Вдохновленные детскими воспоминаниями об оригинальном ресторане Din Tai Fung в Тайбэе в 1980-х годах, эти овощные пельмени, по стечению обстоятельств, являются веганскими. Их начинка — оригинальная, но при этом нежная — скорее всего, приготовлена ​​из китайской горчицы и свиного сала, а также других изысканных приправ, секреты которых известны широкой публике, и заключена в прозрачное, удивительно тонкое тесто. В этом варианте пельменей используется твердый тофу для связывания смеси брокколи рабе и горчицы, уравновешивающей горький и мягкий вкус, а также лапша из бобов мунг, которая помогает впитывать излишки жидкости. Приготовление пельменей с нуля — дело непростое, но они хорошо замораживаются; наличие запаса замороженных пельменей означает, что вы можете приготовить пельмени на пару или пожарить их в будний вечер без особых усилий. Если вы посетите Din Tai Fung в Тайбэе, вы можете увидеть, как ваши соседи наслаждаются этими пельменями с глотком прозрачного светло-коричневого рисового уксуса и всего несколькими каплями светлого соевого соуса. Не спешите с заправкой: сначала насладитесь несколькими кусочками пельменей без добавок, а затем создайте свою собственную идеальную смесь уксуса и соевого соуса.

Овощные пельмени

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:72 пельменя

• Специальное оборудование: деревянный дюбель (длиной от 8 до 9 дюймов) для раскатывания теста для пельменей.

ДЛЯ ТЕХ, КТО ЗАВОРАЧИВАЕТ ПЕЛЬМЕНИ В ОБЕРТКИ

• 4½580 грамм универсальной муки, плюс еще немного для раскатывания.
• 1¼чашки холодной воды

ДЛЯ НАЧИНКИ

• 1(57 г) шарик/пучок сушеной лапши из бобов мунг
• 1пучок брокколи рабе (около 280 г), концы обрезаны
• 1Пучок зелени горчицы (около 340 г), концы обрезаны (или 250 г китайской горчицы).
• 1(14-унцовая) упаковка твердого тофу
• 2столовые ложки кунжутного масла
• 2столовых ложек соевого соуса
• 2чайные ложки сахара
• 2чайные ложки соли
• ½чайная ложка молотого белого перца
• Растительное масло (если жарите пельмени)

ДЛЯ ПОДАЧИ

• Рисовый уксус
• Светлый соевый соус
• Чилийское масло, если уж очень хочется.

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Подготовьте тесто для пельменей (см. совет по использованию готовых оберток): добавьте муку и воду в чашу миксера с насадкой для теста. Смешивайте на средней или низкой скорости, пока тесто не начнет собираться в комок. (На этом этапе тесто будет выглядеть неровным, но не волнуйтесь, оно соберется.) Руками соберите тесто и отдельные комочки и замесите в чаше, пока тесто не станет однородным и эластичным. (Тесто не обязательно вымешивать до гладкого шара, так как оно станет более гладким в процессе работы после отдыха.) Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или на ночь, если вы заранее подготовили его. (Чем дольше тесто отдыхает, тем легче с ним работать, так как со временем оно становится более эластичным.)

  2. Шаг 2

     Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: замочите сухую лапшу из бобов мунг в большой миске с холодной водопроводной водой. Отставьте в сторону, пока будете готовить начинку.

  3. Шаг 3

     Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте брокколи рабе и бланшируйте в течение 1 минуты. Температура воды снизится, когда вы добавите брокколи рабе. Не ждите, пока вода снова закипит, просто оставьте брокколи рабе в кастрюле на целую минуту, а затем, используя щипцы или шумовку, переложите в дуршлаг, установленный в большой металлической миске. Повторите то же самое с горчичной зеленью.

  4. Шаг 4

     Промойте бланшированную зелень под холодной проточной водой, чтобы она остыла; затем слейте воду. Возьмите несколько длинных пучков зелени и руками очень хорошо отожмите ее. Крупно нарежьте высушенную зелень и переложите в кухонный комбайн. Измельчите зелень несколько раз, пока она не превратится в кусочки размером с горошину.

  5. Шаг 5

     Промокните тофу бумажным полотенцем и отожмите его над раковиной или дуршлагом, чтобы выпустить как можно больше жидкости. Добавьте его к зелени в кухонном комбайне вместе с кунжутным маслом, соевым соусом, сахаром, солью и белым перцем. Используя короткие импульсы, измельчите смесь до состояния, напоминающего шпинатный дип, при этом тофу должен быть в основном измельчен, а зелень – на мелкие кусочки. Переложите смесь в большую миску.

  6. Шаг 6

     Слейте воду с замоченной лапши из бобов мунг, нарежьте ее на кусочки размером от ¼ до ½ дюйма и добавьте к смеси тофу и зелени; перемешайте лопаткой до однородной массы. У вас должно получиться около 4½ стаканов начинки (72 столовые ложки).

  7. Шаг 7

     Когда тесто отдохнет не менее 4 часов, слегка присыпьте чистую поверхность мукой, придайте тесту форму приблизительного прямоугольника и разрежьте на 6 равных частей. Каждую часть раскатайте в колбаску длиной примерно 30 см, а затем нарежьте на кусочки длиной 2,5 см. Щедро присыпьте кусочки теста мукой и перемешайте. Повторите то же самое с оставшимся тестом. В итоге у вас должно получиться 72 кусочка теста.

  8. Шаг 8

     Чтобы раскатать тесто, работайте с каждым кусочком по отдельности, прижимая тесто к рабочей поверхности ладонью. Раскатайте каждый кусочек в небольшой круг диаметром 2,5-5 см. Используя деревянный стержень, начните раскатывать тесто с края к центру и обратно. Поворачивайте тесто и повторяйте по всему кругу, пока тесто не достигнет диаметра примерно 9-10 см. (Если тесто слишком сильно прилипает, возможно, нужно добавить муки. Присыпьте нарезанные кусочки в миске мукой и снова перемешайте.) Отложите тесто для пельменей на посыпанную мукой тарелку и повторите то же самое с несколькими кусочками, затем приступайте к приготовлению пельменей. (При желании вы можете отложить половину теста в холодильник, пока будете лепить пельмени, так как с охлажденным тестом работать немного проще.)

  9. Шаг 9

     Чтобы сложить пельмени: возьмите тесто для пельменей, положите в центр примерно 1 столовую ложку начинки, сложите пельмень пополам (у вас должно остаться около 6 мм свободного пространства вокруг начинки по краям теста). Кончиками пальцев сделайте складки, чтобы запечатать начинку внутри теста. Нет правильных или неправильных способов складывания пельменей. Простой способ начать — сначала сложить тесто пополам вокруг начинки, придав ему форму полумесяца. Затем прижмите края друг к другу в верхней центральной части шва, чтобы запечатать. Теперь начните делать небольшие складки по обе стороны от центральной точки, пока весь шов не будет заложен. Выложите каждый сформированный пельмень на посыпанную мукой тарелку или поднос и повторите то же самое с оставшимися тестами и начинкой, накрыв их пищевой пленкой, чтобы они не высохли. (Чтобы заморозить пельмени, разложите их в один слой на большой тарелке или небольшом подносе, накройте пищевой пленкой и заморозьте примерно на 1 час. Когда они начнут затвердевать, их можно переложить в морозильный пакет с застежкой-молнией и заморозить до момента приготовления, или на срок до 3 месяцев.)

  10. Шаг 10

      Чтобы сварить пельмени, доведите большую кастрюлю воды до кипения на сильном огне. Добавляйте пельмени порциями и варите, пока тесто не станет слегка прозрачным по краям, примерно 5 минут, периодически помешивая, чтобы пельмени не прилипали ко дну кастрюли. Выньте пельмени шумовкой и сразу же подавайте на стол.

  11. Шаг 11

      Для жарки пельменей разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой сковороде с плотно прилегающей крышкой на среднем огне. Выложите пельмени на сковороду на расстоянии примерно 1,2 см друг от друга и накройте крышкой. Сразу же уменьшите огонь до средне-слабого и жарьте пельмени до золотисто-коричневого цвета снизу, около 5 минут. Добавьте в сковороду 1/4 стакана воды и снова закройте крышкой. Обжаривайте пельмени на пару до готовности, еще 2-3 минуты.

  12. Шаг 12

      Подавайте немедленно, с рисовым уксусом и соевым соусом для макания. (Рекомендуется соотношение 3 части рисового уксуса к 1 части соевого соуса. При желании можно добавить масло чили, но сначала попробуйте пельмени только с уксусом и соевым соусом, чтобы оценить вкус начинки.)

  КОНЧИК

  • Если вы используете готовые обертки для пельменей из магазина, имейте в виду, что они могут быть небольшого размера, поэтому используйте в них немного меньше начинки.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1025420-vegetable-dumplings