Это мой вариант традиционных жареных пельменей, которые я покупаю в ларьке у подножия Слоновьей горы, популярного места в Тайбэе, Тайвань, после утренних прогулок. Я всегда останавливаюсь там, потому что они невероятно вкусные. Простая начинка из свиного фарша получается ароматной и сочной благодаря чесночному луку — широкому плоскому сорту с сильным чесночным вкусом и текстурой, похожей на лук-порей. Заменить чесночный лук легко не получится, но его можно найти в магазинах восточноазиатской кухни. Приготовление теста для пельменей своими руками требует некоторой практики — и деревянной скалки, которая обеспечивает лучший контроль при раскатывании теста. Можно также использовать готовое тесто, но дополнительные усилия действительно окупаются слегка жевательной и нежной текстурой, а также бонусом в виде осознания того, что вы приготовили пельмени полностью с нуля.

Пельмени со свининой, чесноком и луком-шниттом

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:Примерно 56 пельменей

• Специальное оборудование: деревянный дюбель (длиной от 8 до 9 дюймов) для скатывания теста для пельменей.

ДЛЯ ОБЕРТОК ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ (СМ. СОВЕТЫ)

• 4540 грамм универсальной муки, плюс еще немного для посыпки.
• 2чайные ложки разрыхлителя

ДЛЯ НАЧИНКИ

• 1½фунты молотой свинины
• 1Большой пучок чесночного лука (225 г), очищенный и нарезанный кусочками примерно по 6 мм (около 3 стаканов измельченного).
• 1крупное яйцо, слегка взбитое
• 3столовые ложки обжаренного кунжутного масла
• 2столовых ложек соевого соуса
• 2чайные ложки сахара
• Кошерная соль, например, Diamond Crystal.
• Растительное масло для жарки

ДЛЯ ПОДАЧИ

• Рисовый уксус
• Соевый соус

• ПОДГОТОВКА

• 1. Шаг 1

     Приготовьте обертки для пельменей (см. Советы по использованию готовых оберток): В большой миске смешайте муку и разрыхлитель. Добавьте 1 стакан + 2 столовые ложки холодной водопроводной воды и перемешайте деревянной ложкой или резиновой лопаткой. Оставьте тесто в миске и замесите его руками, пока все комочки теста не соединятся. Необязательно, чтобы тесто получилось гладким, так как оно впитает воду и станет мягче со временем — нужно лишь убедиться, что сухие кусочки муки равномерно распределены. Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре минимум на 4 часа или на ночь.

  2. Шаг 2

     Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: в большой миске смешайте свинину, чесночный лук, яйцо, кунжутное масло, соевый соус, сахар и 2 чайные ложки соли. Перемешайте деревянной ложкой. Накройте и поставьте в холодильник до момента приготовления пельменей.

  3. Шаг 3

     После того, как тесто отдохнет не менее 4 часов, на чистой поверхности (слегка посыпанной мукой, если тесто кажется липким) придайте ему форму приблизительного прямоугольника и разрежьте на 4 равные части. Каждую часть раскатайте в колбаску длиной около 35 см, а затем нарежьте на кусочки длиной 2,5 см. При необходимости обильно посыпьте тесто мукой и перемешайте. Повторите то же самое с оставшимся тестом, накрывая его пищевой пленкой. У вас должно получиться около 56 кусочков теста.

  4. Шаг 4

     Чтобы раскатать тесто для пельменей, работая с одним кусочком за раз, прижмите тесто к рабочей поверхности ладонью, затем раскатайте его в круг диаметром 2,5-5 см. Используя деревянную палочку, начните раскатывать тесто с края к центру и обратно. Поворачивайте тесто и повторяйте, двигаясь по кругу, пока тесто не достигнет диаметра около 10 см. Отложите раскатанное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность, неплотно накрыв пищевой пленкой, и повторите то же самое с несколькими другими кусочками, затем приступайте к приготовлению пельменей.

  5. Шаг 5

     Чтобы сложить пельмени, возьмите обертку и положите ее на ладонь. Выложите округлую столовую ложку начинки в центр и сложите пельмень пополам (у вас должно остаться примерно 6 мм свободного пространства вокруг начинки по краям обертки). Кончиками пальцев сделайте складки, чтобы запечатать начинку внутри теста. Нет правильного или неправильного способа складывать пельмень. Простой способ начать — сначала сложить его пополам вокруг начинки, создав форму полумесяца. Затем прижмите края друг к другу в верхней центральной части шва, чтобы запечатать. Теперь начните делать небольшие складки по обе стороны от центральной точки, пока весь шов не будет заложен складками.

  6. Шаг 6

     Выложите каждый сформированный пельмень на посыпанную мукой тарелку или поднос и повторите то же самое с оставшимися тестом и начинкой, накрывая их пищевой пленкой, чтобы они не высохли. Продолжая работать небольшими партиями, раскатайте еще несколько листов теста и сделайте еще пельмени. (Чтобы заморозить пельмени, см. Советы.)

  7. Шаг 7

     Для приготовления пельменей: нагрейте сковороду среднего размера с крышкой на среднем огне. Добавьте 1 столовую ложку масла, положите в сковороду 10-12 пельменей, добавьте ¼ стакана воды, накройте крышкой и обжаривайте пельмени на пару, не трогая их, 8-9 минут, пока нижняя сторона не станет золотисто-коричневой, а тесто слегка не вздуется. Выньте пельмени и повторите процесс с добавлением масла, воды и пельменей, протирая сковороду между партиями по мере необходимости, если масло становится слишком темным.

  8. Шаг 8

     Подавайте пельмени немедленно, подавая их с рисовым уксусом и соевым соусом (смешанным по вкусу) для обмакивания.

  СОВЕТЫ

  • Вы также можете использовать покупные обертки, которые могут быть меньше, чем самодельные. Используйте меньше начинки и слегка смочите края оберток водой, чтобы лучше их запечатать.
  • Приготовление заранее: Чтобы заморозить пельмени, приготовьте их до конца шага 6. Разложите их в один слой на большой тарелке или подносе, накройте пищевой пленкой и заморозьте примерно на 1 час. Когда они затвердеют, их можно переложить в морозильный пакет с застежкой-молнией и заморозить на срок до 3 месяцев. Размораживать не нужно, если готовите из замороженного состояния.

  • КОММЕНТАРИИ

  • Я брала уроки по приготовлению пельменей в Китае, и одна из методик, которую использовала преподавательница, заключалась в добавлении небольшого количества воды в начинку. Примерно 3 столовые ложки. Она утверждала, что дополнительная вода не только сохраняет пельмени влажными, но и помогает пропарить тесто. Согласны вы с этим или нет, но они были восхитительны, и я использую тот же метод последние 20 лет.
  • Много лет назад в Лос-Анджелесе я работала с китаянкой, которая приглашала своих коллег к себе домой, чтобы научить их готовить пельмени. Это был замечательный опыт. Один из её советов — добавить столовую ложку арахисового масла. Оно скрепляет начинку, но не сильно меняет вкус. А если свинина кажется слишком влажной, мы добавляли чайную ложку кукурузного крахмала. Также мы добавляли мелко нарезанные водяные каштаны для хрустящей корочки. Самым сложным было раскатать тесто достаточно тонко. В конце концов я перешла на использование оберток для гёдза из азиатского магазина. Нарезанный шнитт-лук и тертый чеснок хорошо подходят, если я не могу найти зеленый лук с чесноком. Я готовлю их уже много лет.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1027695-pork-and-garlic-chive-potstickers