Как приготовить идеальную чашку кофе - метод заливки

Пуровер — это метод приготовления кофе, при котором молотый кофе заливается горячей водой.

Это позволяет молотому кофе завариться, прежде чем вода капает через фильтр в чашку или графин. 

Процесс заваривания методом «пу-овер» был создан немецкой изобретательницей и предпринимательницей Амалией Огюст Мелиттой Бенц в начале 20 века. Бенц стремилась сварить менее горькую и чрезмерно экстрагированную чашку кофе, чем тот, который производили перколяторы в то время. Она смастерила двухкомпонентную систему фильтрации из латунного горшка, проделала в нем отверстия и обтянула бумагой. Она основала компанию Melitta в 1908 году, и ее нововведение остается предшественницей всего современного заваривания методом «пу-овер» и капельного заваривания кофе.

Третья волна кофейного движения, которая началась в конце 1970-х годов, находилась под влиянием японского киссатэна. Эти японские кафе используют технику ручного капельного приготовления кофе, уделяя особое внимание качеству и мастерству.

Зачем тратить больше времени, если есть более быстрые варианты?

Метод заваривания кофе методом «пуровер» — это целый опыт чувств: от гудения кофейных зерен во время помола до шума закипающей воды и насыщенных ароматов при заваривании кофе.

Почему бы просто не включить одну из бесчисленных кофемашин с функцией «одного нажатия»? 

«Мы действительно можем использовать меньше машин», — говорит Джеймс Фримен, основатель Blue Bottle Coffee . «Возможно, приготовление кофе должно быть немного дороже и сложнее». 

Фримен известен тем, что открывает кафе, вдохновленные японской кофейной культурой, ориентированной на метод пуровера. Его опыт в Blue Bottle Studio предлагает дегустационное меню из восьми блюд, созданное без использования электрических машин. Чтобы сделать действительно исключительный пуровер, говорит он, нужна практика. «Если вы хотите сломать доску, вам придется провести время в додзё».

Мохтар Алханшали, основатель и генеральный директор Port of Mokha , подходит к кофе с почти духовной точки зрения. «Я не думаю, что есть что-то изначально неправильное в капсулах, растворимом кофе или любом другом быстром способе заваривания кофе», — говорит он. «Но для меня приготовление кофе — это своего рода необходимое чистилище между маленькой смертью сна и возрождением «жизни после кофе». С каждым спиральным потоком горячей воды я начинаю думать о предстоящем дне, где я был, куда иду и где хотел бы быть». 

«Я бы предпочел провести этот необходимый переходный период с чем-то методичным, созерцательным и мирным», — говорит Алханшали. «Деятельность, которая сама по себе поощряет такого рода размышления. Я нахожу невероятное вознаграждение в такие моменты. И полученный напиток, по крайней мере для меня, — это, ну, рай». 

«Пуровер устраняет разрыв между любителями домашнего кофе и профессионалами, являясь одним из самых доступных способов приготовления кофе дома для потребителей».

— КРИСТИАН БАК, БАРИСТА И ПОБЕДИТЕЛЬ THE APRIL BREWERS CUP В ГОНКОНГЕ

Бариста Кристиан Бак , победитель апрельского Brewers Cup в Гонконге, предпочитает метод пуровера, который позволяет контролировать процесс экстракции. 

«Пуроверы сокращают разрыв между любителями домашнего кофе и профессионалами, являясь одним из самых доступных способов для потребителей приготовить кофе дома», — говорит он. «Хотя оборудование может оказаться кроличьей норой как по деньгам, так и по времени, для начала цена вполне доступна».

Эксперт по кофе Ник Чо рассказывает о стилях кофе, обжарках и о том, почему важно просто пить то, что вам нравится

Купить хорошие кофейные зерна

Когда вы готовите кофе методом «пролив-овер» дома, выбор безграничен. Поддержите своего местного обжарщика кофе и кафе, или вы можете найти качественные зерна онлайн из мировых источников. Подписка на кофе может позволить вам путешествовать по миру. Покупайте зерна и храните их свежими в вакуумном контейнере .

Инвестируйте в качественную кофемолку

Размер помола имеет решающее значение. «Когда вы можете регулировать размер помола, чтобы контролировать и получать чистый вкус, вы начинаете ощущать ноты терруара и фруктовые качества», — говорит Бак. 

Купите лучшую электрическую или ручную кофемолку , которая соответствует вашему бюджету. 

Для ручных кофемолок Бак рекомендует два варианта от 1Zpresso. «K-Ultra создает очень сочные чашки, сохраняя при этом хорошую прозрачность», — говорит он. «Самая универсальная ручная кофемолка, с которой я когда-либо сталкивался. Их Zp6 создает высокую прозрачность и разделение вкусов, [и] более низкую текстуру. Это популярная кофемолка для международных соревнований по пивным кубкам».

Измерьте точно

Инвестируйте в весы. Вы можете сделать это на глаз или измерить ложкой, сколько кофе нужно смолоть. Но точность часто является ключевым фактором в приготовлении пуроверов.

Кофе в основном состоит из воды. Исследуйте фильтры

В зависимости от того, где вы живете, вода из-под крана может быть жесткой, мягкой, минерализованной или разного качества. Кофе на 98% состоит из воды, поэтому важно знать, какая у вас вода, чтобы контролировать результат. 

В некоторых местах необходим фильтр для воды, удаляющий хлор, ртуть, цинк, кадмий, медь и другие нежелательные привкусы и запахи. 

В Лос-Анджелесе жесткая вода является проблемой для менеджера Blue Bottle Venice Селины Вигеры. Она рекомендует покупать дистиллированную воду и добавлять в нее кофейный продукт, например Third Wave Water . 

«Дистиллированная вода, реминерализованная с половинной дозировкой [воды третьей волны], отлично подходит практически для всех сортов кофе и устанавливает показатель [частей на миллион] на уровне 75», — говорит Бак.

Нагрейте воду до точной температуры

Рецепты с заливкой варьируются от воды, нагретой до 195-205°F. Электрический чайник с термометром поможет вам достичь определенной температуры воды. Для модели без термометра или для плиты доведите воду до кипения, затем подождите около 30 секунд, чтобы она остыла до оптимальной температуры кофе.

Используйте правильные инструменты для заливки

Классический инструмент для пуровера — это цельный кемекс . Он отлично выглядит, и вы можете увидеть его в телешоу от «Шоу Мэри Тайлер Мур» и «Безумцы» до «Друзья» . V60, конусообразная форма из Японии, доступна во многих вариантах и ​​в наборах для пуровера  от Hario .

Растет группа профессионалов в области кофе, которые предпочитают кофеварки с плоским дном (а не конические кофейные воронки). У Blue Bottle есть собственная конструкция с плоским дном и фильтрами из бамбуковой бумаги. Кофе можно заваривать в складчатых воронках Origami , как из фарфора, так и из смолы, с волновым фильтром Blue Bottle или фильтром V60. 

«Мое личное предпочтение — это апрельское плоское дно», — говорит Бак. «Это облегчает изучение того, как работают переменные в пивоварении, и действительно хорошо обучает основам. С точки зрения доступности, V60 Switch — самая распространенная пивоварня. [Она] допускает много прощения, [и] может запускать базовые структуры заливки, но может управлять временем контакта».

Этапы заваривания методом «пуровер»

• Взвесьте зерна на весах. Примерно 20 граммов — это хорошее количество для одной чашки кофе. 
• Выберите желаемый помол. Его можно регулировать по вкусу, от крупного до мелкого. 
• Выберите соотношение кофе и воды. Популярное соотношение — 1 часть кофе на 15 частей воды (1:15). Таким образом, на 20 граммов молотого кофе потребуется 300 граммов воды. 
• Налейте горячую воду через пустой фильтр в чашку или графин. Вылейте воду.
• Добавьте кофейную гущу в фильтр и аккуратно встряхните, чтобы выровнять слой гущи. 
• Создайте небольшой колодец в центре участка. 
• «Расцветите» кофе водой, вес которой вдвое превышает вес кофейной гущи. Этот шаг высвобождает газы из кофейной гущи, чтобы подготовить ее к остальной части процесса заваривания. 
• Цветение в течение 30-45 секунд. Продолжайте лить, делая перерывы каждые 100 граммов воды или около того. Аккуратно перемешивайте воду и кофе, пока не достигнете желаемого соотношения. В идеале слой влажного кофе в конце должен быть ровным.

https://www.foodandwine.com/pour-over-coffee-guide-11683863