хьюстоне удивил многих, когда выиграл Brewers Cup с кофе без кофеина Typica из Лос-Ногалеса. 

«В наши дни декаф определенно делает некоторые шаги», — говорит Джейми Лао , консультант по кофе из Лос-Анджелеса. «В этом году декаф-кофе стал легитимным для многих людей».

Маша Занозина , преподаватель Counter Culture Coffee и судья Brewers Cup этого года, согласна с этим. «Плохая репутация декафа меняется», — говорит она. «Я считаю, что действительно хороший декаф — это то, что мы будем видеть все чаще и чаще в ближайшие несколько лет. Особенно в дорогих ресторанах и, надеюсь, в барах. Победа кого-то в чемпионате Brewers Cup с декафом — это огромное событие для людей, которые начинают думать о декафе по-другому».

Зачем пить декаф?

Мэтью Смит из Wimp Decaf Coffee Co. в Южной Каролине основал свою компанию, чтобы популяризировать декаф. Он проповедует декаф, напиток, который мягче для желудка, чем его кофеиновый аналог. Смит перечисляет список других преимуществ: он предотвращает перевозбуждение. Он снижает кровяное давление. Меньше риска зависимости. Он полон антиоксидантов. И он сохраняет спокойный сон.

«Людям нужен отличный кофе, без хаоса», — говорит он. «Они не должны выбирать между одним из лучших ритуалов в жизни и хорошим самочувствием. Это кофе без безумия».

Колумбийско-американский предприниматель в сфере кофе Хуан Диас из KWC Coffee в восторге от декафа. Его компания закупает, обжаривает и экспортирует кофе из Колумбии, и в последние годы он заметил интерес к декафу. «Спрос значительно растет», — говорит он.

Путь от кофе к декафу

В начале 1900-х годов немецкий торговец кофе Людвиг Розелиус обнаружил, что когда партию его кофейных зерен замачивали в соленой воде, она теряла большую часть кофеина. Он основал Kaffee HAG, бренд, посвященный кофе без кофеина. В 1910 году для французского рынка был создан Sanka . Розелиус, которому приписывают коммерциализацию кофе без кофеина, разработал метод промывания кофе бензолом.

Химикаты, такие как бензол, способствовали декофеинизации, но позже были связаны с проблемами со здоровьем. Времена значительно изменились. Теперь доступ к высококачественному кофе стал больше, и разрабатываются более натуральные и безопасные методы обработки. 

Зарегистрированные процессы Swiss Water и Mountain Water являются натуральными методами декофеинизации кофейных зерен. Компания Swiss Water , базирующаяся в Ванкувере, Канада, уже более 30 лет совершенствует свой натуральный процесс на основе воды. «Мы не в Швейцарии и не используем швейцарскую воду», — говорит менеджер Cupping Lab Стейси Линден. 

Кофейные зерна поступают на завод Swiss Water зелеными и необжаренными. «Это довольно сложный процесс для зеленого кофе, чтобы удалить кофеин», — говорит она. «Мы должны убедиться, что он выдержит этот процесс и будет иметь нужную влажность, плотность и активность воды». 

Swiss Water производит экстракт зеленого кофе (GCE). Он замачивает зерна в воде, пока они не разбухнут в два раза от своего естественного размера. Кофейные зерна готовятся с помощью процесса, который удаляет внешнюю серебристую оболочку, а затем любую пыль или грязь. GCE циркулирует зерна, чтобы извлечь кофеин через угольный фильтр. Цель состоит в том, чтобы создать продукт, максимально приближенный к оригиналу. Конечно, без кофеина.

Этилацетат (EA), также известный как процесс сахарного тростника, является натуральным методом декофеинизации, используемым в Колумбии. Кофейные ягоды разделяются на кофейные зерна, а внешняя мякоть удаляется путем депульпации, а затем обрабатывается как промывной процесс. 

Бобы замачиваются на два дня в собственной слизи, которая ферментируется с этилацетатом для мягкого удаления кофеина. Этот процесс придает нюансную сложность вкуса. Этот метод набирает популярность , и есть надежда на его рост в Колумбии и других странах, выращивающих кофе.

Где купить хорошие зерна декофеина?

Отмеченный наградами кофе Чжана Los Nogales Decaf Typica в Blendin Coffee Club был выращен в регионе Уила в Колумбии Оскаром Эрнандесом на ферме Finca La Nogales . 

«Я никогда не думал, что этот кофе будет использоваться для такого конкурса», — говорит Эрнандес. «Это была огромная радость. Работа, стоящая за этим кофе, была колоссальной». Отмеченные наградами зерна можно заказать напрямую в Blendin.

В этом году на чемпионате США по кофе, когда Чжан выигрывал Brewers Cup, Фрэнк Ла из Be Bright Coffee в Лос-Анджелесе занял первое место в чемпионате бариста. В Be Bright Ла разборчиво относится к обжариваемому им кофе. Его декаф-кофе Be Still был произведен Smallholder Coffee Farmer и декофеинизирован в Descafecol . «Этот декаф-кофе из Уилы, Колумбия, нас просто поразил», — говорит Ла. 

Специалисты по производству декафа, такие как Wimp из Южной Каролины, поддерживают этот сектор и стремятся сделать его более доступным.  

«Wimp — это мой способ дать фору культуре суеты», — говорит Смит. «После того, как восемь лет назад я бросил пить, я понял, что мои нездоровые отношения с кофеином — это следующее, что нарушит мой покой. Я хотел замедлиться до хорошего темпа, делать меньше и делать это лучше. Но я люблю кофе и весь социальный опыт, который с ним связан. Поэтому я решил, что если я не смогу найти хороший декаф, я просто сделаю его сам». 

В набор Wimp Variety Kit входят сорта кофе, приготовленные на основе швейцарской воды, этиленгликоля и подвергнутые 24-часовой анаэробной обработке. 

Скорее всего, ваш любимый поставщик кофе Specialty предлагает вариант без кофеина. Эти профессионалы в области кофе не продадут вам просто так без кофеина. Им нужно найти что-то, чем они будут гордиться, продавая его вместе с другими высококачественными зернами. 

В настоящее время Sey предлагает свой EA Field Blend , Counter Culture предлагает три варианта декафа, Brandywine предлагает декаф-кофе Mountain Water из Эфиопии, а Presidio Decaf от Dune поставляется различными мелкими производителями в Колумбии.  

Как лучше всего заваривать декаф?

Кофейный чемпион Чжан имеет докторскую степень по биохимии. Он фокусируется на кофе как на искусстве и науке. «В нашем магазине всегда предлагается декаф», — говорит он. «Я фокусируюсь на данных для последовательности. Искусство — это воображение, креативность, привнесение чувственных ощущений для покупателя. Декаф по-разному реагирует на воду из-за пористой текстуры. Он может быстро вытекать». 

Чжан рекомендует методы погружения, такие как френч-пресс, Hario Switch или воронка Moka.

В Wimp у Смита есть свои собственные советы по пивоварению. 

«Для кофе без кофеина используйте более мелкий помол», — говорит он. «Добавьте на 1–2 грамма больше кофе, чем обычно. Попробуйте немного более длительную экстракцию, но, чтобы избежать горечи, не переусердствуйте. Для пуровера используйте средне-крупный помол. Нагрейте воду примерно до 195–200 °F, что ниже обычного. Увеличьте время заваривания на 30 секунд до одной минуты. Для капельного кофе используйте примерно на 10–15 % больше кофейной гущи. Средний помол подходит лучше всего. Проверьте температуру заваривания. 195–205 °C — наилучшая температура для оптимального вкуса».

Из-за своей пористости кофе без кофеина застаивается быстрее, чем кофеинизированный кофе аналогичной степени обжарки. Смит также рекомендует хранить кофе без кофеина в морозильной камере в герметичных пакетах или контейнерах. 

Бариста и владельцы кафе любят поговорить о кофе. Не стесняйтесь просить советы по завариванию. 

Пришло время влюбиться в декаф.

«К счастью, качество декафа, от зерна до чашки, только улучшается, и это хорошо», — говорит Хоффман.

Все более популярным становится мнение, что любители декафа являются самыми настоящими любителями кофе. 

«В Counter Culture Coffee мы говорим, что декаф — для настоящих ценителей», — говорит Занозина. «Люди, которые пьют декаф, хотят пить кофе только ради вкуса кофе». 

Если лучшие профессионалы готовы сделать наклейки с надписью «Бекаф — для любителей кофе», то, возможно, пришло время заварить кофе и наслаждаться им.

https://www.foodandwine.com/decaf-coffee-better-than-ever-8735823