Хотите поесть диких грибов? Мой компромисс — приготовить рагу, используя в основном культивированные грибы. Но я придаю им пикантный дикий вкус несколькими способами. Во-первых, я готовлю насыщенный, ароматный бульон с горстью сушеных белых грибов. Во-вторых, я покупаю дикие грибы. Даже полкилограмма лисичек, пусть и дорогих, не сильно ударит по вашему кошельку. Остальная часть этого простого рагу (можно назвать его рагу) состоит из шиитаке, кремини и вешенок. По мере томления это сочное, ароматное грибное рагу приобретает глубину и характер. Поданное с пастой или поданное к мягкой горке поленты, оно вызывает ощущение домашнего уюта и первобытного вкуса в каждом кусочке.

Рагу из свежих и диких грибов

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4-6 порций

• 1½фунтов коричневых грибов, таких как шиитаке, кремини или портобелло.
• ½Измельчите дикорастущие грибы, например, лисички, или используйте королевскую трубку или вешенку.
• 4столовые ложки оливкового масла первого отжима
• 1крупная луковица, нарезанная кубиками
• Соль и перец
• 1чайная ложка измельченного тимьяна
• 1чайная ложка измельченного шалфея или розмарина
• Щепотка хлопьев красного перца или молотого кайенского перца
• 1столовая ложка томатной пасты
• 3небольшие спелые помидоры, очищенные от кожуры и семян, нарезанные.
• 1столовая ложка пшеничной муки
• 2стакана грибного бульона, подогретого, или куриного или овощного бульона, плюс еще по необходимости.
• 1столовая ложка несоленого сливочного масла
• 3измельченные зубчики чеснока
• 3столовые ложки измельченной петрушки
• Полента или макароны для подачи (по желанию)

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Очистите грибы, разделив их по цвету, и обрежьте жесткие ножки. (Ножки сохраните для бульона.) Нарежьте грибы ломтиками толщиной примерно 3 мм.

2. Шаг 2

   В широкой сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Добавьте лук, приправьте солью и перцем и готовьте, помешивая, пока лук не станет мягким и подрумянится, около 10 минут. Снимите с огня и отложите в сторону.

3. Шаг 3

   Добавьте еще 1 столовую ложку масла и увеличьте огонь. Добавьте коричневые грибы, слегка приправьте и обжаривайте, помешивая, до образования золотистой корочки, около 3 минут. Уменьшите огонь до среднего. Добавьте тимьян, шалфей, красный перец и томатную пасту. Добавьте помидоры, хорошо перемешайте и готовьте 1 минуту. Снова приправьте солью и перцем. Посыпьте 1 столовой ложкой муки, перемешайте и готовьте еще 1 минуту. Добавьте отложенный лук.

4. Шаг 4

   Добавьте 1 стакан грибного бульона и помешивайте до загустения, примерно 1 минуту. Постепенно добавьте еще 1 стакан бульона и варите 2 минуты. Соус должен иметь консистенцию подливки; при необходимости разбавьте его бульоном. Приправьте по вкусу. (Можно приготовить до этого момента за несколько часов и разогреть.)

5. Шаг 5

   Непосредственно перед подачей на стол положите сливочное масло и 1 столовую ложку оливкового масла в широкую сковороду на средне-сильный огонь. Когда масло начнет подрумяниваться, добавьте лисички, приправьте солью и перцем и обжаривайте около 2 минут, пока они не приготовятся и не начнут подрумяниваться. Добавьте чеснок и петрушку, перемешайте и готовьте еще 1 минуту. Добавьте лисички к подрумяненной грибной смеси и переложите в теплую сервировочную тарелку. При желании подавайте с полентой или пастой.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1015198-fresh-and-wild-mushroom-stew