4 основных ингредиента эфиопской кухни

Маркус Самуэльссон и Фариял Абдуллахи связаны своим эфиопским происхождением.

В то время как Самуэльссон был усыновлен семьей в Швеции, Абдуллахи родился и вырос в Эфиопии до 17 лет. На фестивале Food & Wine Classic 2024 в Аспене владелец и шеф-повар Hav & Mar в Нью-Йорке поделился основными ингредиентами и идеями из их общей культуры во время кулинарной демонстрации жареного риса с бычьим хвостом и тунцом Kitfo с чипсами Injera и Ayib.

«Вот одна из моих любимых особенностей эфиопской кухни: мы говорим о хорошей кладовой как основе вкусных блюд», — сказал Абдуллахи, выпускник Noma и финалист премии Джеймса Бирда 2024 года для начинающих шеф-поваров.

Это основные продукты, которые она привезла или приготовила из эфиопской кладовой.

Берберский

Смесь специй из чили, корицы, кориандра, тмина, чеснока, имбиря, нигеллы, пажитника и аджвана настолько любима, что Абдуллахи привез из Эфиопии целый пакет, чтобы поделиться им.

«Это специя, которую мы используем преимущественно в 90% нашей еды», — объяснила она. «Это высушенный на солнце порошок чили. И что мне нравится в бербере, так это то, что летом мы сушим на солнце весь чили в наших домах, и все просто чихают, потому что это очень остро и горячо, но у каждой семьи есть свои уникальные рецепты».

Инджера

ДжеффКерни

Вездесущие лепешки Эфиопии готовятся из закваски, муки и воды и ферментируются в течение трех дней, с регулярным декантированием, чтобы слегка приглушить кислый вкус. Инджера становится основой для овощей, белков и рагу. Разрывайте кусочки кислого хлеба, чтобы зачерпнуть еду руками.

«Это плоский хлеб на закваске, который мы едим в Эфиопии, буквально со всем», — сказала Абдуллахи, которая демонстрирует приготовление инджеры в своем Instagram . «Так что это и наша утварь, и тарелка».

Киббех

Киббе (или кибе) — это эфиопское пряное топленое масло, очень похожее на гхи, топленое масло, которое в основном используется в индийской кухне. По мере того, как масло растапливается, повара добавляют специи, такие как семена нигеллы и ложный кардамон, более крупное семя-семенник кардамона, которое Абдуллахи описал как гибрид лимонной вербены и орегано.

«Оно очень пряное и травянистое, поэтому наше базовое масло, основа нашей кулинарии, изначально имеет насыщенный вкус», — говорит она.

Айиб

Этот эфиопский сыр с элементами рикотты и феты готовится из кварты пахты, чашки йогурта и четверти чайной ложки соли. Абдуллахи смешивает ингредиенты в кастрюле, затем кипятит на медленном огне в течение получаса. Когда сыр сворачивается, она снимает кастрюлю с огня, чтобы он постоял еще 30 минут, затем процеживает через марлю и дает айибу постоять, пока не останется четверть влаги, чтобы подавать охлажденным. 

«Я знаю, что звучит устрашающе — готовить свежий сыр дома, но вы, ребята, можете это сделать. Любой может приготовить свежий сыр», — сказал Самуэльссон, предлагая быстрый вариант. «Доведите до кипения и варите на медленном огне около 20 минут, и у вас будет ваша собственная рикотта, ваша собственная сыворотка. Дайте ей немного постоять, [затем] добавьте к этому зеленый лук, черный перец, лимонную цедру. Это очень вкусно».

https://www.foodandwine.com/essential-ethiopian-ingredients-8663746