Пиде со спаржей

Пиде, родом из Турции, — это тягучая, воздушная лепешка, которая подходит для самых разных начинок. Эта версия украшена плавленым, острым сыром; спаржей, приправленной перцем Алеппо; и свежей зеленью.

 Пиде со спаржей

Ингредиенты

Тесто

• 1 1/2 стакана холодной воды

• 1 3/4 унции закваски или пулиша (около 3 столовых ложек) (см. Примечание)

• 1 ( 1/4 унции) пакетик активных сухих дрожжей (например, Fleischmann's)

• 4 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки хлебной муки (около 19 3/8 унций), плюс еще немного для посыпки и присыпки

• 1 столовая ложка кошерной соли

Заполнение

• 12 1/2 унций сыра тазе кашар, кашкавал или сыра моцарелла из цельного молока с низким содержанием влаги , тертого (около 3 стаканов)

• 4 1/4 унции сыра фета двойной жирности (или обычного сыра фета, размешанного в 1 столовой ложке густых сливок) (около 2/3 стакана)

• 1 3/4 фунта свежих стеблей спаржи (около 40 стеблей), очищенных и разрезанных пополам поперек

• 1 столовая ложка оливкового масла с чесноком , плюс еще немного для смазывания

• 1 чайная ложка перца алеппо

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1/2 ч.л. черного перца

Дополнительные ингредиенты

• Манная крупа , для посыпки

• 1/4 стакана несоленого масла, растопленного

• 3/4 стакана измельченной смеси свежих трав (например, петрушки, мяты и укропа)

• 3/4 стакана мягкого айвара (испарины из болгарского перца и баклажанов)

• 3/4 стакана каймака , топленых сливок или сметаны

• Тертая лимонная цедра для украшения

Направления

1. Приготовьте тесто.

   

   
   

   Выстелите большой противень с бортиками пергаментной бумагой и слегка посыпьте хлебной мукой; отложите в сторону. Взбейте 1 1/2 стакана холодной воды, закваску и дрожжи миксером с насадкой для теста на средней-низкой скорости до однородной массы, около 10 секунд. При работающем миксере на средней-низкой скорости постепенно добавляйте хлебную муку и соль, взбивая, пока все сухие ингредиенты не будут включены, около 1 минуты 30 секунд. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока тесто не станет гладким, эластичным и липким, 7-8 минут. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите тесто равномерно на 6 шариков (примерно по 5 3/4 унций каждый) и разложите на подготовленном противне на расстоянии 3 дюймов друг от друга. Слегка посыпьте шарики теста хлебной мукой и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Поставьте в холодильник на 12 часов или на ночь. (Тесто увеличится вдвое и слегка распластается.)

2. Приготовьте начинку.

   

   
   

   Взбейте таз кашар и фету миксером с насадкой-лопаткой на средней скорости до однородной консистенции и кремообразной консистенции, около 2 минут. Отложите в сторону. Смешайте вместе кусочки спаржи, оливковое масло с чесноком, перец Алеппо, соль и черный перец в большой миске, пока спаржа не будет равномерно покрыта. Отложите в сторону.

3. Разогрейте духовку до 500°F, поместив противень или камень на расстоянии около 6 дюймов от огня. (В качестве альтернативы можно разогреть духовку для пиццы до средне-высокой температуры в течение 10 минут в соответствии с инструкциями производителя.)

4. Раскатать тесто

   

   
   

   Работая с одним шариком теста за раз, достаньте тесто из холодильника и переложите на слегка посыпанную мукой (хлебной мукой) рабочую поверхность. Раскатайте тесто в овал размером 7 x 11 дюймов.

5. Намазать сыром

   

   
   

   Распределите 1/3 стакана сырной смеси по тесту, оставляя границу в 1/2 дюйма. Аккуратно сложите 2 длинных края теста внутрь и поверх сырной смеси, стараясь не прижимать тесто.

6. Сформируйте тесто и добавьте спаржу.

   

   
   

   Защипните углы, чтобы получилась форма каноэ. Разложите 12–14 половинок спаржи по диагонали на сыре. Смажьте корочку оливковым маслом с чесноком.

7. Выпекать и украсить

   

   
   

   Переложите пиде на посыпанную манной крупой лопатку для пиццы или противень без бортиков. Сдвиньте пиде прямо на горячую сталь для выпечки. Немедленно увеличьте температуру в духовке до жарки. Жарьте пиде, пока верх слегка не обуглится, а низ не станет золотисто-коричневым, около 4 минут, используя лопатку, чтобы повернуть пиде на 90 градусов в середине времени выпечки. (В качестве альтернативы, поместите пиде прямо в предварительно разогретую печь для пиццы. Готовьте, пока верхние края не вздуются и не обуглятся местами, а низ не станет коричневым, 2-3 минуты, используя лопатку, чтобы повернуть пиде на 90 градусов каждые 20-30 секунд. Не вынимая пиде из печи для пиццы, выключите духовку. Готовьте пиде, пока низ не станет золотисто-коричневым, около 45 секунд.) Достаньте пиде из духовки и смажьте корочку небольшим количеством растопленного масла. Повторите процесс с оставшимся тестом, начинкой, спаржей, маслом и растопленным маслом, возвращая стандартную духовку или печь для пиццы к температуре между партиями.

8. Равномерно посыпьте пиде смесью свежих трав. Посыпьте каждую порцию 2 столовыми ложками айвара и 2 столовыми ложками каймака. Украсьте лимонной цедрой. Подавайте горячим, смазав при желании дополнительным количеством оливкового масла.

Чтобы продвинуться вперед

Сырную начинку можно приготовить заранее, за 3 дня, и хранить в герметичном контейнере в холодильнике.

Примечание

Чтобы сделать пулиш, смешайте 3/4 стакана хлебной муки (около 3 1/4 унций), 1/2 стакана теплой воды (около 80°F) (4 унции) и щепотку активных сухих дрожжей (около 1/16 чайной ложки) в средней миске. Накройте неплотно кухонным полотенцем; дайте бродить при прохладной комнатной температуре (около 65°F), пока смесь не увеличится в объеме в 2 1/2–3 раза, около 12 часов.

Предлагаемое сочетание

Травянистый, яркий австрийский белый: 2021 Bründlmayer Kamptal Terrassen Grüner Veltliner

https://www.foodandwine.com/asparagus-pide-7112997